Jag är ofta flabbergasted när jag tänker på hur människor kom för att utveckla sådana komplexa kulinariska färdigheter. Beviljas, 1,8 m år har gått sedan vår förfader, homo erectus, började laga mat. Men fortfarande surdeg bröd! Det var en jäkla lycklig olycka.
vår förkärlek för umami – den enda nyligen erkända (av västerländska forskare) ”femte smak”, efter salt, söt, sur och bitter – är en fascinerande bit i pusslet av vår gastronomiska utveckling., Eftersom studier bekräftade för några år sedan att våra munnar innehåller smakreceptorer för denna mer smakliga smak (de andra fyra ”grundläggande smakerna” hade blivit allmänt accepterade för några tusen år), så mycket i receptens historia är plötsligt meningsfullt. Umami är därför romarna älskade liquamen, den fermenterade ansjovis sås som de sloshed lika frikostigt som vi gör ketchup idag. Det är nyckeln till benuppvärmningsglädjen av sås gjord av bra lager, köttjuice och karamelliserat kött och veg. Det är därför Marmite är min kompis.,
Escoffier, den legendariska franska kocken från 1800-talet som uppfann kalvköttet, kände sig säker på att en smaklig femte smak var hemligheten för hans framgång, men alla var för upptagna med att gorging på sin mat för att ta mycket uppmärksamhet på hans teorier. Snabbt fram till 2000 – talet och många kockar är glada över att äntligen se bevis på vad de hade instinktivt känt. Massimo Bottura, vars restaurang i Modena rankas femte bästa i världen, tjänade den första inkarnationen av hans maträtt fem åldrar parmigiano reggiano i olika texturer och temperaturer 1995., Mer nyligen säger Bottura att upptäckten att parmesan är förmodligen den mest umami ingrediensen i västerländsk matlagning har förbättrat sin uppskattning och förståelse för maträtten. ”Fem texturer, fem temperaturer och fem nivåer av umami” är hur han nu ser det.
sätta ett namn till en smak
Umami har varit omväxlande översatt från Japanska smaskiga, deliciousness eller en trevlig salta smak, och myntades år 1908 av en kemist vid Tokyo Universitet som kallas Kikunae Ikeda. Han hade märkt denna speciella smak i sparris, tomater, ost och kött, men det var starkast i dashi – det rika lagret av kombu (kelp) som ofta används som smakbas i japansk matlagning. Så han homed in på kombu, så småningom precisera glutamat, en aminosyra, som källa till salta underverk., Han lärde sig sedan att producera det i industriella kvantiteter och patenterade den ökända smakförstärkaren MSG.
vad ger bra glutamat?
ett avgörande exempel på något umami-provsmakning, säger Paul Breslin från Monell University, som var bland de första forskarna att bevisa förekomsten av umami smakreceptorer, är en buljong eller en soppa: ”något som har varit långsam tillagas under en lång tid.,”Rått kött, påpekar han, är inte det umami. Du måste släppa aminosyrorna genom att laga mat eller”hänga den tills den är lite uttorkad, kanske till och med gjuten något, som en mycket bra, dyr biff”. Fermentation frigör också umami-sojasås, ost, härdat kött har det i spader. I grönsaksriket är svampen hög i glutamat, tillsammans med de som gynnas av barn som petit pois, sockermajs och söta körsbärstomater. Intressant är mänsklig mjölk en av de högsta MSG-innehållande däggdjursmjölkarna.,
magiska smak-bomb matematik
så varför är bolognese sås med ost på toppen, eller en ostburgare med ketchup så fingerslickande bra? Eftersom, säger Laura Santtini, skaparen av umami krydda smak nr 5 Umami pasta, när det gäller salta, ”1+1=8”. I de enklaste termerna kommer umami faktiskt från glutamater och en grupp kemikalier som kallas ribonukleotider, som också förekommer naturligt i många livsmedel., När du kombinerar ingredienser som innehåller dessa olika umamigivande föreningar, förbättrar de varandra så att skålen packar mer smakpunkter än summan av dess delar. Det är därför det kokta nötköttet, tomat och ost i ovanstående exempel bildar en ménage à trois gjord i himlen. Och varför Skinka och ärter är en gastronomisk no-brainer. Och, Åh kära, varför det är svårt att sluta poppa rökiga Bacon Pringles.
varför vi älskar umami
Precis som människan utvecklats för att längta efter sötma för socker och, därför, kalorier och energi, och avskyr bitter för att hjälpa till att undvika gifter, umami är en markör av protein (som består av aminosyror, som är viktiga för livet). Detta väcker två intressanta frågor. För det första, varför är vår medfödda förkärlek för umami bäst serverad av kokta eller åldrade livsmedel? Breslin svar är att matlagning eller bevara våra huvudsakliga proteinkällor avgiftar dem., ””En del av great digestion formula”, säger han, ” är inte bara förmågan att skaffa näringsämnen, men det är att skydda dig från att bli sjuk medan du gör det. Om du inte får rätt näring kan du leva för att se en annan dag, men om du är förgiftad kan det sluta för dig där.”För det andra, varför är några frukter och grönsaker som är låga i protein, höga i glutamat? Vissa fall, som svamp, säger Breslin, vi kan inte förklara. Men för andra, som tomater, kan det vara samma anledning till att frukt är så söt. ”Sockret är där så att du tar tag i frukten och sprider fröna runt., Det kan vara att blandningen av socker och glutamat i vissa av dessa livsmedel är där för att göra dem extra attraktiva.”
en kraft för gott?
Snörning billiga, gödning, icke-näringsrika livsmedel med MSG för att göra dem oemotståndliga är helt klart inte är ansvariga för, men vissa hävdar att glutamat kan användas på ett ansvarsfullt sätt med god effekt., Breslin säger att en av hans viktigaste motiv är att hitta sätt genom smakforskning för att mata undernärda människor. ”Vad du vill,” säger han ” är saker som är mycket välsmakande att barnen kommer att äta, som kommer att gå ner lätt och kommer att hjälpa dem.”Under tiden undersöker Professor Margot Gosney, som är ordförande för den akademiska och Forskningskommittén för British Geriatrics Society, ”att öka umamiinnehållet i sjukhusmat”, för att göra det mer tilltalande för äldre människor, utan att överdriva saltet.,
När jag först lärde mig om den femte smaken blev jag besatt och sökte ut det i ingredienser och experimenterade. Men inte alla är övertygade om att umami även bör klassificeras som en grundläggande smak. Professor Barry Smith of London University ’s Centre for the Study of the Senses frågar varför ”vi behöver neurovetenskap och japanerna” för att varna oss för det, när smaker som salt och sött är tydliga som dag., ”Om du tänker på vad som har umami”, säger han,” det är inte uppenbart att det finns något gemensamt med alla dessa saker ” och i laboratorietester kämpar västerlänningar för att medvetet upptäcka det.”
njuter du av umami i livsmedel, eller är begreppet meningslöst för dig? Och var står ni på MSG: s debatt om livsmedelstillsatser?
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger