Burning questionsburning questions is the takeout ’ S Q&en funktion som mättar din mat och dryck kuriosa majonnäs är en sås. Det är en krydda., Det är en klassiker av franska haute cuisine. Det är ett dopp för pommes frites. Det är ett smörjmedel för smörgåsar och sallader. Det är själen mat av WASP-y människor. Det är en politisk sak. Det är källan till en verklig fobi och ändlösa trauma. De som förlöjligar det hävdar att det är fet vit glop. De med mer kräsna gommen beskriver det som krämig och ljusgul.
men vad är det, exakt?,
tekniskt sett är det en emulsion av olja och en äggula, kryddat, om du vill, med en dab senap, en strö salt och några droppar ättika eller citronsaft. En emulsion är vad som händer när två element som inte klarar sig—olja och vatten är klassikerna—tvingas tillsammans i tjänst av något större än sig själva, som en salladsdressing. Lyckligtvis för majonnäs (om vi ska låtsas att skafferi ingredienser har känslor, men det gör den här historien mycket mer intressant om vi gör det), äggulan, vattenkällan, innehåller också lecitin., Tänk på lecitin som den gemensamma vän som både olja och vatten gillar och vill umgås med; det kan bilda en bindning med vatten i ena änden och fett (olja) i den andra. På grund av lecitin kommer oljan och vattnet att göra sitt bästa för att komma överens, åtminstone i några dagar, säg längden på en bröllopshelg. För att få äggulan och oljan tillsammans måste du integrera dem långsamt, en droppe i taget och vispa hela tiden. På andra tankar är kanske den här delen av processen mer som att integrera en ny katt i ett hushåll där en eller flera katter redan lever: försiktig, patient och vaksam., Om du släpper din vakt en sekund, kommer helvetet att bryta sig loss. Gwen Ihnat experimenterade med majonnäs-att göra för Takeout förra året och samlade många användbara tips från professionella kockar, som du kan läsa här.
det är oklart vem som var galen nog att komma med majonnäs i första hand. Fransmännen tar åt sig äran för det, för det gör de naturligtvis., I sin version av händelser, tillbaka 1756 under sjuårskriget, Duc de Richelieu belägrade staden Port Mahon på ön Minorca utanför Spaniens östra kust. I firandet, och också för att det var en belägring och så fanns det inget annat att äta, skapade Ducs kock en helt ny sås. Et voila, mahonnaise!
en annan teori var att en liten stad på en spansk ö inte kunde vara källan till en sådan stor uppfinning, och såsen namngavs ursprungligen bayonnaise efter den franska staden Bayonne.,
spanjorerna tar naturligtvis undantag och hävdar att det var de som uppfann såsen. Tja, tekniskt var det katalanerna, som talar sitt eget språk och har förklarat sin självständighet från Spanien i nästan ett sekel. Hur som helst, de hade blandat upp en emulsion av salt, vitlök och olja i århundraden och började lägga ägg runt det fjortonde århundradet. De kallade denna alli—i-oli (översättning: ”vitlök i olja”) – som låter mycket som aioli, mayonnaise ’ s garlicky Provencalsk kusin.,
kan vi bara hålla med om att allt detta petiga måste ha tagit århundraden till perfekt?,
tyvärr fick majonnäs aldrig en plats bland de fem modersåserna av fransk mat, men enligt Julia Child och Simone Beck i Mastering av franska matlagningen är det fortfarande huvudet på en mycket stor och robust familj som inkluderar herbed majonnäs, grön majonnäs (det får sin färg från spenat), rémoulade och tartarsåser, aioli och det svarta fåret, majonnäs collée, som innehåller gelatin. Enligt moderna kockar kan du lägga till vad fan du vill ha det.,
Samin Nosrat hävdar i sin stora kokbok Salt fettsyra värme som om du ”följer regler,… du kommer att se att majonnäs är svårt (men inte omöjligt) att förstöra.”Men hon hävdar också att” Magi håller ihop det.”Om du råkar springa ifrån magi och dina majonnäs raster (det vill säga separerar i sina un-emulgerade komponenter), föreslår barn och Beck att fixa det genom att slå ihop en tesked senap och en matsked majonnäs i en varm blandningsskål och sedan blanda i resten av mayo en tesked i taget., Detta låter bara lite mindre mödosamt än att göra en helt ny sats.