när du går till Austin, Texas, är du översvämmad med grill. Grill lederna, mat lastbilar, menyalternativ på annars icke-Grill restauranger, står på flygplatsen när du går av planet, gör mycket luft du dregla med förväntan., Aromen waft omkring dig, framkallar minnen av sommarfester, fingrarna droppar med grillsås, kommer hem med ditt hår och kläder lukta av trärök. Det var som en återgång till min barndom; dagens Texas-stil BBQ Brisket är smaken av min ungdom!
jag bör börja med att förklara att ”Grill” har olika betydelser beroende på var i USA du kommer ifrån. I Kalifornien där jag bor, Grill är verkligen grillning-allt du vill tillagas ligger på en grill, vanligtvis över direkt värme., Användningen av sås är valfri. Om du är i Carolinas, BBQ är oftast fläsk och är mopped med en levande vinäger-baserade sås medan matlagning. Att gå till en” pig pickin ” är en populär händelse.
I Memphis handlar det om fläsk revben och drog fläsk tillagas med en torr gnugga och serveras med en syrlig vinäger-tomatsås. Kansas-City är känd för liberal användning av en tjock, tomatbaserad sås och hickory rök. I St. Louis fläsk biffar eller St., Louis-stil revben kokas över öppen eld, mopped med sås upprepade gånger under tillagningen, och sedan ibland klar genom att sjuda i en kastrull med sås.
och när du är i Texas, det handlar om röken.
en av händelserna vid IACP-konferensen i Austin var en rundabordsdiskussion med tre av områdets bästa pit masters. Även om de inte är villiga att dela sina exakta recept, gav de oss mycket vägledning om aspekterna av att laga kött för att få ut det bästa i varje bit., Vi träffade männen bakom Sams, Franklins och Gonzales Matmarknad. I juli-numret förklarades Franklins bästa grill i Amerika av Bon Appetit magazine.smaklig måltid Här är en bra video på Franklins BBQ.
varje man var antingen en 3: e eller 4: e generationens mästare i sin familj och passerade ner traditionerna som lärde dem av sina fäder och farfar. Känslan av familjens stolthet genomsyrade rummet lika intensivt som aromen av rökt kött som kommer från proverna vi fick., Van vid att låta maten prata för dem, det var lite utmanande först för moderatorn att få dem att öppna upp, men när de började prata, kom deras övertygelser i sina tekniker igenom tydligt.
det var som att se artister prata om sitt arbete, ibland kämpar för att hitta orden för att uttrycka sina djupt kände känslor. Var och en med en naturlig försiktighet utan tvekan född från en livstid att bli tillsagd att skydda sina familjehemligheter.,
medan varje människa kockar många olika typer och nedskärningar av kött, fokus den dagen var stolthet Texas, brisket. Ett misstag många människor gör är att skära av fettlocket. När det lämnas intakt, det själv bastes köttet, vrida en tuff torr skuren i en fuktig och anbud bett av himlen. Kom ihåg att du alltid kan ta bort överflödigt fett efter att det har kokats och innan du serverar, men låt det smaka och fukta köttet under tillagningen.
den största överraskningen för mig var enkelheten i kryddor., De var överens om att det enda som en bra bit kött behöver är salt och peppar. Inga torra gnider, våta Moppar eller andra aromer tillsattes. De varje säsong köttet över natten innan du lagar mat.
den enda andra kryddan var röken. Typen av trä, dess ålder och hur elden hanteras är avgörande för perfekt grillat kött. När du arbetar över en levande eld, det finns många utmaningar på grund av de ständiga variablerna. Det kan ta år att perfekt tekniken att tendera elden.,
det vanligaste träet som används i området är post oak, ett tätt, långsamt brinnande trä som ger stor smak till allt som kokas över det. Andra gillar att använda pecanträ för sin sötma. Det liknar hickory. Vissa lägger våta träflis till elden för ännu mer rök och vissa använder pecanskal för en subtil smakförbättring.
