Madame Lelica

makaroner och ost.

tre enkla ord för en maträtt med en så komplex historia, att det har blivit en klassiker om inte den avgörande amerikanska maten till nåd middagsbord sedan kolonialtiden. Men var kom den ifrån? Vem ”uppfann” det? Och sist men inte minst, Hur blev det en av de mest älskade komfortmatarna hela tiden?,

låt oss börja med pastan den enda mat som har blivit synonymt med italiensk mat och basen för makaroner och ost. Även om det kan vara sant att de mest kända sorterna och recepten av matlagningspasta verkligen kommer från Italien, men överraskande ligger pastaens faktiska ursprung någon annanstans.

Pasta kan ha en mycket äldre stamtavla, gå tillbaka hundratals-om inte tusentals – år., Unravelling den långa och ofta komplexa historien om pasta ensam, vi måste titta på dess ursprung och några av de myter som omger den.

så hur gjorde pasta sin väg till Italien ? Det finns faktiskt bevis på en Etrusco-romersk Nudel gjord av samma durumvete som användes för att producera modern pasta: den kallades ”lagane” (ursprunget till det moderna ordet för lasagne). Men denna typ av mat, som först nämndes i 1: a århundradet, kokades inte, som det vanligtvis görs idag, men ugnbakad., Ancient lagane hade vissa likheter med modern pasta, men kan inte anses vara ganska densamma (Serventi och Sabban 2002).

fortfarande tittar på ursprunget till pasta, i Talmud, Talmud som betyder ”instruktion, lärande”, är en central text av rabbin Judendom. Hela Talmud består av 63 traktater, och i standardtryck är över 6 200 sidor lång. Det är skrivet på Tannaitiska hebreiska och arameiska., Talmud innehåller läror och åsikter tusentals rabbiner på en mängd olika ämnen, inklusive Halakha (lag), judisk etik, filosofi, seder, historia, lore och många andra ämnen. Talmud är grunden för alla koder av judisk lag och är mycket citerad i rabbinsk litteratur (Hazan 1993). Det är en särskild del av Talmud skriven i arameiska i 5: e århundradet e. Kr., det finns en hänvisning till itrium, ett slags pasta som kokades genom kokning, som var vanligt i Palestina från 3: e till 5: e århundradet e. Kr. (Serventi och Sabban 2002).,

under de arabiska erövringarna av Sicilien i den 7: e, 8: e och 9: e århundradet, trodde man att afrikanska araber från Nordafrika, särskilt från Libyen, ska krediteras för att föra pasta, tillsammans med spenat, aubergine och sockerrör, till Medelhavsområdet (Watson, 1983). Vid 12-talet hade italienarna också lärt sig från araberna metoder för torkning av pasta för att bevara den under resan. (Watson, 1983) de arabiska invasionerna påverkade starkt regional mat., Idag är förekomsten av arabiska människor, från Nordafrika till det Bysantinska riket till Turkiet, i södra italienska halvön under medeltiden anses vara den mest sannolika orsaken bakom spridningen av pasta i det italienska kulinariska landskapet (Hazan, 1993).,

Enligt ”Makaroner Tidning utgiven av Föreningen för livsmedelsindustrin Makaroner Tidning, med målet att främja användningen av pasta i Usa, man trodde att Venetiansk köpman och upptäcktsresanden Marco Polo kom tillbaka pasta från sina resor till Kina under Yuan-Dynastin (1271-1368). Kineserna hade varit tidskrävande nudlar så tidigt som 3000 B. C. i Qinghai-provinsen. Det finns även några bevis där på 4000-åriga nudlar gjorda av foxtail och broomcorn hirs., Den moderna pasta som vi känner till idag beskrevs först 1154 av en arabisk geograf, Idrisi, som vanligt på Sicilien (Watson, 1983). I sina tidskrifter beskrev Polo också kinesiska nudlar som ”lagana”, vilket innebär att han kanske redan var bekant med en pastaliknande mat innan han gick till Kina. Dessutom, i 1279, det fanns en Genoese soldat som anges i inventeringen av hans egendom en korg av torkad pasta. Polo återvände inte för att komma tillbaka till Italien från Kina till 1295. Så Marco Polo kunde inte ha fört pasta till Italien via Kina. Det var redan i Italien vid den tiden., Så i huvudsak upptäckte Polo inte pasta, men han ”återupptäckte” den produkt som en gång var populär i Italien bland etruskerna och romarna.

