Barbecue University™
av Steven Raichlen
5 April 2019
ett av de viktigaste stegen på vägen till grillupplysning bestämmer när maten är klar. (Det är den vanligaste frågan vid Barbecue University, den intensiva 3-dagars klass jag undervisar för grill och grillning entusiaster på Broadmoor i Colorado Springs.,)
överkoka de gröna bönorna, och någon kommer hjälpsamt att påpeka, ”det är så de gillar dem i Grekland.”(Vilket är sant.) Men koka pricy proteiner som prime rib, oxfilé, eller speciella tillfällen biffar, och det kommer att bli konsekvenser. Inte minst som är att du, gropen mästare, kommer att må dåligt. Och kanske skrämmas av att skära av kött för alltid mer.
vissa människor kommer att hävda att grillning /rökning är en intuitiv strävan. I viss utsträckning är det. Det finns latitud vid val av kött, krydda det och laga det., Jag vet några pit masters (Aaron Franklin of Franklin Barbecue är en av dem) som bedömer sina färdiga briskets mestadels av känsla. Om de är ”jiggly” och mjuka, de är redo att tjäna throngs som radas upp varje morgon på hans Austin, Texas, grillrestaurang.
resten av oss dödliga skulle vara klokt att investera i en pålitlig termometer (helst avlägsen), till exempel en gjord av Termoworks eller Maverick.
för att hjälpa dig att bestämma doneness när du röker hemma har jag sammanställt ett användbart diagram, en i en serie som jag publicerar under de kommande veckorna., (Diagrammen har också publicerats i mitt bokprojekt Smoke.) Jag hoppas att du hittar det här diagrammet och de som kommer att följa utomordentligt användbara.,
Brisket (flat)
- mängd: 6-8 pounds
- rökare Temp: 225°-250°f
- tid: 8-10 timmar
- Intern Temp/Doneness: 205°f
Pastrami (beef navel)
- mängd: 6-8 pounds
- rökare Temp: 225°-250°f
- tid: 8-10 timmar
- intern temp/doneness: 200°f
oxfilé
prime rib
- mängd: 6 pounds (3 revben)
- rökare Temp: 250°f
- tid: 2-3 timmar
- intern temp/doneness: 120°-125°f (sällsynt); 130-135°f (medium-sällsynt)
övre runda
revben av nötköttsplattor
tri-tip