om du inte har märkt det är jag ett stort fan av gjutjärnet. När jag packade upp min lägenhet förra våren och var tvungen att leva i en hel månad med bara två kokkärl i mitt kök, kan du satsa din rumpa att den första jag tog tag i var min pålitliga gjutjärn stekpanna.
Jag använder den för den skarpaste potatishashen och för att ge mina biffar en galen god sear., Jag använder den för att baka vitlöksknutar eller majsbröd eller den enklaste, bästa panpizza du någonsin ska baka (bara skojar, det här kan vara den enklaste pizzan). Jag använder den för en komplett kyckling middag med vansinnigt skarp hud och för krispiga, krämig pasta bakar.
poängen är, det är en mångsidig arbetshäst och ingen annan pan kommer ens nära sin liga.
men det finns också en mystisk, myt-packad lore när det gäller gjutjärnspannor. Å ena sidan finns det folk som hävdar att du måste behandla din gjutjärn köksredskap som en delikat liten blomma., Å andra sidan finns det macho typer som chime in med deras min gjutjärn är hella non-stick eller damn, gör min panna värme jämnt!
i världen av gjutjärn finns det ogrundade, oprövade påståenden vänster höger och mitt. Det är dags att sätta några av dessa myter att vila. Sedan, kolla upp på vår gjutjärn stekpanna översyn för att se till att du ’ re matlagning med de bästa pannor möjligt.
videoklipp
titta på fler videor Replay
Myt #1: ”gjutjärn är svårt att underhålla.,”
teorin: gjutjärn är ett material som kan rosta, chip, eller spricka lätt. Att köpa en gjutjärn stekpanna är som att anta ett nyfött barn och en valp samtidigt. Du kommer att behöva skämma bort det genom de tidiga stadierna av sitt liv, och vara försiktig när du lagrar det—att krydda kan chip off!
verkligheten: gjutjärn är tuff som naglar! Det finns en anledning till att det finns 75-åriga gjutjärnspannor som sparkar runt på gårdsförsäljning och antikaffärer. Grejerna är byggda för att hålla och det är väldigt svårt att helt förstöra det., De flesta nya kokkärl kommer även pre-kryddat, vilket innebär att den hårda delen är redan gjort för dig och du är redo att börja laga mat direkt.
och som för att lagra den? Om din krydda är uppbyggd i ett fint tunt, jämnt lager som det borde vara, oroa dig inte. Det går inte. Jag lagrar mina gjutjärnspannor kapslade direkt i varandra. Gissa hur många gånger jag har flisat deras krydda? Försök att göra det till din Non-stick stekpanna utan att skada ytan.
Myt #2: ”gjutjärn värmer verkligen jämnt.”
teorin: Searing biffar och stekpotatis kräver hög, jämn värme., Gjutjärn är bra på brännande biffar, så det måste vara bra på uppvärmning jämnt, eller hur?
verkligheten: gjutjärn är faktiskt hemskt vid uppvärmning jämnt. Värmeledningsförmågan-måttet på ett materials förmåga att överföra värme från en del till en annan—är ungefär en tredjedel till en fjärdedel av ett material som aluminium. Vad betyder det här? Kasta en gjutjärn stekpanna på en brännare och du hamnar bildar mycket tydliga hot spots ovanpå där Lågorna är, medan resten av pannan förblir relativt cool.,
den största fördelen med gjutjärn är att den har mycket hög volymetrisk värmekapacitet, vilket innebär att när det är varmt, blir det varmt. Detta är oerhört viktigt när man bränner kött. För att verkligen värma gjutjärn jämnt, placera den över en brännare och låt den förvärmas i minst 10 minuter eller så, rotera den varje gång i taget. Alternativt värm upp det i en het ugn i 20 till 30 minuter (men kom ihåg att använda en grytlapp eller diskhandduk!)