så vänder vår uppmärksamhet till makaroner, finner vi att det moderna ordet ”makaroner” härrör från den sicilianska termen för knådning av deg kraftfullt med energi, eftersom tidig pastatillverkning ofta var en mödosam, dagslång process. Vid den tiden knådades pastadeg ofta med fötterna under en betydande tid., Hur dessa tidiga makaroner rätter serveras är inte riktigt känd, men många Sicilianska pasta recept innehåller fortfarande typiskt Mellanöstern ingredienser, såsom russin och kanel, som kan vara vittne till ursprungliga, medeltida recept.

vilket leder oss till en av” The Liber de Coquina”, eller Book of Cooking, en italiensk kokbok från 1200-talet. ”Liber de Coquina”, en av de äldsta medeltida kokböckerna och den innehåller ett recept som heter ”de lasanis” som många kulinariska historiker tror är det första makaronerna och ostreceptet., Receptet kräver arkpasta skuren i två tum (50 millimeter) rutor, kokta i vatten och kastade med riven ost, sannolikt Parmesan (Wright 2013).

under ett sekel reste pastaen och ostgrytan från Italien till Frankrike. Vid 1300-talet är det en fransk maträtt av parmesan och pasta som togs till England. En ost och pasta gryta känd som ” makerouns ”spelades in i en den berömda medeltida franska kokbok” The Forme of Cury”, som skrevs i den 14: e århundradet., Den gjordes med färsk, handskurna pasta som var inklämt mellan en blandning av smält smör och ost.

receptet var:

”ta och gör en Thynne foyle av dowh.

och kerve det på peces, och kasta hem på boillyng vatten&

seeþ det wele.,

ta chese och riv den och smörgjuten bynethen och ovan som

losyns och serue forth.”

översättningen:

”ta en bit tunn konditorideg och skär den i bitar, lägg i kokande vatten och laga mat. Ta riven ost, smält smör och ordna i lager som lasagne; servera.,”

det första så kallade moderna receptet på maträtten inkluderades i matlagningen av författaren Elizabeth Raffalds 1769-bok”The Experienced French Housekeeper”. Raffalds recept är för en bechamelsås med cheddarost, som blandas med makaroner, ströts med parmesan och bakas tills bubblig och gyllene.

från 1769 växte makaroner och ost i popularitet över hela Europa. Men den amerikanska makaronen och osten har tre huvudlinjer av kulinariska anor som ska hävdas. I den första är det tänkt att makaroner och ost var en gryta som hade sin början i koloniala Amerika vid en New England kyrka kvällsmat. I sydöstra Connecticut var det känt för länge sedan som makaroner pudding och förmodligen härstammar från ”kvitton” eller recept, passerade från engelska släktingar., Skålen var främst reserverad för de övre klasserna tills den industriella revolutionen gjorde pastaproduktionen enklare.