du vill bygga din eld på ena sidan av rökaren och vänta tills du har en djup bädd av röda kol., Stockarna ska vara ungefär hälften brända innan du lägger köttet på motsatt sida. Att ha luftventiler ovanför den svala sidan drar röken och värmen över köttet, smaksättning och försiktigt matlagning det, vilket ger den tid det behöver för att bli smältande anbud.
nästan lika viktigt som tekniken för långsam matlagning vilar köttet. Vätskorna i köttet rör sig mot utsidan när det lagar mat och bara vilar ger dem en chans att bli reabsorberade. Om du drar en biff av värmen och skär in den omedelbart, kommer din skärbräda att översvämmas med juice och köttet blir torrt., Om du låter det sitta i 15 till 30 minuter, blir det jämnt rosa hela vägen igenom och det kommer att finnas mycket få juice på plattan när du skär den.
om du någonsin tittar på Top Chef vet du att kocken Tom Colicchio är ökänd för att klaga om en köttbit inte har vilat tillräckligt länge. På Franklins, Aaron lagar brisket långsamt hela dagen och sedan på kvällen han sveper varje bit i brunt slaktare papper. Det går tillbaka i rökaren för att vila över natten. När människor anländer på morgonen är köttet klart för dem att njuta av.,
titta noga och du kan se kornet över toppen går annorlunda än kornet på vänster sida
när du arbetar med hårdare köttstycken är skivning mot kornet oerhört viktigt. Om din kniv är vänd i samma riktning som linjerna på träet, skär du med kornet. Om din kniv är vinkelrät mot linjerna, sägs det att skära över kornet. Om du skär mot kornet skär du över de hårda fibrerna, tenderizing köttet.,
om du tittar på den råa köttbiten kan du se ett mönster som liknar kornet i en träbit. Oxbringa har två anslutna muskler. Varje portions korn körs i olika riktningar, du måste vara mycket försiktig när du skär den, justera knivens riktning i enlighet därmed.
för en otroligt detaljerad beskrivning av hur man lagar brisket, inklusive alla detaljer om kornet och hur man skär det, ta en titt på den här webbsidan.,
med den fjärde juli precis runt hörnet och amerikanska ’ S redo för familjen grillar och picknick, använda dessa tips och riktlinjer och dagens recept och alla kommer att överväga dig gropen mästare i ditt grannskap!
Köksskicklighet: hur man röker den perfekta Brisket
fler kockar har problem med att få ut en bra rökt brisket än nästan allt annat från grillen., Självklart verkar folk i Texas inte ha några problem, men det beror på att de flesta började hjälpa till med att röka brisket när de kunde gå. Lyckligtvis kommer hemligheten till framgång till bara fem grundläggande regler.
1 – Köp rätt storlek – tunna snitt av brisket koka mycket snabbt, så att de inte har tid att absorbera rökiga smak. Köp en bringa som är ca 3 inches tjock och har en hel del fett. Eftersom rökning en bringa kommer att ta ett tag, kan du lika gärna laga en hel bringa. Resterna, om du har några, frysa bra.,
2 – inte över säsongen-massor av TV matlagning visar och böcker kommer att driva dig att krydda bringan med alla typer av saker. Men killarna i Texas som lärde mig att röka en brisket använder sällan något annat än salt, peppar och granulerad vitlök. De låter träet och röken göra kryddan.
3 – Välj rätt trä – Mesquite är traditionell. Det brinner hetare än andra vanliga skogar som hickory eller ek.,
4 – Gå låg och långsam – en bra rökt bringa – meltingly anbud, full smaksatt – handlar om tålamod. Du måste hålla en stadig, låg temperatur på 200 ° F till 250 ° F i en täckt grill eller rökare och du behöver tid-minst 6 timmar – men det är värt varje minut. (Om du får slut på tid eller trä, avsluta brisket i ugnen. Du är den enda som någonsin kommer att veta att du gjorde det.)
