Du kan ha sett raw cacao nibs på hyllorna i din lokala hälsokostaffär. Kanske har du läst om fördelarna med denna så kallade superfood.
men är rå choklad riktigt frisk, eller kan det vara ett farligt tillägg till din kost? Har den plats i fin choklad? Och är det ens rå? Ta en titt på expertutlåtanden om rå kakao och choklad.
Du kanske också gillar vad kan kaffet& Cacao Industries lära av varandra?,
kakaobönor halveras.
hur rå kakao är& är inte rå
termen ”rå kakao” föreslår kakao som det verkar i naturen. Men verkligheten är lite mer komplicerad. All kakao som säljs till konsumenter bearbetas.
Gustavo Cerna, en nicaraguansk producent, säger att namnet är förvirrande. ”Rå kakao har överutnyttjats. Det är mycket förvirring.”Så, vad är det?
för att göra kakao till vad vi känner igen som ingrediens i choklad, jäses bönorna., För det andra är de traditionellt placerade i en trälåda och insvept i bananblad för att fånga värme. Jäst, bakterier och andra mikroorganismer bryter ner sockerarter i bönorna.
jäsning sker naturligt oavsett om vi vill det eller inte. Styrning av processen lägger till kropp och ändrar sin slutliga smakprofil.
kontrollera kakaobönor när de jäser under bananblad på en gård i El Salvador., Credit: Miguel Regalado
även om ordet ” rå ” bara betyder okokt, anser den samtida råa matrörelsen att råa livsmedel är hela, obearbetade livsmedel som inte har värmts över 118°F/48°C.
Robbie Stout, en av grundarna till Ritual Chocolate, är uppenbart att kakao under bearbetningen regelbundet överträffar den råa temperaturgränsen. ”I grund och botten är det omöjligt att göra kakao smak som choklad utan att gå över 118°F under jäsning, torkning, rostning eller till och med slipning.,”
Greg d ’ Alessandre, sourcer och en av grundarna av maskros choklad, belyser att I åtgärder som slipning och pressning är höga temperaturer ett naturligt resultat av friktionen i förfarandet.
om kakao hölls under denna 118°F/48°C gräns, är chansen att det skulle vara obehagligt. Men femermentation bryter ner kakaos höga tanninnivåer. Misslyckas med att göra detta och skapar en bitter produkt som du inte vill äta eller använda i choklad.,
Läs mer: en steg-för-steg-förklaring av Kakaoskörd& bearbetning
avskalad, orostad kakao.
orostat, men inte obearbetat
enkelt uttryckt, vad de flesta kallar raw cacao är inte obearbetat, men är orostat.
Greg säger, ”jag kommer att skilja mellan råa och orostade bönor. Vi jäser orostade bönor och bearbetar torkade kakaobönor utan rostning. Unfermented bönor är helt råa kakaobönor.,”
vad som säljs som” rå kakao ” fermenteras och antingen inte rostad alls eller rostad under 118°F/48°C. Vissa tillverkare använder också anpassade metoder för slipning, pressning och fräsning för att hålla temperaturen så låg som möjligt vid varje steg.
orostade kakao används för att göra rå choklad. Dessutom lägger vi till minimalt bearbetade och ouppvärmda ingredienser.
avsikten med orostade kakao är att bevara naturliga näringsämnen, vilka råa matförespråkare känner har hälsofördelar.
ändå är Greg skeptisk till hur orostad kakao relaterar till den råa matrörelsen., ”Ett av målen med jäsning är att döda fröet. När du har fermenterat dem är dessa inte livskraftiga frön. Du kan inte spira dem. Det finns inget rå om en fermenterad kakaoböna.”
Läs mer i sötsaker: Hur är fin choklad gjord?
rostad kakao krossad till nibs.
farorna med orostade kakao
under jäsningen uppmuntrar värme bakterietillväxt. Detta är nödvändigt, eftersom deras mikroorganismer förändrar bönans smak till vad vi känner igen som en choklad.,
vid traditionell bearbetning dödas de flesta bakterier och patogener vid rostning. Men utan de höga rosttemperaturerna riskerar vi vår hälsa?
tillverkningsanläggningen steam-rengör och steker bönorna. Med andra ord betyder det att det inte har gjorts någon ansträngning för att minimera patogenexponering på kakaogårdar. En chokladtillverkare bör anta att bönorna de får kan innehålla Salmonella, Listeria, E. Coli, stafylokocker och andra potentiellt skadliga bakterier.,
Cacao nibs och en öppen cacao pod.
Emily Stone, en av grundarna till Uncommon Cacao, talar mig genom det dagliga livet på en kakaogård.
”vi spricker öppna frukter och äter den råa… lära känna och förstå smaker och själva frukten. Under jäsning och torkning provar vi inte riktigt bönor från däcket, men vi hanterar dem mycket.,
”vi drar bönor under jäsningen och skär dem öppna för att utvärdera fysiskt, för det andra, under torkningen rakar vi bönorna och gör skärprov på torkdäcket. För det tredje handar vi bönorna. Slutligen blandar vi dem i deras parti och packar dem i säckar för export.”
kakao passerar genom många händer innan det kommer till chokladtillverkaren.