För mer om det här, kolla in den här stora artikeln av Dave Arnold på Matlagningsproblem.,
den andra fördelen är dess höga emissivitet—det vill säga dess tendens att utvisa mycket värmeenergi från dess yta i form av strålning. Rostfritt stål har en emissivitet runt .07. Även när det är extremt varmt kan du lägga handen nära den och inte känna en sak. Endast maten direkt i kontakt med den värms upp på något sätt.
gjutjärn har å andra sidan en jättestor .64 emissivitetsbetyg, vilket innebär att när du lagar mat i det, lagar du inte bara ytan i kontakt med metallen, men du lagar också mycket mat ovanför den., Detta gör den idealisk för saker som att göra hash eller pan rostning kyckling och grönsaker.
Myth #3: ”min väl kryddat gjutjärnspanna är lika non-stick som någon non-stick pan där ute.”
teorin: ju bättre du kryddar ditt gjutjärn, desto mer Non-stick blir det. Perfekt väl kryddat gjutjärn ska vara helt non-stick.,
verkligheten: din gjutjärnspanna (och min) kan vara riktigt riktigt riktigt riktigt icke-stick—non-stick nog att du kan göra en omelett i den eller steka ett ägg utan problem—men låt oss bli allvarliga här. Det är inte någonstans nära så non-stick som, säg, Teflon, ett material så non-stick att vi var tvungna att utveckla ny teknik bara för att få det att binda till botten av en panna., Kan du dumpa en belastning av kalla ägg i din gjutjärnspanna, värm långsamt upp det utan olja, skjut sedan de kokta äggen direkt tillbaka ut utan en plats kvar? För att du kan göra det i Teflon.
ja, trodde inte det.
som sagt, macho posturing åt sidan, så länge din gjutjärnspanna är väl kryddat och du ser till att förvärma det bra innan du lägger till mat, borde du inte ha några problem med att hålla fast.
myt #4: ”du ska aldrig tvätta din gjutjärnspanna med tvål.”
teorin: krydda är ett tunt lager av olja som täcker insidan av din stekpanna., Tvål är utformad för att avlägsna olja, därför kommer tvål att skada din krydda.
verkligheten: krydda är faktiskt inte ett tunt lager av olja, det är ett tunt lager av polymeriserad olja, en viktig skillnad. I en ordentligt kryddat gjutjärnspanna, en som har gnidats med olja och värmts upprepade gånger, har oljan redan brutits ner i en plastliknande substans som har bundit sig till metallens yta., Det här ger väl kryddat gjutjärn dess non-stick egenskaper, och eftersom materialet inte längre är en olja, bör ytaktiva ämnen i disktvål inte påverka det. Tvål upp det och skrubba ut det.
den enda sak du inte bör göra? Låt det suga i diskbänken. Försök att minimera den tid det tar från när du börjar rengöra till när du torkar och åter säsongen din panna. Om det innebär att låta det sitta på stovetop tills middagen är klar, så var det.
Myth #5: ”använd inte metallredskap på din gjutjärnspanna!,”
teorin: kryddan i gjutjärnspannor är känslig och kan enkelt flaga ut eller chip om du använder metall. Håll dig till trä eller nylonredskap.
verkligheten: kryddan i gjutjärn är faktiskt anmärkningsvärt motståndskraftig. Det är inte bara fast vid ytan som tejp, det är faktiskt kemiskt bunden till metallen. Skrapa bort med en metallspatel och om du inte faktiskt skär ut metallens yta, borde du kunna fortsätta laga mat i det utan problem.,
så du ser ibland flingor av svarta saker chip ur pannan när du lagar mat i den? Det är möjligt att det är kryddor, men osannolikt. För att få min gjutjärnspanans krydda att Flaka av, var jag tvungen att lagra den i ugnen i en månads uppvärmning och torkcykler utan att krydda den innan jag började se lite skalning.
mer sannolikt är dessa flingor av svarta saker förmodligen karboniserade bitar av mat som fastnat på ytan av pannan eftersom du vägrade att skrubba ut dem med tvål förra gången du lagade.,
myt #6: ”modernt gjutjärn är lika bra som gammalt gjutjärn. Det är trots allt samma material.”
