rena MSG-kristaller
Redaktörens anmärkning: Den här artikeln är utdrag ur min kommande andra bok, i butiker runt hösten 2020. Du kan beställa min första bok, Matlabbet: bättre husmanskost genom vetenskap, här. För att registrera dig för mitt nyhetsbrev och höra om den andra boken, min kommande barnbok, och mer, besök min personliga hemsida.
chansen är att du har ätit lite mononatriumglutamat (MSG) inom de senaste 24 timmarna., Det är i nästan alla beredda livsmedel, och glutamat som finns i MSG är kemiskt identiskt med glutamat som naturligt finns i alla typer av livsmedel, som parmesanost, gröna ärter och tomater. Det går inte att förneka sin transformativa kulinariska kraft. I sin rena kristallina form kan MSG läggas till soppor, grytor, såser och lager för att lägga till en rundad, smaklig smak. Liksom vanligt bordsalt kan MSG också bidra till att öka vår uppfattning om andra befintliga smaker. Tomatsoppa med en nypa MSG smakar lite mer tomat-y. Lägg ett streck till biffgryta för att få det att smaka biffigare., Jag, som min mamma, och hennes mamma framför henne, håller en liten burk av det precis bredvid saltet i mitt kök.
För vissa läsare kan detta komma som en överraskning. Jag kan höra dig nu: men Kenji, MSG är hemskt för dig! Du får migrän och astma och domningar och 17 andra symptom, var mer skrämmande än den sista!
för andra kan du ha motsatt reaktion: Yesssssss, validering äntligen! MSG reaktioner är alla i ditt huvud och alla dessa studier har visat det. MSG huvudvärk är imaginära!
håll upp. Eftersom båda dessa reaktioner är i linje med verkligheten., Låt oss först ta en kort titt på historien om MSG-användning, låt oss prata om vad dessa studier verkligen har att säga.
Vad Är MSG?
torkad Kombi med en vit damning av kristallin glutamatsyra på dess yta.
MSG är ett natriumsalt av glutaminsyra (en α-aminosyra). Det isolerades först 1908 av den japanska biokemisten Kikunae Ikeda, som försökte upptäcka exakt vad som gav dashi-den japanska buljongen smaksatt med kombu (giant sea kelp)—dess starka, salta karaktär. Visar sig att kombu är packad med glutaminsyra., Det var Ikeda som myntade termen umami, som grovt översätts som ”smaklig” för att beskriva smaken av glutaminsyra (och andra liknande aminosyror). Fram till den tiden hade forskare bara upptäckt de andra fyra smakerna som kände av tungan och mjuka gommen: salt, söt, sur och bitter.
av 1909 såldes ren kristallin MSG extraherad från den rikliga kelpen i havet runt Japan under varumärket Aji-no-moto (ungefär ”element of flavor”). Företaget finns till denna dag, men med den nuvarande höga efterfrågan på MSG syntetiseras kemikalien snarare än extraheras., Rent MSG-pulver finns tillgängligt under ett antal varumärken (som Ac’cent), och glutaminsyrarika ingredienser används i stor utsträckning i förpackade livsmedel, vanligtvis i form av autolyserat jästextrakt eller hydrolyserat sojaprotein.
allt bra med MSG fram till slutet av 1960-talet.
myten om ”Chinese Restaurant Syndrome”
termen ”Chinese Restaurant Syndrome” började kastas runt 1968 när ett brev, skrivet av en läsare som heter Dr., Robert Ho Man Kwok, publicerades i New England Journal of Medicine. I det spekulerade han att domningar och hjärtklappning han upplevde efter att ha ätit på kinesiska restauranger kan vara kopplade till den liberala användningen av pulveriserat mononatriumglutamat (MSG) i kinesisk mat. Även om inga faktiska bevis presenterades, tog tanken av och gick viral (även före internet!), och i årtionden skylldes MSG för allt från migrän och domningar till uppblåst och hjärtklappning., MSG-fobi föddes, och det finns till denna dag, även om det rasistiskt färgade pejorativa ”kinesiska Restaurangsyndromet” sedan dess har bytts ut för ”MSG Symptom Complex.”
På senare tid har det funnits en våg av anti-anti-MSG-backlash. Artikel efter artikel hävdar att vetenskapen har visat att MSG inte har några negativa effekter. Dessa artiklar är lika skyldiga till förvränga vetenskapliga data som de som sprider idén om kinesisk restaurang syndrom i första hand. Låt oss ta en titt på den faktiska vetenskapen.
studierna
en 1970-studie av Dr., John Olney publicerad i Nature1 fann att injicering av höga doser av MSG under huden hos spädbarn orsakade retinalskada, hjärnskada och fetma som vuxna. Vi pratar om enorma doser av MSG injiceras direkt i baby gnagare här, långt ifrån de små mängder intas oralt av människor. En metastudie i april 2000 i Journal of Nutrition2 fann att i 21 studier av MSG som genomfördes på primater identifierades endast två länkar mellan oral konsumtion och neurotoxicitet. Båda dessa studier gjordes av Olneys laboratorium, och ingen har kunnat upprepa dessa resultat sedan dess., Dessutom, även hos möss (den experimentella arten som är mest känslig för MSG), var den orala dosen av MSG som krävs för att producera hjärnskador ett gram per kg kroppsvikt, en absolut massiv mängd som motsvarar en 170-pund person som äter en tredjedel av en kopp ren MSG i ett enda sittande, utan mat, på en tom mage. Detta handlar om mängden tillsatt MSG en genomsnittlig vuxen konsumerar på ett halvt år.
