vem älskar inte anbud, saftig, smälta-i-din-mun, rökt drog fläsk? Men traditionella kocktider för denna BBQ-häftklammer kan få dig upp i morgontimmarna för att kontrollera din rökare. Tack vare noggranna temperaturverktyg och noggrann övervakning av temperaturen hos både rökaren och köttet inuti det, kunde vi skära 7 timmar av traditionella röktider samtidigt som vi bevarade all smak och det mesta av fukt och silkeslen konsistens.,
Pork Butt Temp: 195-200°f
(förresten, om du är intresserad av en Kansas City-stil behandla, kolla in vårt inlägg på att göra skivad BBQ fläsk axel.)
historia: varför kallas det en Fläskstång?
under vårt stall hade vi lite tid att göra lite forskning. En annan sak vi undrade om fläsk butt var: Var kommer det namnet ifrån, hur som helst?,
snittet är, som vi har sagt, från svansens axel, ingenstans nära dess bakre ände (djurets anatomiska” rumpa ” är faktiskt skinkan). Det visar sig att namnet kommer från namnet på ett fat.
i början av artonhundratalet var New England ett kraftverk för fläskproduktion. Axeln var det minst önskvärda snittet och rutinmässigt packades i träfat och skickades ut över hela landet för bearbetning., Fat kom i olika storlekar (hogshead, tierce), men de fläsk axlar packades i var av den storlek som officiellt kallas ”butt.”Dessa 126-gallon (477-liters) fat fyllda med fläsk kom att kallas ”Boston Butts”, en term som snart applicerades på köttet inuti.
fläsk Butt temperatur:
USDA rekommenderar att fläsk kokas till en inre temperatur på 145 ° F (62,8°C) för livsmedelssäkerhet., Men varje griller värt sitt salt vet att nedskärningar rik på kollagen, som fläsk rumpa, måste föras till mycket högre temperaturer (195-205°f ) för att ordentligt bryta ner bindväven. Vad mer, upplösning av kollagen i gelatin och framgångsrikt gör fettet kräver vanligtvis lägre ihållande temperaturer under kocken än kalkoner eller stekar. Detta är vad som ger den resulterande drog fläskkött dess signatur fuktig och silkeslen konsistens.,
konsten att röka kött handlar om att ta tuffa styckningsdelar av kött som fläsk axel och bringa och förvandla dem till anbud, saftiga, smakrika mästerverk genom att kontrollera låga tillagningstemperaturer över tiden.
varför låg och långsam?
anatomin i detta snitt är det som bestämmer dess optimala matlagningsmetod. Fläsk rumpan är en subprimal snitt från fläsk axeln. Det är en tungt bearbetad muskel på djuret., På grund av axelmuskelens bärande aktivitet är proteinfibrerna i rumpan mycket tuffa och de hålls ihop med en bindväv. Men även om rumpan börjar hård, de som tar tid och ansträngning att tenderize det är rikligt belönas med en djup, rik smak och en saftig konsistens.
Pork shoulder är ledare för kulinariska alkemister, bara väntar, klåda förvandlas till guld. – Matlabbet, J., Kenji Lopez-Alt
”låg och långsam” experter rekommenderar vanligtvis att hålla den interna lufttemperaturen på din rökare vid ca 225°F (107°C) under tillagningen. Men vid den temperaturen kan det ta så lång tid som 18 timmar att få fläskens inre temperatur upp till sitt mål på 195-205°f (91-96°C).
➤ Vi undrade, Är det möjligt att uppnå liknande resultat med en högre rökare temp?
Köksprojektet:
vi tog två fläskfimpar av liknande storlek och vikt, förberedde dem på exakt samma sätt och kokade dem i två liknande rökare., Men en kokades vid den rekommenderade ”låga och långsamma” temperaturen på 225 ° F (107 ° C), medan den andra kokades i en rökare till 300°F (149°C).
Vi undrade:
- hur mycket längre kommer det att ta för fläsk rökt vid 225 ° F (107 ° C) för att nå sitt mål temp än den rökt vid 300°F (149°C)?
- vad blir skillnaden i smak och konsistens?,
rekommenderade Temperaturverktyg
för detta projekt—och för framgångsrik rökning i allmänhet—behövde vi mäta både köttets inre temperatur och rökarens omgivande lufttemperatur. Vi kunde ha använt flera DOT®s eller ChefAlarm®s för detta ändamål, men vi bosatte oss på ThermaQ® på grund av dess dubbla kanalkapacitet och dess förmåga att ställa in både höga och låga larm (mer om detta på en minut).,
vi använde en hög Temp luft sond med ett galler klipp för att övervaka rökare temperaturer, och rök hus rostfria Overbraid sonder för att spåra våra interna kötttemperaturer.
som standardpraxis använde vi också vår praktiska Thermapen® Mk4 för att verifiera interna temperaturer.
kött Prep: varje fläsk butt togs direkt ur kylskåpet, sköljdes och klappade torrt med pappershanddukar. Våra rumpor var benfria och behövde extra hjälp att hålla ihop, så vi bundet var och en av dem med köksgarn., Att binda fläsket håller det i en likformig form för att hjälpa det att laga jämnt. Vi gnidade också varje rumpa generöst med torr gnidning – vi använde jag gillar Grisfimpar och jag kan inte ljuga spice rub från Pork U. Använd din favorit fläsk torr gnidning. Båda fläskfimparna låg vid ca 7°C när de placerades i varje rökare.
sond placering: ThermaQ-sonden för köttet placerades med spetsen i mitten av varje rumpa., Varje köttbit är bara så ömt som sin tuffaste del, så vi behövde se till att det termiska mitten av varje snitt nådde vår önskade temperatur.