I den andra, och kanske den mer kända historien, och mer än sannolikt den ursprungliga historien, sägs det att den klassiska amerikanska makaroner och ost återvände med Thomas Jefferson till Virginia efter sin vistelse i Italien. Jefferson hade tagit tillbaka en pastamaskin från Italien 1793. Hans kusin Mary Randolph (1762 -1828) blev värdinna i sitt hus efter Jeffersons fru dog., Mary Randolph var medlem i Virginia elite, med rötter som sträcker sig tillbaka till kolonins formativa år. Som den äldsta av tretton barn Thomas Mann och Ann Cary Randolph av Tuckahoe i Goochland County, växte hon upp omgiven av all rikedom och bekvämligheter som familjer i plantagen hem. Tillsammans med sin formella utbildning utbildades Mary Randolph i lämpliga hushållsförvaltningspraxis, en kvalitet som förväntas av överklasskvinnor av tiden. Kvinnor förväntades övervaka stora herrgårdar med stödjande byggnader och många slavar., ”Mary Randolph: a Chesterfield County role model for women of the 19th century”, säger att kvinnor förpassas till sekundära positioner inom familjen hierarkin, men i sanning var de drivkraften som höll hushållet igång (Arlington National Cemetery Archives). Kvinnor i denna period hade många ansvarsområden för hushållet med stöd av en formbar kunskap om livsmedelsbevarande och förberedelse och elegant underhållande. Denna kunskap var viktig under hela Mary Randolphs vuxna liv., Med Marys kunskap om mat och underhållande var inbjudningar att äta i Randolph-hemmet eftertraktade. Marys färdigheter som värdinna och kock, tillsammans med sina slavar, var välkända i området kring Richmond Virginia. Faktum är att hennes rykte var så utbredd att under slavupproret nära Richmond 1800 meddelade ledaren ”General” Gabriel att han skulle rädda sitt liv så att hon kunde bli hans kock (Arlington National Cemetery Archives). Mary krediteras med” uppfinna ” skålen med makaroner och parmesanost.,

och för det tredje är det här historien tog en tur och lämnade ut en av de viktigaste tecknen i makaronernas kulinariska ursprung och ost och hur det blev en amerikansk stapelvara vid middagsbordet. James Hemings (1765-1801), som var en slav som ägdes av Thomas Jefferson, var bland de första Kockarna i Amerika att servera makaroner och ost.,

historien om James Hemings är en fascinerande, som berättas av Madison Hemings, hans brorson. James Hemings var ett av tolv barn av Elisabet (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). James mor sägs vara dotter till en ” fullblodig Afrikan ”och en kapten i Vita havet som bara är känd som kapten Hemings, och som slav var hon” egendom ”av John Wayles,” en Welchman ” (Hemings, 1873)., Betty Hemings blev Wayles Slav konkubin någon gång efter hans tredje frus död. James var den näst äldsta av de sex barn som unionen sägs ha producerat (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles var en advokat, en förmögen Virginia markägare, och starkt involverad i slavhandeln. Madison Hemings (1805-1877) var son till Sally Hemings och Thomas Jefferson. Han var brorson till James Hemings. Madison befriades av Thomas Jeffersons testamente 1826. Han flyttade till Ohio, efter hans mor Sally död 1835, där han arbetade som snickare och bonde., Madison memoarer, som berättade för S. F. Wetmore, publicerades ursprungligen i Ohio Pike County republikan 1873.

John Wayles var också far till Thomas Jeffersons fru, Martha, genom sitt första äktenskap med Martha Eppes. Således var Martha Jefferson halvsyster till James och hans fem fulla syskon, inklusive Sally Hemings. Vid Wayles död 1773 ärvde Jefferson genom sin fru 135 slavar, inklusive Betty Hemings och hennes barn., James Hemings blev Thomas Jeffersons egendom i januari 1774 när John Wayles, Jeffersons svärfar, bosatte sig (Gordon-Reed, 2008). Han var nio år vid den här tiden. Senare samma år togs James och hans bror Robert till Monticello. Känd även som Jemmy, Jim, Jamey och Jame, skulle denna unga Slav växa upp och tjäna Jefferson som husets tjänare, budbärare, förare, resande skötare och så småningom kock (Gordon – Reed, 2008).,

James gynnades av den särskilda status som Jefferson gav många medlemmar i Hemings-familjen. Han fick bättre kläder än andra slavar och tilldelades hushållsuppgifter snarare än att arbeta på fälten. Men ändå var han fortfarande en slav. Endast Betty Hemings söner fick anställa sig till andra mästare och behålla de löner de tjänade (Stanton, 2000)., Kanske den mest givande tiden för James tjänst började 1784 när Jefferson utsågs till minister befullmäktigad i Paris av kongressen. Tillsammans med John Adams och Benjamin Franklin hade Jefferson ansvaret för att förhandla fördrag om amity och handel med europeiska länder.