Både Federal Drug Administration (FDA) och Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) har gjort en meta-studier på tillgänglig experimentell data3., Slutsatsen var att även om mycket stora doser av MSG kan orsaka både degenerativ nervcellskada och störa hormonell funktion i djurförsök, finns det inga bevis för att föreslå någon form av långvarig skada på människor i vanliga doser.
hittills, så bra. Verkar som anti-anti-MSG folk har rätt. Men vad sägs om kortsiktiga effekter, d. v. s. MSG Symptom Complex? Visst kan inte alla som känner de kortsiktiga symptomen på att konsumera MSG hallucinera, kan de?, En 1993-studie från journal of Food and Chemical Toxicology 4 fann att i ett normalt tvärsnitt av den friska befolkningen fanns det liten eller ingen korrespondens mellan MSG-konsumtion och MSG-symptomkomplex, särskilt när MSG-konsumtionen var parad med mat. Faktum är att effekterna inte var större än en placebo.
låter inte så bra för MSG-haters.
men inte så snabbt. Vad sägs om människor som specifikt själv identifiera som känsliga för MSG? Här blir saker mer intressanta., I en November 2000-studie från Journal of Allergy and Clinical Immunology 5 administrerade forskare ökande doser MSG och en placebo till 130 vuxna som själv identifierade sig som MSG-känsliga. Även om svaren på MSG inte var helt förenliga med upprepad testning, visade försökspersoner i allmänhet fler reaktioner på faktisk MSG (38% av respondenterna) jämfört med en placebo (13% av respondenterna).,
slutsatsen av studien var att MSG faktiskt framkallar negativa svar från en särskilt känslig undergrupp av befolkningen när de administreras i stora doser (större än tre gram) på en mestadels tom mage. Förekomsten av MSG symptomkomplex är konkret vetenskapligt faktum.
visar sig yrsel, spolat ansikte och domningar i bröstet och armarna som jag alltid insisterade var bara i min äldre systers huvud är verkligt trots allt. (Ledsen, Aya.)
vad sägs om glutaminsyra i andra livsmedel?,
Kombu är inte den enda mat rik på glutaminsyra, även om det kan vara den rikaste.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gram tillsatt glutamat från MSG eller andra källor. Detta leder till en uppenbar fråga: kemikalier bryr sig inte riktigt om vilken källa de kommer ifrån. Glutamat är glutamat, oavsett om det extraheras från tång, syntetiseras i ett labb, producerat av kroppen eller konsumeras i din parmesanost. Så varför är inte folk känsliga för MSG också känsliga för glutaminsyrarika livsmedel? Varför kan min syster äta så mycket parmesanost och så många ansjovis som hon vill?,
det är viktigt att komma ihåg att i nästan varje studie var det bara när glutaminsyra konsumeras på en nästan tom mage som biverkningar uppenbarades. När parat med tillräckligt med mat försvann symtomen nästan.
glutamat är glutamat, oavsett om det extraheras från tång, syntetiseras i ett labb, produceras av kroppen, eller konsumeras i din parmesanost.,
Jeffrey Steingarten, Vogue magazines långa matkorrespondent, har föreslagit att utslaget av människor som hävdar MSG-känslighet på 70-talet och 80-talet kan bero på att många kinesisk-amerikanska restaurangmåltider började med en skål med MSG-rik wonton-soppa som konsumeras på tom mage före resten av måltiden. Denna teori verkar falla i linje med vetenskapliga data. Även om parmesanost är fylld med glutaminsyra, har den gott om andra ”saker” i det också, och troligtvis parar du den osten med pasta eller pizza.,
en sista anmärkning: vissa har hypoteser att när det gäller kinesiska restauranger specifikt kan MSG-rika buljonger som konsumeras på tom mage vara en del av den skyldige, men det finns också en bra möjlighet att vissa människor som hävdar känslighet för MSG faktiskt upplever reaktioner på andra ingredienser som är vanliga i kinesisk mat men inte så vanliga i andra restaurangkök som jordnötsoljan som ofta används för stekning, skaldjursextrakten som används för smakämnen eller örter som koriander., Såvitt jag vet finns det för närvarande inga vetenskapliga data som skulle höja denna hypotes till teori.
så ska jag laga mat med det?
så var lämnar det oss när det gäller att använda det för matlagning? I slutändan verkar det som om undergruppen som är känslig för MSG är liten nog och biverkningen är sällsynt nog att du med all sannolikhet kommer att vara bra att använda den i din egen mat, speciellt om du ser till att äta lite MSG-fria saker för att lägga ner en säng i magen innan du kommer till varorna., Dessutom tyder alla bevis på att effekterna i värsta fall är ett kortsiktigt obehag utan långvariga konsekvenser.
om du gör, men känner att du har en känslighet för MSG, med alla medel undvika det! Och du kan berätta för alla som säger, ” du bara inbillar dig det!”att buzz off, eftersom de har fel. Din allierade är vetenskap, och en kraftfull allierad är det.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.