teorin: metall är metall, gjutjärn är gjutjärn, de nya sakerna är inte annorlunda än de gamla Wagner-och Griswold-kokkärlen från början av 1900-talet som människor fetishiserar.
verkligheten: materialet kan vara detsamma, men produktionsmetoderna har förändrats. I gamla tider producerades gjutjärnspannor genom gjutning i sandbaserade formar och polering av de resulterande stenytorna tills de är släta. Vintage gjutjärn tenderar att ha en satiny slät yta., Vid 1950-talet, som produktionen skalas upp och effektiviserades, tappades detta sista poleringssteg från processen. Resultatet? Modernt gjutjärn behåller den ojämna, steniga ytan.
skillnaden är mer mindre än du kanske tror. Så länge du har kryddat din panna ordentligt, bör både vintage och modernt gjutjärn ta på en fin non-stick yta, men ditt moderna gjutjärn kommer aldrig att vara lika non-stick som vintage Grejer.
myt #7: ”koka aldrig sura livsmedel i gjutjärn.,”
teorin: sur mat kan reagera med metallen, vilket får den att leech i din mat, vilket ger dig en Off-smak och potentiellt dödar dig långsamt.
verkligheten: i en väl kryddat gjutjärnspanna bör maten i pannan endast komma i kontakt med skiktet av polymeriserad olja i pannan, inte själva metallen. Så i en perfekt värld borde det inte vara ett problem. Men ingen av oss är perfekta och inte heller våra kokkärl. Oavsett hur bra du säsong, det finns fortfarande en god chans att det finns fläckar av kala metall och dessa kan faktiskt interagera med sura ingredienser i din mat.,
av denna anledning är det en bra idé att undvika långa simmered sura saker, särskilt tomatsås. Å andra sidan kommer lite syra inte att skada det. Jag deglaze min panna med vin efter pan-rostning kyckling hela tiden. En kort sjuda kommer inte att skada din mat, din panna eller din hälsa på något sätt.
hur du ska använda din Gjutjärnskillett
det här är de enda regler du behöver veta för att ha ett framgångsrikt livslångt förhållande till ditt gjutjärn.
- krydda det när du får det.,Även pre-kryddat gjutjärn kan göra med lite extra skydd. För att krydda din panna, värm upp den på stovetop tills den röker varmt, gnid sedan lite olja in i den och låt den svalna. Upprepa denna process några gånger och du är redo att gå.
- rengör den efter varje användning. Rengör pannan noggrant efter varje användning genom att tvätta den med tvål och vatten och skrubba ut någon bit eller skräp från botten. Jag använder den skrubbiga sidan av en svamp för detta.
- åter säsong det. Skölj ut eventuellt överskott av tvål med vatten och placera sedan stekpannan över en brännare inställd på hög värme., När det mesta av vattnet inuti stekpannan har torkat ut, tillsätt en halv tesked av en neutral olja som grönsaker, canola, linfrö eller förkortning. Gnid det runt med en pappershandduk. Fortsätt värma pannan tills den bara börjar röka och ge den en mer bra gnidning. Låt det svalna och du är klar.
- stek och bryn i den. Det bästa sättet att hålla din krydda underhålls? Använd bara din panna mycket! Ju mer du steker, suger eller baka i det, desto bättre blir kryddan.
- låt det inte vara vått., Vatten är den naturliga fienden av järn och låta även en droppe vatten sitta i pannan när du lägger bort det kan leda till en rost plats. Inte världens ände, men rost kommer att kräva lite skrubbning och reseasoning. Jag torkar alltid ut min panna med en pappershandduk och täcker den med en liten mängd olja före förvaring.
det var nu så svårt? Gå nu ut och börja laga mat!
För mer information om gjutjärn, kolla in vår guide till hur man köper, säsong och underhålla gjutjärn köksredskap.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.