gilla din ängelmatkaka lång och fluffig? Lägg ner det oblekta kakmjölet.
Jag vill inte skryta, men…Okej, Jag vill skryta. Jag gör världens bästa ängelmatstårta. Det puffar upp som ett moln i ugnen, högt upp ur pannan, och varje skiva är så fluffig, det gör vispad grädde ser tät.
receptet kommer senare i veckan, men först en strålkastare på den hemliga ingrediensen—kakmjöl., Mald av mjukt vete, det är ännu mer känsligt än konditorivaror, med ett proteininnehåll av idealiskt högst 8%. Även om det bara är två till fem punkter lägre än all-purpose, är det en kritisk skillnad när det gäller kaksmet, som innehåller betydligt mer vatten än kakdeg, ett tillstånd som underlättar glutenbildning.
i över ett sekel har Amerikansk kakmjöl också blektats, men under de senaste åren har flera tillverkare infört oblekta alternativ (medan DIY-entusiaster föredrar att göra sina hemma)., Jag kommer alltid och alltid att kämpa för alla företag som breddar marknaden för högkvalitativt mjöl och alla bagare som föredrar hemlagad. Jag stöder villkorslöst allas rätt att bestämma vilka livsmedel som hör hemma i deras skafferi.
det betyder inte att jag är villig att kasta blekt kakmjöl under bussen helt enkelt för att det är en kemiskt bearbetad mat. Från sackaros till natriumklorid beror bakning på kemikalier vid varje tur. Jag menar, vad är ett recept om inte en formel skriven på ett språk som någon kan förstå?, Ingen blir upphetsad om C12H22O11,Δ = 2H20 c24h36o18, men vi kan alla hålla med om att socker + värme = karamell, och det är något grand…särskilt med en generös dos NaCl. Jag menar, natriumklorid, eh, eh, salt.
se vad jag menar?
När det gäller att förstå Kemi bakning, är det viktigt att vi inte skygga, ja, Kemi! Det finns ingen anledning att avvisa en ingrediens helt enkelt för att dess namn kan uttryckas i vetenskapliga termer., Jag ska lätt erkänna att blekt inte låter gott, men det är en anmärkningsvärd och allmänt missförstådd process som förtjänar mer än en sammanfattande dom.
för att förstå varför kakmjöl behandlas med Cl2, mer känt som klor, måste vi stiga över Lovejoy lag och hyperbole—vem vill dricka blekmedel, yuck! Sådana retoriska anordningar ignorerar avsiktligt syftet med kemiska behandlingar och överdriver grovt omfattningen av kloranvändning.,
till att börja med häller tillverkarna inte hinkar med klor i kakmjöl—de behandlar det genom låg nivå exponering för klorgas. Vi talar om koncentrationer som sträcker sig från 0.008% till 0.3% i förhållande till vikten av mjölet. Men på något sätt, form, eller form gör så mycket klor hamnar i din mat.
hela poängen med att tillsätta klor är att provocera en reaktion, så att när gasen minglar med kakmjöl omvandlas båda., Mjölet genomgår en serie kemiska interaktioner som stör glykosidbindningar, depolymeriserar stärkelse och oxiderar lipider, aminosyror och karoten. Det är mycket vetenskapligt jargong, men vad det betyder är att mjölet inte bara är blekt; det är konditionerat på ett sätt som påverkar absorptionsförmåga, smak och pH.
under tiden ändras klor också., Kommer i kontakt med mjölets egen vattenhalt utlöser hydrolysering, en reaktion som lämnar bakom klorit (naturligt förekommande i oblekt mjöl), hypoklorsyra (något som våra egna immunceller producerar för att bekämpa infektion) och klorid (en essentiell elektrolyt).
det finns någon verklig kognitiv dissonans som händer när vi drar bort från blekt kakmjöl över ”läskiga” kemikalier som klorid, betala sedan extra för klorid i flaskvatten helt enkelt för att varumärken är smarta nog att fakturera det som mineral eller elektrolyt istället., Det är bara ett litet exempel på varför vi bör utvärdera ingredienser för vad de är, inte hur de är inramade.
