« Pourquoi ne l’ail vert, et quelle est son incidence sur le goût? »
Récemment, j’ai eu des problèmes avec l’ail dans mes plats tournant bleu-vert. J « ai l » impression que lorsque cela se produit, la saveur de l « ail est plus forte, et mon petit ami trouve qu » il a un goût rebutant. Que se passe-t-il ici, et est-il logique que cela change la saveur?,
—envoyé par Lauren D
comme vous, je n’ai pas remarqué ce phénomène—l’ail coupé devenant vert lorsqu’il se trouve dans l’air ou pendant que je le cuisine—jusqu’à ce que je déménage dans une nouvelle ville, dans mon cas à Boston de New York. Ce qui donne?
Il S’avère que les réactions qui créent ce pigment bleu sont liées aux réactions qui créent l’arôme piquant familier de l’ail et des oignons., Les précurseurs chimiques de ces composés commencent en toute sécurité enfermés dans les cellules individuelles de la plante, mais lorsque vous les coupez ou les râpez, ils sont exposés les uns aux autres, où ils finissent par réagir, à l’aide d’anzymes.
selon cet article du New York Times de 2006 de Harold McGee, sous certaines conditions, les précurseurs chimiques vont « réagir les uns avec les autres et avec des acides aminés communs pour faire des pyrroeles, des amas de cycles carbone-azote. »Lorsque ces anneaux se lient d’une manière spécifique, ils forment des composés verts dont la structure est similaire à celle de la chlorophylle verte., Les molécules sont parfaitement sûres à manger.
alors pourquoi certains ail deviennent-ils verts et d’autres pas? Il a à voir avec de l’ail de l’âge. L’ail plus ancien accumulera de plus grandes quantités de précurseurs chimiques que l’ail plus frais, donc la région dans laquelle vous achetez votre ail et les marchés spécifiques dans lesquels vous l’achetez peuvent affecter la probabilité qu’il forme ces composés bleu-vert.,
puisque les composés colorés sont créés à partir des mêmes précurseurs chimiques que les composés aromatiques, votre perception que l’ail qui devient vert a une saveur plus forte que l’ail qui reste blanc est spot on. En effet, le niveau de verdeur est presque un test décisif direct pour savoir à quel point votre ail goûtera fort.
McGee note que dans certaines parties du monde, la couleur est spécifiquement accentuée par la cuisson de l’ail dans de l’acide (les environnements à faible pH sont plus propices à la réaction).,
Les Chinois du Nord les considèrent comme attrayants et de bon augure. Ils fabriquent un cornichon intentionnellement intensément vert en vieillissant des têtes d’ail fraîches pendant plusieurs mois, puis en épluchant les gousses et en les immergeant dans du vinaigre pendant une semaine. Le cornichon à l’ail Laba qui en résulte est servi avec des boulettes pour célébrer la nouvelle année.
alors, comment pouvez-vous empêcher la verdeur (et la saveur forte qui en résulte) de se produire si vous préférez votre ail plus doux?
Un certain nombre de façons.
- travaillez rapidement, gardez votre ail froid et faites cuire chaud., Dès que vous commencez à couper ou à râper l’ail, des réactions chimiques commencent à se produire. Ces réactions sont accélérées avec des températures plus élevées, c’est donc une bonne idée de garder votre ail au réfrigérateur pour les minimiser. De même, la transpiration de l’ail ou son frémissement à des températures relativement basses peuvent le faire virer rapidement au vert. Si vous avez de l’ail sujet au verdissement, faites-le cuire à une température plus élevée afin de désactiver les enzymes.
- faites cuire l’ail et les oignons séparément., Les oignons crus contiennent beaucoup des mêmes précurseurs que l’ail, donc lorsque vous les râpez ou les hachez ensemble, vous fournissez essentiellement à l’ail des blocs de construction supplémentaires avec lesquels créer des pigments verts. Lorsque vous faites sauter ou transpirez des oignons et de l’ail, il est conseillé de faire cuire l’oignon d’abord pour lier ou dénaturer ses précurseurs avant d’ajouter votre ail dans la casserole.
- N’ajoutez pas d’acide au début. L’acide peut augmenter le taux de production de pigments., Si vous travaillez sur une recette qui comprend à la fois de l’acide et de l’ail, donnez à l’ail une chance de cuire un peu avant d’ajouter l’acide afin de désactiver ses enzymes.
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