Agneau, mouton vivant avant l’âge d’un an, et la chair de ces animaux. Le mouton se réfère à la chair du bélier ou de la brebis mature d’au moins un an; la viande de mouton entre 12 et 20 mois peut être appelée mouton d’un an. La viande de mouton de 6 à 10 semaines est habituellement vendu comme un agneau, et l’agneau du printemps est de mouton de cinq à six mois.
© Robyn Mackenzie/.,com
la saveur douce de l’agneau est préférée dans la plupart des pays occidentaux; la saveur plus forte du mouton est considérée comme souhaitable dans de nombreux pays du Moyen et de l’Extrême-Orient. L’agneau nourri au lait a une saveur particulièrement délicate., La couleur du maigre approfondit que l’animal grandit. Chez l’agneau, il varie du rose clair au rose foncé; chez le mouton d’un an, il est rose moyen à rouge clair; chez le mouton, il est de couleur rouge clair à rouge foncé. Le gras, doux et crémeux blanc à rose pâle chez l’agneau, durcit et blanchit chez les moutons plus âgés. Les os durcissent et blanchissent également, devenant poreux chez le yearling et extrêmement durs chez l’animal mature.,
aux États-Unis, la carcasse peut être séparée en côtés puis divisée en coupes de gros; elle peut être coupée directement en selles; ou elle peut être coupée en jambe, longe, épaule, poitrine et jarret. Le revêtement de graisse externe, ou tombé, peut être retiré des coupes. Les catégories de qualité américaines pour l’agneau comprennent prime, choice, good, utility et cull; les catégories de mouton mature sont choice, good, utility et cull.
Les principaux pays consommateurs d’agneau et de mouton (par habitant) sont la Nouvelle – Zélande, L’Australie, la Grèce, l’Uruguay et l’Irlande., La jambe, la selle (partie supérieure du dos de la carcasse de la dernière côte aux pattes) et l’épaule, bien qu’elles contiennent des proportions plus élevées d’os par rapport à la viande, sont considérées comme les plus belles coupes par certains cuisiniers. Aux États-Unis, les coupes populaires comprennent les côtelettes individuelles des côtes ou de la longe, la jambe et le soi-disant rôti de couronne, fabriqué en formant la section des côtes, ou rack, en un cercle. Une spécialité régionale, pratiquement inconnue en dehors de l’état du Kentucky, est le mouton grillé. Le mouton au curry, servi avec du riz, est un plat préféré des Jamaïcains.,
Encyclopædia Britannica, Inc.
The traditional British lamb roast is distinguished by a fresh mint sauce., L’agneau joue également un rôle important dans la cuisine française classique; contrairement à la préparation de style américain ou anglais, cependant, les recettes françaises nécessitent souvent des temps de cuisson plus courts, donnant une viande rare ou rosée.
L’Agneau prédomine dans les cuisines de Grèce, de Turquie et du Moyen-Orient, généralement mariné et rôti sur une brochette (shish kebab) ou cuit avec des légumes locaux. Un plat classique du Moyen-Orient est le kibbe, un mélange d’agneau moulu et de blé concassé.