Även om det kommer att tänka på det, skulle Amerikanska millers förmodligen ha ett enklare sätt att göra det med en omprofileringsinsats—Smart Flour: Electrolyte-Enhanced för förbättrad prestanda i tårta! Jämfört med tvivelaktiga påståenden om vissa flaska drycker, åtminstone det skulle vara sant. Klorerat kakmjöl förbättrar volymen, strukturen, smulan och kupolsymmetrin hos hög sockerkaka formler på vetenskapligt mätbara sätt, vilket demonstreras i studie efter studie efter studie.,
vilka studier som inte har visat är att biprodukterna av klorering utgör någon risk för konsumenterna. I slutet av en generationsstudie utformad för att observera den långsiktiga effekten av en diet baserad på klorerat kakmjöl, drog en brittisk forskargrupp slutsatsen att ”inga cancerframkallande, teratogena eller andra toxiska effekter som kan hänföras till klorering observerades.”(Du kan läsa abstrakt här, eller ponny upp för att komma bakom paywall att granska papperet i sin helhet.)
frånvaron av bevis är naturligtvis inte bevis på frånvaro., Jag säger inte att vi inte bör fortsätta undersöka effekterna av klorering i mjölbearbetning; bara att vårt beslut bör informeras, inte reaktionär. Jag har spenderat månader med att undersöka litteraturen, följa studierna, prata med matkemister och läsa upp om bästa praxis från Världshälsoorganisationen. Vem har ingen gripe med klorerat mjöl alls. I slutet av dagen kan jag inte komma med en enda anledning att överge klorerat kakmjöl som någonsin kan uppväga dess bevisade fördelar.
nämligen: denna fluffiga, anbud, fyra-tums skönhet.,
klorbehandling förändrar den normala graden av stärkelsegelatinisering i mjöl, vilket saktar ner den på ett sätt som förbättrar gasretention. Detta gör att smeten mer tid att stiga, vilket resulterar i super-höga, finkorniga kakor. Fördubbling ner på den effekten, klorering höjer också temperaturen på protein denaturering, likaså köpa kakan mer tid att stiga.
dessutom sänker klorering kakmjölets pH från i genomsnitt 5,9 till ca 4,8., Skiftet mot surhet hämmar browning, ett stort no-NO för crusty bröd och gyllene kakor, men en härlig touch när det gäller den snöiga smulan av en ängelmatkaka. Att hämma Maillard-reaktionen kan också vara till hjälp för att markera milda smaker, som mandel eller vanilj, som kan överväldigas av de mörkare kola noterna av browning.
varför skulle jag någonsin ge upp en tårta så? Särskilt med tanke på hur oblekta alternativ faller platt. Bokstavligen.,
den kakan gjordes av samma sats äggvita och samma teknik, samma ugn, samma kakpanna, samma smet temperatur, samma baktid, samma kylmetod, samma kyltid. Den enda skillnaden är att jag valde oblekt kakmjöl, som dränkte för mycket fukt och satte för snabbt för att låta kakan stiga. Och om du undrar hur människor gjorde angel food cake utan blekt kakmjöl i dagarna av yore, svaret är: de gjorde det inte., Historien om angel food cake är direkt knuten till uppfinningen av blekt kakmjöl på 1800-talet, men det är en hel ” nother story.
inte bara är oblekt kakmjöl ur frågan, DIY alternativ är också. Bakning experter är konstigt snabbt att lova att göra hemlagad kakmjöl är lika enkelt som att skära all-purpose mjöl med majsstärkelse, men det är inte så enkelt. Majsstärkelse kan späda det totala proteininnehållet i mjölet, men det jackar upp stärkelsen på ett helt annat sätt., Resultatet är en mycket absorberande torr blandning som suger upp alldeles för mycket fukt, för en tårta som bakar upp tung och tät.
åtminstone när det gäller ett recept så känsligt som angel food cake, DIY cake flour kan bara inte jämföra (inte heller kan det matcha det låga pH-värdet av klorerat kakmjöl). Beviljas, det är fortfarande ett bättre val än oblekt kakmjöl, men det gör ängelmat vått och svampigt och tufft. Det kan fungera i en nypa, men det bättre alternativet skulle vara att göra något annat.,
på grund av dess prestanda, och de slutsatser jag har dragit från min egen forskning, kommer blekt kakmjöl alltid att ha en plats i mitt skafferi, särskilt med tanke på den mycket begränsade omfattningen av dess användning: en unik delmängd av recept som är avsedda att avnjutas i måttlighet. Du kan känna dig annorlunda, och det är okej! Du kanske vill göra din egen forskning, och du borde! Det viktiga är att gå in i ditt beslut välinformerat, och förhoppningsvis har jag lämnat tillräckligt med information för att få dig på rätt väg.,
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.