fram till mycket nyligen trodde man att hålen i schweizerost kom från bakterier som bildas under åldringsprocessen. Denna teori utvecklades av William Mansfield Clark, en jordbruksdepartement kemist, 1912. Denna specifika typ av bakterier är unik för schweiziska ostar på grund av den typ av starter som används och den exakta temperaturen osthjulen lagras vid under åldringsprocessen., Bakterierna i Schweiziska osthjul avger koldioxid, och koldioxiden bildar bubblor i osten. När bubblorna ”pop” skapas hål—även kallade ”ögon”.
nu diskuteras dock denna teori.
Höteorin
Agroscope, ett schweiziskt jordbruksinstitut, anser att små fläckar av hö är ansvariga för hålen i schweizerost. När ost tillverkas i lador med hinkar, finns det en sannolikhet för att höpartiklar gör det i hinkarna med uppsamlad mjölk, vilket sedan orsakar hål att bilda i osten när den åldras., Det är dessa fläckar av hö som orsakar en svaghet i ostmassan, vilket gör att gasen kan bildas och skapa ”ögonen”.”(Det behöver faktiskt inte vara hö – några partiklar kan orsaka bildandet av hål.)
medan William Mansfield Clark använde glascylindrar och kvicksilver för att skapa en apparat för att fånga gaser och utveckla sin teori, använde Agroscope en CT-skanner, efter ostmognadsprocessen i 130 dagar. Osttillverkningsgemenskapen har trott att hö har varit den skyldige hela tiden, och nu har de vetenskapliga bevis.,
på grund av moderniseringen av mjölkgårdar kan schweizerost dock inte ha så många ögon som det brukade. Eftersom mjölkningsmetoder har blivit mer automatiserade och antiseptiska, och färre höpartiklar faller i mjölken, har hålens storlek minskat och antalet hål i schweiziska ostar, såsom Appenzeller och Emmental, har minskat.
Du kan läsa mer om denna upptäckt på CNNs hemsida i artikeln, ” Vad gör schweizerost? Du har inte Hålhistorien.,”