eu estou muitas vezes perplexo quando penso sobre como os humanos vieram a desenvolver tais habilidades culinárias complexas. É certo que passaram 1,8 milhões de anos desde que o nosso antepassado, o homo erectus, começou a cozinhar. Mas mesmo assim, pão de fermento! Foi um acidente muito feliz.a nossa predilecção pelo umami – o único recentemente reconhecido (pelos cientistas ocidentais) “quinto sabor”, depois do sal, doce, azedo e amargo – é uma peça fascinante no puzzle da nossa evolução gastronómica., Desde que estudos confirmaram apenas alguns anos atrás que nossas bocas contêm receptores de paladar para este sabor mais saboroso (os outros quatro “gostos básicos” tinham sido amplamente aceitos por, ooh, alguns milhares de anos), tanto na história das receitas de repente faz sentido. Foi por isso que os romanos adoraram o licame, o molho fermentado de anchova que eles amassaram tão liberalmente como nós hoje fazemos ketchup. É a chave para a alegria de aquecer os ossos do molho feito de bom stock, sucos de carne e carne caramelizada e vegetais. É por isso que o Marmite é meu amigo.,Escoffier, o lendário chef francês do século XIX que inventou o gado vitela, tinha a certeza de que um quinto sabor saboroso era o segredo do seu sucesso, mas todos estavam muito ocupados a devorar a sua comida para ter muito em conta as suas teorias. Avançar rapidamente para o século 21 e muitos cozinheiros estão encantados por finalmente ver provas do que eles tinham instintivamente conhecido. Massimo Bottura, cujo restaurante em Módena é o quinto melhor do mundo, serviu a primeira encarnação de seu prato cinco idades de parmigiano reggiano em diferentes texturas e temperaturas em 1995., Mais recentemente, no entanto, Bottura diz que a descoberta de que parmesão é provavelmente o ingrediente mais umami na culinária ocidental aumentou sua apreciação e compreensão do prato. “Cinco texturas, cinco temperaturas e cinco níveis de umami”, é como ele agora vê.
colocar um nome a um gosto
o Umami tem sido variavelmente traduzido do Japonês como gostoso, delícia ou um agradável e saboroso gosto, e foi cunhado em 1908 pelo químico na Universidade de Tóquio chamado Kikunae Ikeda. Ele tinha notado este gosto particular em espargos, tomates, queijo e carne, mas era mais forte em dashi – que rico estoque feito de kombu (kelp), que é amplamente utilizado como uma base de sabor na culinária japonesa. Então, ele localizou o kombu, eventualmente identificando glutamato, um aminoácido, como a fonte de maravilha saborosa., Ele então aprendeu a produzi-lo em quantidades industriais e patenteou o notório intensificador de sabor MSG.o que dá bom glutamato?
Um exemplo melhor de algo umami-degustação, diz Paul Breslin do Monell Universidade, que estava entre os primeiros cientistas que provam a existência do gosto umami receptores, é um caldo ou uma sopa: “Algo que tem sido lenta-cozido por um longo tempo.,”Carne crua, ele aponta, não é UMAMI. Você precisa liberar os aminoácidos cozinhando, ou”pendurá-lo até que seja um pouco dessecado, talvez até mesmo moldado ligeiramente, como um bife muito bom e caro”. A fermentação também liberta o molho de soja umami, queijo e carnes curadas. No reino vegetal, os cogumelos são ricos em glutamato, juntamente com os favorecidos por crianças como petit pois, milho doce e tomate-cereja. Curiosamente, o leite humano é um dos mais altos leites de mamíferos contendo MSG.,
Magical flavour-bomb maths
então porque é que o molho à bolonhesa com queijo em cima,ou um cheeseburger com ketchup é tão bom? Porque, diz Laura Santtini, criadora do condimento umami sabor a pasta 5 Umami, quando se trata de saborear, “1+1=8”. Em termos mais simples, umami na verdade vem de glutamatos e um grupo de produtos químicos chamados ribonucleotídeos, que também ocorrem naturalmente em muitos alimentos., Quando você combina ingredientes contendo estes diferentes compostos de UMAMI, eles melhoram uns aos outros de modo que o prato tem mais pontos de sabor do que a soma de suas partes. É por isso que a carne cozida, tomate e queijo nos exemplos acima formam um ménage à trois feito no céu. E porque é que o presunto e as ervilhas são gastronómicos. E por que é difícil parar de comer Pringles de Bacon fumado?
Why we love umami
assim como os seres humanos evoluíram a desejar doçura de açúcares e, portanto, calorias e energia, e detesto o amargo para ajudar a evitar toxinas, o umami é um marcador de proteína (que é composta de aminoácidos, que são essenciais para a vida). Isto levanta duas questões interessantes. Primeiro, porque é que a nossa propensão inata para umami é melhor servida por alimentos cozinhados ou envelhecidos? A resposta de Breslin é que cozinhar ou preservar as nossas principais fontes de proteínas desintoxica-as., “”Parte da grande fórmula de digestão”, diz ele, ” não é apenas a capacidade de obter nutrientes, mas é para se proteger de ficar doente enquanto você faz isso. Se não tiveres uma alimentação adequada, podes viver para ver outro dia, mas se fores envenenado, pode acabar com isso aí mesmo.”Em segundo lugar, por que algumas frutas e legumes que são baixos em proteína, alto em glutamato? Alguns casos, como cogumelos, diz Breslin, não podemos explicar. No entanto, para outros, como o tomate, pode ser a mesma razão pela qual a fruta é tão doce. “O açúcar está lá então você pega o fruto e espalha as sementes ao redor., Pode ser que a mistura de açúcar e glutamato em alguns destes alimentos está lá para torná-los extra atraente.”
uma força para o bem?
efeito de renda baratos, engorda, não-alimentos nutritivos com MSG para torná-los irresistíveis claramente não é responsável, mas alguns argumentam que o glutamato pode ser usada de forma responsável para o bom efeito., Breslin diz que uma das suas principais motivações é encontrar formas através da pesquisa de paladar para alimentar pessoas desnutridas. “O que você quer,” ele diz “são coisas que são muito saborosas que as crianças vão comer, que vai descer facilmente e vai ajudá-los.”Enquanto isso, a professora Margot Gosney, que preside o Comitê acadêmico e de pesquisa da sociedade britânica de Geriatria está “olhando para aumentar o conteúdo de umami em alimentos hospitalares”, para torná-lo mais atraente para as pessoas mais velhas, sem exagerar o sal.,
quando eu aprendi pela primeira vez sobre o quinto gosto, fiquei obcecado, buscando-o em ingredientes e experimentando. No entanto, nem todos estão convencidos de que umami deve ser classificado como um gosto básico. O Professor Barry Smith do London University Centre for the Study of the Senses questiona por que” precisamos da neurociência e dos japoneses ” nos alertar para isso, quando gostos como o sal e o doce são claros como o dia., “Se você pensar no que tem umami”, ele diz,” não é óbvio que há algo em comum com todas essas coisas”, e nos testes de laboratório, os ocidentais lutam para detectá-lo conscientemente.”
você saboreia o umami em alimentos, ou o conceito é insignificante para você? E qual é a sua posição sobre o debate sobre aditivos alimentares MSG?
- Partilhar no Facebook
- Compartilhar no Twitter
- Compartilhar via e-Mail
- Compartilhar no LinkedIn
- Compartilhar no Pinterest
- Partilhar no WhatsApp
- Partilhar no Messenger