bild vänster: kycklingbröst med morötter kokta vid 200F, bild höger: kycklingbröst med morötter kokta över 300F
Browning, eller Maillardreaktionen, skapar smak och ändrar färgen på maten. Maillard-reaktioner börjar vanligtvis endast uppträda över 140 ° C. Tills Maillard-reaktionen inträffar kommer köttet att ha mindre smak., Visas ovan är två identiska rätter kokta (vänster) under (140°C) och höger vid mycket högre temperaturer. Både karamellisering och maillard-reaktionen uppträder endast till höger som producerar den märkbara bruna färgen.
Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan en aminosyra och ett reducerande socker, som vanligtvis kräver tillsats av värme. Liksom karamellisering är det en form av icke-enzymatisk browning. Den reaktiva karbonylgruppen av sockret interagerar med aminosyrans nukleofila aminogrupp, och intressanta men dåligt karaktäriserade lukt-och smakmolekyler resulterar., Denna process accelererar i en alkalisk miljö eftersom aminogrupperna inte neutraliserar. Denna reaktion är grunden för smakindustrin, eftersom typen av aminosyra bestämmer den resulterande smaken.
i processen skapas hundratals olika smakföreningar. Dessa föreningar bryts i sin tur ner för att bilda ännu fler nya smakföreningar, och så vidare. Varje typ av mat har en mycket distinkt uppsättning smakföreningar som bildas under Maillard-reaktionen. Det är samma föreningar som smakforskare har använt genom åren för att skapa artificiella smaker.,
Maillard-reaktionen ska inte förväxlas med karamellisering som uppträder med sockerarter.
även om det används sedan antiken, är reaktionen uppkallad efter kemisten Louis-Camille Maillard som undersökte den på 1910-talet.,
produkter med Maillard-reaktioner
Maillard-reaktionen är ansvarig för många färger och smaker i livsmedel:
- karamell gjord av mjölk och socker
- brödets brunning till toast
- färgen på öl, choklad, kaffe och lönnsirap
- självbränningsprodukter
- smaken av grillat kött
- färgen på torkad eller kondenserad mjölk
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridin (1) är ansvarig för kex eller cracker-liknande lukt närvarande i bakverk som bröd, popcorn, tortilla produkter., Den strukturellt relaterade föreningen 2-acetyl-1-pyrrolin har en liknande lukt och förekommer också naturligt utan uppvärmning och ger sorter av kokt ris sin arom. Båda föreningarna har luktgränser under 0,06 ng / l .,upp av socker reagerar med aminosyror grupp av aminosyra, som producerar N-substituerade glycosylamine och vatten
- Producera 2 vatten och reductones
- Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyde och andra kort-kedjan hydrolytisk fission produkter kan bildas
- Producera bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidins
– Tangenten Faktorer
Pentose sockerarter reagerar mer än hexoses, som reagerar mer än disackarider.,
olika aminosyror producerar olika mängder brunning.
eftersom Maillardreaktionen producerar vatten, hämmar reaktionen en hög vattenaktivitetsmiljö.
Se även:
vilka är effekterna av matlagning på Maillard reaktion
varför rött kött blir brun när vakuum förseglas.
viktiga temperaturer i matlagning
vetenskap om tryckkokning
- kurs webbplats på Maillard reaktion (Arkiverad kopia)
- Diagram över Maillard reaktion