tydligen är fint vin inte det enda som blir bättre med åldern, så gör biff (åtminstone rätt typ). På $ 3,200 är 2000 vintage cote De boeuf (rib steak) världens dyraste biff. Så vad gör en revbensstek på Boucherie Polmard värd så mycket? Jag pratade med ägaren Alexandre Polmard för att ta reda på det.
”hibernation” – processen kan lagra nötköttet under vilken tid som helst. (Foto med tillstånd av Boucherie…, Polmard Paris)
medan rasen av nötkreatur för denna speciella biff—den blonda Aquintaine, rivaler det dyraste nötköttet som Blank Angus och Kobe, det är sällsyntheten hos detta vintagebiff som gör det särskilt värdefullt. Enligt Polmard, det är bara 103 vintage nötkött revben som sträcker sig från 1998 till 2009. Genom att kraftigt investera på att lagra dessa vintage ”millesime” nötkött i ett ventilerat negativt kylrum, kan Polmard bevara ett av de mest utsökta, åldrade nötköttet i världen.
gott om roamingutrymme för boskapen., (Foto med tillstånd av Boucherie Polmard Paris)
eftersom stress kan orsaka en efterföljande spik i glykogen-och mjölksyranivåer som resulterar i förlust av ömhet och smak av biffen, är premier slakt orubblig om att minimera stressnivåer för boskapen., Det betyder gott om roamingutrymme på sin gård utanför den lilla staden Saint Mihiel i nordöstra Frankrike, pratar med korna dagligen och investerar ”en miljon euro i en abbatoir på sin gård där endast fyra kor kommer att dödas per vecka—och i en unik miljö för att hålla stressnivåerna till ett absolut minimum”, som CNN rapporterade. Därifrån bevaras köttets kvalitet (under vilken tid som helst) i en process som skapats av Polmard-familjen som heter ”viloläge”, där kall luft blåses vid 75 km per timme på nötkött i en -45 graders Fahrenheit-miljö.,
Med tanke på hur allvarligt det 169-åriga slakteriet tar sitt nötkött är det inte helt förvånande att deras Dyraste vintagebiff bara kan förberedas av en handfull kockar. För att säkerställa att den dyrbara vintagebiffen hanteras korrekt, skulle Polmard betala intresserade restauranger ett besök och se om kockarna förstår de tekniska utmaningarna. Hittills finns det bara två kockar i världen som hade lagat Polmards vintagebiff revben., En är Fabrice Vulin på Michelin-två-stjärniga restaurang Caprice i Hong Kong, den andra är Pierre Négrevergne på La Terrass Mirabeau i Paris.
mannen bakom världens dyraste biff. (Foto med tillstånd av Boucherie Polmard Paris)
i slutändan ”all kärlek och uppmärksamhet vi ger våra djur kommer igenom på plattan när du smakar det”, noterade Polmard. Med tanke på den minimerade stressnivån smakar Polmard biff mycket mer ömt än din genomsnittliga snitt. Ätit bara blå eller blodig, får du känna säden av den exceptionella biff., Vad gör denna biff särskilt anmärkningsvärt är det faktum att det är anbud samtidigt som mycket låg fetthalt. Enligt den sjätte generationens ägare av det historiska slakteriet parar detta” feminina och silkeiga kött ” bra med viner som Côte Rôtie de chez Jamet (red), Meursault och Saint-Aubin Premier Cru (white). När det gäller sidrätter, gå till pasta, tryffel, potatisgratäng, ratatouille, potatismos eller pommes frites.