författare anteckningar
gör jag pasta eftersom jag älskar att äta pasta? Självfallet! Men jag gör också pasta eftersom det lugnar mitt sinne. Jag satte på lite musik, ta mina händer lite smutsiga, och det är bara jag och min deg. Andra gånger ska jag dela processen med familj och vänner, och vi kommer ikapp över rullande tjocka delar av toskanska spaghetti. Ännu bättre, efter det sista stycket är gjort, har jag en skål med handgjord pasta i mitt knä inom 10 minuter. Vad är inte att älska?, Det är meditation, det är konst och hantverk, det är god mat, och—bäst av allt-det bygger gemenskap.
jag kunde inte vara mer glada över att dela min kärlek att göra pasta med er alla. Och vilken bättre plats att börja än med degen? Jag får många frågor om ins-and-outs av perfekt pastadeg (och jag är här för dig!). Men för nu, låt oss gå tillbaka till grunderna: pasta är en enkel kombination av mjöl och vätska. Har du inte’ 00 ’ pasta mjöl? Inga problem! All-purpose fungerar bra. Vill du använda upp den sista biten av fullkornsvete i ditt skafferi? Kasta in den där!, Dessa recept är en utgångspunkt, så var inte rädd för att blanda upp det. Jag älskar att lägga till lite vitt vin, olivolja, även gräddfil till min pastadeg då och då. Världen är din pasta ostron!
även om det kan ta lite trial and error när du börjar din pasta resa, kom bara ihåg: vem som helst kan göra stor färsk pasta med kunskap, tålamod och praxis. Det blir bara lättare. Du blir bara snabbare. Och vad det än ser ut, goda nyheter: Det är fortfarande pasta!
följande är recept för de två vanligaste typerna av pastadeg du ser., Åh, och en sak till: Jag har listat ungefärliga volymmätningar här, men precisionen i en matskala är svår att slå.
har du problem? Kolla in FAQ nedan.
Hur vet jag om min deg är rätt konsistens?
pastadeg är lite som lekdeg: slät, fast men smidig, och varken klibbig eller smulig. Det är fjädrande, inte mjukt som bröddeg eller delikat som bakverk. Jag tycker att göra en mental checklista av dessa visuella ledtrådar och jämföra dem med vad som är framför mig hjälper mest: är degen fastnar på mina händer eller styrelsen? Ge det några fler damningar av mjöl., Är det sprickbildning och sönder? Knåda lite vatten i dessa områden bör göra susen.
kan jag knåda min pastadeg för mycket?
inte riktigt. En viktig del av stor pastadeg är glutenutveckling-enkelt uttryckt, arbetar proteinet i vetemjöl så det blir elastiskt och kan sömlöst rulla in i vackra lakan eller sträcka sig till perfekt orecchiette. Medan du säkert kan knåda din deg-som kommer att smula och riva med oinkorporerade torra och våta områden – över-knådning skulle ta mycket längre tid än dina armar kan bära. Ställ in en timer i 10-15 minuter och du borde vara i god form!,
Hur jämför all-purpose mjöl med ’ 00 ’ mjöl?
både All-purpose och ’ 00 ’ är mjukt vete mjöl med liknande proteininnehåll, så de kommer att ge liknande resultat. Den senare är mer finmalet och pulverformig i konsistens, så det kommer att göra för lite silkeigare pasta. På samma sätt är semola rimacinata ”två gånger slipad” semolina, så dess finare grind kommer att göra en mer smidig deg än dess grova motsvarighet. Som sagt, Använd vad du har!
vad är durumvete, och varför använda den?
Durumvete är ett annat namn för mannagryn eller semola rimacinata mjöl., Det är en” hård ” stam av vete med hög proteinhalt som ger en starkare, fastare, mer elastisk deg—perfekt för att sträcka sig in i släpade strascinati och andra handvalsade pastaformer. Dessutom har den en fin bit när den kokas.
kan jag använda glutenfritt mjöl för dessa recept?
det korta svaret är nej. Ett starkt glutennätverk håller degen ihop och gör att du kan manipulera den i olika former. Utan det nätverket faller degen ihop. Det finns dock många traditionella pastaer som innehåller naturligt glutenfria mjöl (kastanj, favaböna etc.,) i deras degar, men alltid med en blandning av vanligt mjöl. Om du vill experimentera med glutenfri pastatillverkning måste du införliva vanliga glutenalternativ, som xanthan eller guargummi, och välja äggbaserade pasta snarare än durumvete pasta.
Varför rekommenderas en träyta för att göra pasta?
trä med en naturlig, porös yta absorberar fukt när du knåda och forma pasta, vilket ger lite mer försäkring mot stickning. Dess yta ger också friktionen du behöver för att rulla ut former som cavatelli, capunti och orecchiette.,
ger användningen av hela ägg ett annat resultat än att bara använda äggulor ?
absolut. Hela ägg är en kombination av fett, protein och vatten, medan äggulorna uteslutande består av fett. En äggula pastadeg kommer säkert att vara lyxig. Men jag hittar utan extra protein och vatteninnehåll från de vita, det saknar elasticitet och styrka jag behöver för invecklade fyllda pastaer. Att använda en kombination av hela ägg och äggulor är det bästa av båda världarna!
Varför börjar pastadeg bli brun?
efter en tid börjar degen oxidera., Detta är mycket mer uppenbart med äggbaserad pastadeg, och missfärgningen efter några timmar vid rumstemperatur-eller en dag i kylskåpet—betyder inte att det har gått dåligt. Bara knåda degen lite för att exponera den gula interiören och fortsätta arbeta.
kan jag lagra oanvänd pastadeg och i så fall hur länge?
pastadeg kan lagras i ungefär en dag, tätt insvept, i kylskåpet (även om det börjar oxidera—se ovan). Ta tillbaka degen till rumstemperatur före användning., Jag tycker att durumvete pasta deg fortsätter att mjukna och absorbera omgivande fukt över tiden, vilket kan göra att forma det svårt eftersom en mycket fast, nästan torr deg är idealisk. Det bästa sättet att lagra pasta? Forma det samma dag och frys det!
kan jag torka min pasta och hålla den i skafferiet?
hemlagad pasta är inte hyllstabil som de boxade sakerna. Utan en temperatur-och fuktstyrd miljö börjar hemlagad pasta bli möglig efter några dagar och fortsätter att missfärga., Dessutom, när durumvete pastaer är helt torkade, förlorar de ofta sin underbara chewiness och blir tuffa när de kokas. I stället frysa dina pasta på en platt, mannagryn-dammad bricka tills fast, sedan överföra dem till en lufttät påse eller behållare för långtidsförvaring. Om jag är på humör för torkad pasta, tar jag gärna en låda med de inköpta sakerna från mitt skåp. —Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kök Anteckningar
Pasta Social Club är en kolumn av Meryl Feinstein, Food52 är Bosatt Pasta Tekokare, samhällsbyggare, och pastaia extraordinaire., Meryl kommer att lära oss om allt från mannagryn till spaghetti till sås-och kommer att visa oss hur pasta är ett bra sätt att göra stora vänner och ha roligt. – Redaktörerna