som alla som har gjort någon mängd bakning vet finns det fler typer av mjöl där ute än du kan skaka en pinne på. Eller en kavel.
men hur kommer alla dessa olika mjöl in i spel när det gäller att göra pasta? Kan du använda samma? Fungerar vissa inte för pasta? Och är någon typ bäst?
först, vad exakt är Pasta?
innan vi går vidare, Låt oss påminna oss om vad pasta är., Det är verkligen enkelt: Pasta är bara mjöl plus något flytande. Ibland är vätskan vatten och ibland ägg. Vissa kockar använder även mjölk, men för det mesta är ägg eller vatten de viktigaste valen.
målet med pasta är att blanda mjölet och vätskan i en deg som är tillräckligt fast för att klara processen att koka den utan att falla ihop, eller congealing i en klump av stärkelse, och ändå visa sig al dente (vilket betyder att den ska vara fast vid biten) när du serverar den.
fasthet är nyckeln med pasta., Kontrastera detta med bakverk, som muffins, kakor eller bakverk, där målet är ömhet, inte fasthet, och det bör börja vara meningsfullt att inte bara är processen annorlunda, men mjölet i sig skulle vara annorlunda också.
högprotein (aka ”hård”) mjöl
eftersom fasthet är så viktigt med pasta, väljer en hård, högprotein, mjöl är en säker satsning. Och med vetemjöl är proteinet vi hänvisar till gluten. Gluten är det som ger pasta sitt bett och elasticitet. Så, högre gluten är lika med mer fasthet och elasticitet.,
men allt mjöl har gluten i det och gluten utvecklas i förhållande till hur länge degen blandas och knådas. Mer blandning gör en fastare, stretchigare deg. Det betyder att ett medelmjöl, som allsidigt mjöl, kan fungera för att göra pasta, men du måste blanda det tillräckligt.
kom också ihåg att mycket av en pastas stretchighet kommer från att låta degen vila efter att ha knådat den, lika mycket som från knådningen själv.
å andra sidan skulle ett mjukt mjöl som kakmjöl eller konditorivaror inte göra en bra pasta., Det finns ingen mängd knådning som kommer att göra en bra, seg pasta från dessa mjöl. Det är inte deras fel—det är bara inte vad de är gjorda för. Spara dem för att göra kakor, kakor och pajer.
32 minuter
semolina: grovt durumvete mjöl
en av de mest populära mjöl för att göra pasta är mannagryn mjöl, som är ett grovt slipat mjöl tillverkat av en särskilt hård mängd vete som kallas durum., Faktum är att ordet durum betyder hårt (som i ordet ”hållbart”), med hänvisning till hur mycket kraft det tar att mala det. Denna hårdhet råkar också motsvara dess proteinhalt, vilket är cirka 13 procent (jämfört med allrengöringsmedel mjöl, som har en proteinhalt på 8 till 11 procent).
dess grova grind ger pasta gjord av semolina en grövre konsistens, vilket är bra för starka såser att ta tag i. En annan egenskap hos semolina mjöl är att den har en naturlig gyllene nyans till den, som kommer från färgen på durumvetet själv., Det betyder att du kan göra pasta från semolina mjöl och vatten och det kommer att ha en naturlig gul färg till den.
det här är viktigt, eftersom pasta gjord av mjöl och vatten, eller till och med brödmjöl och vatten, kommer att vara vanligt vitt och ser mer ut som risnudlar än pasta. Även om du kanske inte tänker på pasta som gul, kommer du sannolikt att sakna den färgen om den inte är där.
nu använder många pastarecept antingen hela ägg eller äggulor som deras vätska och äggulorna själva ger den förväntade gula nyansen till pastaen., Och i nästan alla fall är det allt du behöver.
men ibland, till exempel, om du gör fyllda pasta som ravioli, eller ett antal andra pouchlike pastabett, kanske du inte vill använda ägg. Fettet i äggulorna kommer att störa glutenutvecklingen, vilket gör att degen blir något smulig, besläktad med pajdeg. Detta kan sedan leda till ravioli bryta isär när du laga dem.
lösningen: använd semolina mjöl och vatten för att göra din fyllda pasta. Den blir gul och håller ihop när du lagar den.,
så, vad är det bästa mjölet för att göra Pasta?
inget av detta bör tolkas som att semolina är det bästa mjölet för att göra pasta. Verkligen, pasta är så lätt att göra att det bästa mjölet för att göra det är förmodligen vad du har till hands. Bröd mjöl? Helt. All-purpose mjöl? Absolut. Kom bara ihåg att använda ägg. Och med alla medel, ge semolina ett försök.
men om det är ett val mellan körning till affären eller användning av all-purpose mjöl, gå med all-purpose. Det blir bra pasta. Och du kan alltid få semolina nästa gång.,