samma dag antog Jefferson sin diplomatiska roll som han skrev till sin framtida Sekreterare William Short att han ville ta sin tjänare James med honom till Frankrike ”för ett visst ändamål.,”Han bad kort att meddela James, och om möjligt att ta med James med honom när Kort reste till Philadelphia för att träffa Jefferson. Om det inte var möjligt var Short att rikta James till ”omedelbart komma till mig i Philadelphia” (Thomas Jefferson Papers, 1784). Det särskilda syftet Jefferson hade i åtanke var att ha James utbildad i konsten att franska matlagning (Stanton, 1993).,

James var nitton år gammal när han seglade från Boston med Jefferson och hans dotter Martha, bekant kallad Patsy, tidigt på morgonen den 5 juli 1784 (Stanton 2000) tillsammans med sin yngre syster Sally som var ungefär fjorton år gammal vid den tiden, och var slav som bar sex av Jeffersons barn. James och Sally var halvsyskon till Jeffersons fru, Martha och därför farbror och moster till Patsy. Resenärerna anlände till Paris den 6 augusti 1784., James var lärling hos en traiteur (kvinna) som heter Combeaux som tillhandahålls Jefferson måltider under det första året av sin vistelse i Paris (Ris 1976). Han utbildades därefter under Jeffersons kvinnliga kock, och även en konditor, samt med en kock av Prince de Condé. James lärde sig snabbt och 1787 blev kocken de cuisine på Hôtel de Langeac som var Jeffersons privata bostad på Champs-Elysées. Han fick lön, om än hälften av de tidigare cuisinière, och använde en del för att betala en handledare för franska lektioner (Stanton, 1993).,

den framtida amerikanska presidenten Thomas Jefferson stötte på makaroner både i Paris och i norra Italien. Han ritade en skiss av pastan och skrev detaljerade anteckningar om extruderingsprocessen. År 1793 beställde han amerikansk ambassadör till Paris William Short för att köpa en maskin för att göra den. Tydligen var maskinen inte lämplig, eftersom Jefferson senare importerade både makaroner och parmesanost för hans användning på Monticello (Malone, 1948).,

James Hemings var befriad från Jefferson 1796 (Thomas Jefferson Papper, 1796) på villkor att James skulle träna sin yngre bror Robert att ersätta honom som kock i Jefferson hushåll. Tyvärr dog James vid 36 års ålder. Hans enda materiella arv var en inventering av köksredskap och fyra recept., Hemings stora och historiska influenser på Svensk mat och kultur, bland annat införandet av makaroner och ost, glass, vispad grädde, och pommes frites för första gången i Amerika, har länge varit hänföras till Thomas Jefferson, som, för det mesta, har blivit felaktigt krediteras med att skapa dessa rätter, som faktiskt var Hemings ” geni anpassningar av franska haute cuisine (McElveen, 2016). Trots Hemings bidrag till den kulinariska världen finns det tyvärr inga skriftliga minnen från denna intelligenta läskunniga man, själv, i sin egen hand.,

1802 serverade Jefferson en ”makaronpaj” vid en statsmiddag, mer än sannolikt beredd från ett recept av James Hemings och kokad av sin bror Robert. Sedan dess har skålen associerats med USA.

ett recept som heter ”makaroner och ost” dök upp i 1824 kokbok ”The Virginia Hemmafru” skriven av Mary Randolph. Man tror att Randolphs recept kan ha varit en av James Hemings skapelser. Den hade tre ingredienser: makaroner, ost och smör, lagrade ihop och bakade i en ugn. Kokboken var 1800-talets mest inflytelserika kokbok.,

liknande recept för makaroner och ost förekommer i 1852 handboken för användbar konst och 1861 Godeys Dambok.

sedan finns det den berömda brittiska viktorianska kokboken,” Mrs.Beeton ’s Book of Household Management”, som innehöll två recept för maträtten., Ett recept säger att:

