ägget kallas naturens idealiska mat och konsumeras lätt i många delar av världen. Även om många djurarter lägger ägg, konsumeras kycklingägg oftast. Idag är äggets kvalitet viktig från flera ståndpunkter. Så, ägggradering är nödvändig.Ägg klassificering innebär sortering av ägg efter kvalitet, storlek, form, vikt och andra faktorer. Livsmedelskvalitet är egenskaperna hos den livsmedelsprodukt som är acceptabel eller avvisad av konsumenten., Kvaliteten på ägg bestäms av både interna och externa kvalitetsstandarder. Externa faktorer inkluderar skalstruktur, färg, form och konsistens av ägg. Intern kvalitet inkluderar luftceller, äggvita, äggula etc.<| p>
Äggkvaliteter / Discoverfoodtech.com
vissa tester som sniff test, visuell inspektion, Flytande test, candling görs för att kontrollera om ägg är av god kvalitet eller inte. Candling är den mest använda industriella metoden.
Hur man gör candling?,
håll den stora änden av ägget mellan tummen och de två första fingrarna i ljuset-ljuset i lutande läge och observera skalstrukturen, luftceller, äggvita och äggula.
låt oss komma in i hur ägg klassificeras enligt deras externa& interna egenskaper:
extern äggkvalitet
extern äggkvalitet bestäms av dess skal, textur, färg, form och ljud. Äggskalet ska vara rent, obrutet och smidigt. Ytsprickor på skalet är lättare att upptäcka under hantering. Dålig äggskal kvalitet är oönskad och orsakar förluster., Total kvalitetshantering, GMP bör genomföras under hela äggproduktionscykeln för god äggskalkvalitet. Äggen ska vara enhetliga i färg, storlek och form.
ägg vikt
det är förvånande att ägg inte är dimensionerade individuellt men storlek av kombinerad vikt av ett dussin ägg.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
luftceller – djupet av luftceller bestämmer dess kvalitet. Det är avståndet från topp till botten när ägget hålls med luftcellen uppåt. Luftcellen är liten, inte mer än 1/8 tum djupt i färskt ägg; med tiden på grund av förångningsluftcellen blir större och äggkvaliteten nedgraderas.
äggula – färsk och god kvalitet äggula är omgiven av ett tätt skikt av äggvita eller vitt. Så, medan candling det rör sig något bort från centrum och äggula kontur är bara lite definierad., Med åldrar uppstår försämring, albumen tunnar, äggula blir mer synliga under stekning och tenderar att röra sig fritt.
struktur av ägg | Discoverfoodtech.com
äggvita – äggvita består av fyra strukturer. Först är det chalaziferous skiktet omgivet av äggula. För det andra är det tunna skiktet, det tredje skiktet är tjockt & fast som håller den inre vita och äggula. Slutlig yttre tunt skikt ligger inuti skalmembranen. Äggvita eller albumen karakteristiska bestäms av äggulor beteende under stekning., Det färska ägget har fast, tjock och klar vit. Med åldrar blir det svag och vattnig; CO2-förlust gör att albumen blir transparent.
fläckar – ägg med blod eller kött fläckar mer än 1/8 tum diameter är oätliga. Mycket små pinpoints fläckar bör inte övervägas. Chalaza, som hjälper till att hålla äggulan i mitten ser ut som fläckar. Man bör inte förväxla med detta.
Äggkvaliteter
enligt United States Department of Agriculture (USDA) klassificeras ägg utifrån dess kvalitet till AA, A och B.,
klass AA-ägg har ren, un-knäckt skal, tjock &fast vit, rund& centrerad äggula fri från defekter. De är bäst för stekning och där utseendet är viktigt.
klass A – äggvita är ganska fast, luftceller är ganska stora och andra egenskaper liknar klass AA-ägg. De säljs oftast i butiker
klass B – äggskal är obrutna men har små fläckar, tunnare äggvita, större och tillplattad äggula med en väldefinierad kontur. De används oftast för bageri och annan kommersiell verksamhet.,
USDA grade standards chart / Egg Grades
USDA Egg Grades Chart | Source – fallharvestproducts.com
hur man förbättrar äggkvaliteten
äggkvaliteten kan förbättras med följande metoder:
- tvätta snabbt – använd vatten med järnhalten mindre än 2ppm.,
- lågtemperaturbevarande-idealisk 50-600 f
- Skalbehandling – användning av olja, vassleproteinkoncentrat som beläggningsskikt
- Termostabilisering-ägg nedsänktes i vatten vid 49 ° C i 35 minuter eller 54 ° C i 15 minuter eller 56°C i 10 minuter eller 60°C i 5 minuter för att stabilisera den tjocka albumen
- kontrollerad fuktighet – helst 70% RH
- Överwrapping – filmer som polyeten, cellofan, används.