” är kakao en råprodukt?”Emily muserna. ”Det är., Tills kakao gör det till händerna på chokladtillverkaren, har det vanligtvis inte varit någon form av sterilisering eller kontroll av vad som potentiellt kan vara runt det i miljön.”
sanitära förhållanden under skörd och bearbetning kan variera från gård till gård. Som ett resultat belyser det vikten, för den fina kakaoindustrin, av tillförlitliga källor och frekventa besök på gårdar.
inspektera ett klipptest för att analysera kakaokvaliteten under torkningen., Bild: Miguel Regalado
Hur kan Vi Utvärdera Raw Cacao
Greg säger mig att den Fina Kakao och Choklad Institute (FCCI) och International Cocoa Organisation (ICCO) är tillsammans försöker upprätta en rå bean utvärderingsmetod för att skapa konsekvens i kvalitet. Han betonar att det är därför den fina chokladindustrin behöver en ny modell.
upptäck mer! Läs hur du utvärderar kakao & choklad
” specialkakaoindustrin är väldigt ung och omogen. I den kommersiella kakaoindustrin är cut-testet branschstandarden för kvalitet., Vad de letar efter är jäsningsprocent samt antal defekter (insekter, mögel, underfermentering). Jäsningsprocenten är ett sätt att se hur bra bönorna har behandlats.
”utmaningen är detta: jäsningsprocenten berättar inte hur det kommer att smaka… om du köper kakao och vill se till att det har fermenterats, är snittestet ett bra sätt. Bulk köpare är inte oroade över vad kakao smakar som om det är 70% eller 80% fermenterad.,
”eftersom specialitet kakao är en ny bransch, människor börjar komma runt för att inte tänka på det som en vara utan snarare som specialitet kaffe. Varje enskild massa bönor kommer att smaka olika, baserat på trädets genetik, miljön där den odlas och hur den fermenteras och torkas.”
ICCO: s nuvarande policy är att det ska finnas minst en standardiserad mängd cut-test som utförs. Till exempel kan detta innebära en visuell inspektion av 300 bönor per ton för att kontrollera kvaliteten., Dessutom registrerar de antalet mögliga, grodda eller platta bönor
men fokus i ett klipptest är att utvärdera kvaliteten på bearbetningen genom ögat, inte på testning för potentiellt skadliga bakterier.
yoghurt parfait med kakao nibs.
har Raw Cacao hälsofördelar?
vissa märken använder orostade kakao i sin choklad för sin smakprofil. Men andra lyfter fram sina hälsofördelar., Att hålla kakao under 118 ° F / 48 ° C bevarar mer näringsämnen än traditionell bearbetning.
förespråkare av kakaos hälsofördelar påpekar att den innehåller polyfenoler, som har antioxidantegenskaper och försenar cellskador. Det har också antiinflammatoriska egenskaper och kan minska risken för diabetes. Dessutom innehåller den magnesium, kalcium, järn, zink, koppar, kalium och mangan.
vissa fynd tyder på att rostning kan göra nytta lättare absorberas. För att illustrera detta visade Greg d ’ Alessandre mig en studie från Pennsylvania State University., Det visade sig att manipulera en kakaobönor grillat temperatur och tid kan bevara och öka dess förening styrka.
Sammanfattningsvis är kanske de hälsosammaste bönorna rostade.
kakaobönor och kakaobönor.
vissa tror att kakaos fördelar är mer potenta när de konsumeras råa. Till exempel innehåller orostade kakao koffein och teobromin, som är stimulanser. Vissa studier tyder på att teobromin kan hjälpa till med hosta – även om detta är medicinskt teobromin., Teobrominberikad kakao påverkar också blodtrycket.
att äta rå kakao i överskott kan vara farligt. Till exempel har teobrominförgiftning enligt uppgift orsakat hjärtsvikt, anfall, njurskador och uttorkning.
att äta 50 till 100 g kakao dagligen är förknippad med svettning, darrande och huvudvärk. Även om människor som Emily prov råa bönor för kvalitet, med tanke på dess bitterhet, är det osannolikt att någon skulle äta så mycket.
Emily har inte upplevt några biverkningar från raw cacao. ”Jag äter en hel del på gården., Jag känner att det kan ersätta mitt kaffe några dagar men jag äter nog inte tillräckligt för att uppleva extrema effekter.”
en split cacao pod.
det finns många myter och missförstånd om rå kakao och dess hälsofördelar. Det är dock viktigt att förstå vad tillverkaren verkligen betyder när de säger ”rå” – och om det är något du vill konsumera.
njöt av detta? Kolla in förstå ingredienslistan på din fina chokladkaka
skriven av Miguel Regalado.,
PDG Cacao
vill du läsa fler artiklar Så här? Registrera dig för vår kakao och choklad nyhetsbrev!