”makaronerna (som ska vara ”ömma men helt fasta, ingen del får smälta, och formen helt bevarad” – så att en frestas att laga det så länge det faktiskt sönderdelas) fylls sedan med mer ost, peppar och brödsmulor, innan de får en slutlig dos smält smör för god åtgärd och placeras före en ”ljus eld” för att bruna smulorna eller grillas med en salamander ”.

i mitten av 1880-talet, kokböcker så långt västerut som Kansas ingår recept för makaroner och ost grytor. Fabriksproduktion av huvudingredienserna gjorde maträtten prisvärd, och recepten gjorde den tillgänglig, men inte särskilt populär. När det blev tillgängligt för en bredare del av samhället förlorade makaroner och ost sin överklass appell. Trendiga restauranger i New York upphörde att tjäna det (Kummer, 1986).,

vid 20-talet introducerades den välkända blå lådan: Kraft makaroner och Ostmiddag till den amerikanska allmänheten 1937, i slutet av den stora depressionen (Kraft Food Group). Det kallades ”hemmafruens bästa vän, en närande en kruka måltid”, eftersom det var ett snabbt, fyllande och billigt sätt att mata en familj. Under det året såldes mer än 8 miljoner lådor, och Kraft box-middagarnas popularitet fortsätter idag, främst för att varje amerikanskt barn har vuxit upp med makaroner och ost.,

under årens lopp har varje hemkock hemlagade recept som inkluderar pasta, smör eller grädde och parmesanost, amerikanska kockar improviserade ofta med cheddar, Colby eller billigare bearbetade ostar som Velveta, och kryddor som muskotnöt och senap., Idag, gourmet versioner kräver en mängd olika ostar, inklusive Gruyère, rökt Gouda, Monterey Jack, Havarti och get, och tillägg som bacon, tomater, schalottenlök och även tryffel.

makaroner och ost är den ultimata universella komfortmat. Oavsett hur gammal du är fyller makaroner och ost din mage och lugnar din själ. Det finns inget bättre i hela världen än en varm skål med pasta och smält ost med all sin enorma sliskighet som kan sätta ett leende på någons ansikte.,

källor:

Liber de Coquina (Latin: The Book of cooking/cookery)

The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery. Följt 1390 ANNONS.

Arlington National Cemetery Arkiv. Nås 12 November 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton, Isabella. (1861). ”Mrs Beetons bok om Hushållsförvaltning.” So Beeton Publishing.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., Hemingses av Monticello: en amerikansk familj. New York: W. W. Norton & Företag.

Hazan, Giuliano. (1993). Den Klassiska Pasta Kokbok, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Intervju publicerad som” Life among the Lowly”, nr 1, Pike County (Ohio) republikan, 13 mars 1873.

James Hemings Foundation. ”Mästerkock, kulinarisk innovatör, Lärare, Maitre d ’hôtel, betjänt, Slav, amerikansk”.

Kraft Foods-Koncernen.,

Library of Congress.

Malone, Dumas.(1948-1981). Jefferson och hans tider, 6 volymer. Boston: Little, Brown & företag, Utgivare.

Raffald, Elizabeth. 1769. Den erfarna engelska hushållerska: för användning och enkel dam, hushållerska, kockar och etc. London: J. Harrop, Utgivare.

Ris, Howard C. 1976. Thomas Jeffersons Paris. Princeton, New Jersey: Princeton University Press, s. 13, s.40.

Stanton, Lucia., (1993) ” Forskningsfilen: från Plantation Fare till franska köket.”Monticello Nyhetsbrev 4, Nummer 2.

Stanton, Lucia. (2000). ”De som arbetar för min lycka”: slaveri på Thomas Jeffersons Monticello. Charlottesville, Va.: University of Virginia Tryck.

Thomas Jefferson Foundation. ”De afroamerikanska familjerna i Monticello.”

Thomas Jefferson Foundation. ”Slaveriets landskap: Mulberry Row på Monticello.”

Watson, Andrew M. (1983)., Jordbruksinnovation i den tidiga islamiska världen. New York: Cambridge University Press. s. 22-23.