kocken: med ThermaQ-sonderna på plats placerades varje rumpa fettsidan ner så att fettet kunde fungera som en barriär mellan värmekällan och proteinet och hjälpa köttet att behålla sin fukt. Vi kontrollerade lufttemperaturen hos rökare och interna kötttemperaturer varje timme för att spåra framstegen. Vi har inte spridit ytan av fläsk med några vätskor – vi bara låta det vara.,
övervakning av rökare: vi ställer höga och låga larm på var och en av ThermaQs—ett högt larm på 121°C och ett lågt larm på 93°C för rökaren inställd på 107 ° C och ett högt larm på 160 ° C och ett lågt larm på 280 ° F (138 ° F) för rökaren inställd på 300°F (149°C). Att upprätthålla en stadig inre temperatur i din rökare under en lång period av en långsam kock kan vara en utmaning och kräva vissa brandfarliga. Vid mer än ett tillfälle hjälpte våra höga och låga larm oss att veta att vi behövde tendera rökarens bränder för att hålla vår kocktemperatur konsekvent hela tiden.,
stallet: även med vår noggranna uppmärksamhet på våra rökare temps upplevde vi fortfarande vad ”låga och långsamma” experter kallar ”stallet.”När du röker kött som nötkött brisket eller fläsk butt under längre perioder, kan köttets inre temperatur verka platå eller stall vid cirka 160°F (71 ° C) – det kan till och med sjunka något.,
Aaron Franklin förklarar stallet väl i sin bok Franklin Barbecue: a Meat-Smoking Manifesto:
stallet händer som ett resultat av något som kallas ”evaporativ kylning.”Det är samma mekanism som gör att svett kan svalna kroppen. Svett fungerar så här: när fukt sitter på ytan av huden, förångas det av värmeenergi som ges av kroppen. Så när vattnet ändras från vätska till gasform absorberar det en betydande mängd värmeenergi … vilket skapar en kylningseffekt…. Inuti en spis är köttbiten också svettning., Det förlorar fukt i luften i form av avdunstning. Intressant är att luftturbulens och fuktighet har större inverkan på avdunstning än den faktiska temperaturen-och eftersom det finns en stor mängd luftrörelse i en rökare är förångningen ganska signifikant.
–Aaron Franklin
Du måste öva på förtjänsten av tålamod när du träffar ” stallet.”Alla de tuffa bindväven i fläsken behöver denna förlängda tid för att helt bryta ner i gelatinös godhet., Ta det på tro, när tillräckligt med fukt har avdunstat, börjar den inre temperaturen stiga igen! Under tiden blir köttets insida alltmer öm, och utsidan utvecklar sin tjocka, söta, crusty, Sega, ryckiga skal eller ”bark”. Så många bra saker som händer inifrån och Ut!
kontrollera temperaturen: så småningom började de interna temperaturerna hos båda rumporna stiga igen., Och inte långt efter den efterföljande ökningen nådde de sitt mål på 195°f (91 ° C), vilket verifierades med en Termapen Mk4.
som vi redan har angivit, fick fläsket rökt i den högre temperaturrökaren mycket, mycket snabbare. Båda rumporna placerades i sina rökare klockan 8: 55. Den högre temperaturen fläsk nått 195°F (91°C) vid 6:20—9 timmar och 25 minuter totalt tillagningstid. Vår lägre temperatur fläsk nådde inte 195 ° f (91 ° C) förrän 1:10AM—en jättestor 16 timmar och 15 minuter! Sex timmar och 50 minuter längre.,
vila: precis som alla andra köttbitar är vila ett viktigt steg med fläskfimpar. Proteinfibrerna får slappna av ur den högre värmemiljön och reabsorbera fukt. Vi lindade vårt fläsk i slaktpapper och höll det i en aluminiumfoliepanna i ca 30 minuter. Slaktarpapperet är mer poröst än folie och tillåter ytan på fläskstötarna att andas. Inslagning av butts i folie efter tillagning kan få barken att bli fuktig.,
fragmentering: efter vila var båda rumporna redo att falla ihop på egen hand. Efter att ha klippt garnet som håller köttet ihop började vi strimla.
smaktest: så kan vi smaka på en skillnad? Det korta svaret är, ja. Steken vid högre temperatur hade faktiskt mer browning på utsidan, som hade utmärkt smak. Fläsken kokad vid lägre temperatur utvecklade fortfarande bra bark och brunning. Men den verkliga skillnaden var i texturen., Den lägre temperaturkocken gjorde det möjligt för bindväven att komma upp till temperaturen för att bryta ner mycket mer gradvis och hölls i det temperaturområdet under en längre tid. Resultatet var proteinfibrer som smältes i munnen anbud, silkeslen och saftig. Det fanns en märkbar skillnad med proteinsträngarna i fläsken från den högre temperaturkocken. Eftersom proteinet denaturerades snabbare kände köttet lite mer trådigt. Den hade en fastare konsistens mot tänderna och verkade inte riktigt lika fuktig., Men trots detta hade grillen kokad vid en högre temperatur fenomenal smak från gnidning och bark.
vår rekommendation: den sanna” låg och långsam ” rökningsprocessen skulle definitivt vara mer lämplig för grilltävlingar och de med mer kräsna gommen; men för en bakgård grill, fann vi den snabbare processen passar räkningen. De flesta människor kommer sannolikt inte att upptäcka de subtila skillnaderna i textur och tidsbesparingarna var betydande., Om du röker din fläsk rumpa för en familjeåterförening eller annan liknande händelse, kan det väl vara värt att spara lite tid och veva upp värmen i din rökare.,
använda produkter: