Vi har alla varit där. Du utforskar de skumma djupet i ditt röriga kylskåp, siktar genom godis och fasor i hopp om att hitta något lämpligt middagsmaterial, när det verkar: en hunk ost som sportar en definitivt-inte-där-när-du-köpte-det polka-dot-kappa av fuzzy mögel. Och sedan börjar förhandlingarna. Möglig ost, som alla andra mögliga livsmedel, borde gå i soporna, du tycker själv ganska rimligt. Men då kanske det är…okej?, Blåost har mögel på sig, och det är okej att äta, eller hur? Kan jag inte bara skära av äckliga saker? Runt och runt går vi, menyn för kvällen oscillerande mellan ostliknande pasta-läckra,men kanske…dödligt?- och några trötta konservburkar. Detta är exakt den typ av high-stakes förhandling som exakt ingen har bandbredd för på en tisdag kväll.
nog! Inte mer! Det finns svar på detta hela är-möglig-ost-säker verksamhet, och vi måste ha dem!, Vi pratade med Rich Morillo, en certifierad ost professionell (det är en sak!) och ost operations manager (också en stor titel!) för Di Bruno Bros., Philadelphias O. G. Ostbutik—för att ta reda på vad affären är med möglig ost och om den hör hemma i papperskorgen eller en bageri. Svaren? Ganska överraskande, TBH.
det första du måste förstå är att i stort sett är mikroorganismer som mögel det som gör ost, ja, ost. ”På många sätt är ost mögel”, förklarar Morillo., Med det anmärkningsvärda undantaget av färska ostar som är avsedda att konsumeras strax efter att de är gjorda (mozzarella, ricotta, queso fresco, etc.), de flesta ostar är skyldiga sin distinkta läckerhet och konsistens till den mikrobiologiska alkemi som uppstår när mögel, bakterier och andra mikroorganismer festar på proteinerna och sockerarterna som finns i mjölk och omvandlar dem till ett brett spektrum av smakrika föreningar. (Vetenskapen är cool!,)
och medan hela denna ost-är-mögel verksamhet kan vara ganska uppenbart när du stirrar ner en blå-ådrad hunk av stinkande Stilton, har du också förmodligen sett det—och ätit det—utan att ens veta det. Du vet den tjocka vita skalet på utsidan av ett hjul av brie? Det är mögel! (Penicillium candidum för att vara mer exakt.) ”Brie börjar se ut som en skiva färsk ost, växer sedan en hel del fuzzy vit mögel”, beskriver Morillo., ”De kallar det ”kattens päls”, och ostmakaren klappar bokstavligen hela formen ner, vänder osten över och låter processen upprepas.”Resultatet är den salta, mushroomy white rind som gör brie och andra så kallade ”bloomy rind” ostar läckra men också skiljer sig från alla andra ostar.
Alex lau
på många sätt är arbetet med cheesemaker och cheesemonger mögelunderhåll—se till att rätt typ av mögel växer på rätt plats vid rätt tidpunkt och ingriper vid behov. ”Du är barnvakt och låter naturen göra sitt arbete”, säger Morillo. ”I butiken är en av de första sakerna vi gör på morgonen att kolla på osten och se om någon form har vuxit under natten., Vi vill att osten ska se bra ut för kunderna, och många människor är squeamish runt mögel, så om vi ser en fluffig kolumn av mögel eller några specifikationer av blå växer på den skurna sidan av en kil av ost, skivar vi eller skrapar av den.”
enligt Morillo är det ganska sällsynt att du hittar mögel som växer på ost som faktiskt utgör en hälsorisk. Med undantag för några typer som faktiskt är ganska sällsynta att hitta på ost, som den Mörk svartgrå formen Aspergillus niger, kommer de flesta mögel inte att skada dig alls., Men det betyder inte att du vill äta det nödvändigtvis. Precis som formarna som ingår i osttillverkningsprocessen är integrerade i smaken och konsistensen av den färdiga osten, kan formen som kan växa över den bit av cheddar du glömde på baksidan av kylskåpet äventyra det.oavsett om det smakar dåligt för dig, kommer den mögeldradödade delen av den osten inte att smaka på det sätt det var tänkt att smaka nödvändigtvis., Om cheesemaker och cheesemonger är noggranna mögelvaktare, du, ost-in-the-back-of-the-fridge-forgetter, är den oansvariga tonåren berättade att stanna hemma med din yngre syster för att se till att hon inte får elektrocuted—du gör inte irreparabel skada, men du hjälper förmodligen inte allt så mycket heller.
foto av Alex Lau, mat Styling av Anna Billingskog
Så vad ska man göra med den irriterande, kanske-mindre än-smaskiga mögel som växer på osten i ditt kylskåp? Tja, för det mesta kan du helt enkelt klippa av det och fortsätta leva ditt liv. Mac’ n ’ ost upp det. Grillad ost själv. Vad händer? Hur mycket du måste skära av har att göra med vilken typ av ost du arbetar med., Liksom svampar och andra svampar växer mögel rötter som en krukväxt—de fuzzy sakerna du ser växer på utsidan kan ha små tendrils som går ner djupt. Hur långt dessa mögelrötter kan tränga in beror på hur torr eller fuktig din ost är. Mikroorganismer trivs i våta miljöer och är mindre aktiva i torra, vilket innebär att mögelrötter för det mesta knappt kommer att kunna tränga in i ytan av en hård, salt ost som Parmesan eller en smula, långålders cheddar men kommer att kunna komma djupare in i en semisoft ost som, säg, Havarti eller en mild cheddar., Och när det gäller extremt våta, färska ostar som mozzarella, ricotta, gräddeost eller chèvre, rekommenderar Morillo att kasta dem om du ser synlig mögel—igen, kommer inte att döda dig, men formen kommer definitivt att ha förändrat ostens smak och förmodligen inte på ett bra sätt.
Okej, låt oss sammanfatta. Mögel är en integrerad del av osttillverkningsprocessen., Nästan ingen av det kommer att döda dig, men det kan negativt påverka smaken och konsistensen av osten som den växer på eller åtminstone få den att smaka ganska annorlunda än hur den skulle. För det mesta, om du ser lite mögel, kan du bara klippa av det-ungefär en tum runt och under mögelpunkten, om du vill vara riktigt rigorös om det—speciellt om du arbetar med en hårdare ost. Är du fortfarande äcklad? Kasta ut den. Det är vad Morillo berättar kunder som verkar särskilt skeptiska till hela skär-mögel-off-of-ost sak., ”Om du tror att formen kommer att få dig att känna någon typ av sätt, ja, det kommer förmodligen.”