5 – linda upp det – om du inte kommer att äta brisket direkt, linda upp det i aluminiumfolie i några timmar för att förhindra att det torkar ut.,
Njut av denna saftiga Texas-stil BBQ Brisket och ha en underbar semesterfirande!,div>
- 1 nötkött bringa, ca 5 lb, fett trimmas till 1/2-tums tjock
- Kosher salt och nymalen svartpeppar
- 1 msk granulerad vitlök (eller vitlökspulver)
- ca 8 koppar flis, indränkt i vatten i 30 minuter
- perfekt brisket BBQ sås (receptet följer)
- minst 1 timme innan du är redo att börja laga mat, ta bort brisket från kylskåpet., Krydda generöst med salt och peppar. Stänk det jämnt med vitlöket och gnid det försiktigt in i ytan.
- Förbered en rökare, kol eller gasgrill för att röka över låg värme. Du vill röka denna bringa mycket låg och mycket långsamt, så temperaturen på grillen bör vara 200°F till 250°F. Om du använder kol, bank de tända kol på vardera sidan av grillbädden, lämnar en remsa i mitten utan värme. Placera en dropppanna (du kan använda en engångspanna av aluminium) i mittremsan och fyll pannan med vatten., Tillsätt ca 2 koppar av träflis till elden strax innan grillning. Om du använder gas fyller du rökboxen med upp till 2 koppar träflis och förvärmer sedan grillen. Stäng av 1 eller flera av brännarna för att skapa en kallare zon. Borsta och olja grillgallret.
- placera brisket på grillen över det indirekta värmeområdet och täck över grillen. Rök köttet i ca 2 timmar, tillsätt ytterligare träflis var 30: e minut eller så och mer kol som behövs om du använder kol.
- ta bort brisketten från grillen och linda den i aluminiumfolie., Du kan sätta tillbaka den i rökaren eller på grillen och laga den långsamt i ytterligare 4 timmar (jag rekommenderar inte detta om du använder kol), eller du kan placera den i en långpanna i en 250°F. ugn i ytterligare 4 timmar. Brisket är klart när det är gaffel-anbud.
- överför brisket till ett skärbräda och ta bort folien. Låt vila i 10 till 15 minuter. Tunt skiva mot kornet, ordna skivorna på en tallrik och servera på en gång. Servera grillsås-återuppvärmd eller vid rumstemperatur – på sidan.,
- Använd aldrig tändvätska med kol eller allt kommer att ha en kemisk smak. Använd en kolskorsten och tänd den med papper. Detta är den mest effektiva och snabbaste metoden och det bästa för din mat och miljö.,för grillen” av Fred Thompson
- 2 msk smör
- 1/4 kopp finhackad gul lök
- 1 vitlöksklyfta, pressad
- 1 kopp ketchup
- 1/4 kopp fast packad ljusbrun socker
- 1/4 kopp färskpressad citronsaft
- 1 msk worcestershire sås
- 1 msk gul senap
- i en liten kastrull på medelvärme, smälta smöret., Tillsätt lök och vitlök och koka, rör om tills mjukat men inte färgat, ca 3 minuter. Rör i ketchup, socker, citronsaft, Worcestershire och senap och koka upp. Minska värmen till låg och simma, avtäckt, tills det är förtjockat, ca 15 till 20 minuter.
- använd omedelbart, eller låt svalna och förvara i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 2 veckor.
- utbyte: ca 2 koppar
skapa en ny Tradition idag!,
obehörig användning, distribution och/eller duplicering av eget material utan föregående godkännande är förbjuden. Om du har några frågor eller vill ha tillstånd, kan jag kontaktas via e-post på: heritagecook (at) comcast (dot) net. Känn dig fri att citera mig, bara ge kredit där kredit beror, länk till receptet, och skicka folk till min hemsida, www.theheritagecook.com.
Tack!
