25 juni 2012
Vegetarisk ost är överallt: ganska mycket varje block av ost du plockar upp i Storbritannien kommer att göras med vegetarisk mikrobiell löpe. Nu är jag för lika rättigheter och allt det men hela frågan är lite paradox för mig. Så om all ost inte är vegetarisk-var kommer rennet från?
Så vi skulle bäst börja från toppen, låt oss definiera ”traditionella” djur löpe-vad är det och vad gör det?,
löpe är en viktig del av osttillverkningsprocessen (endast mycket färska, bräckliga ostmassa kan göras utan det). Det används för att koagulera mjölken och sätta den i gelé (Sam Holden är avbildad här och lägger till flytande löpe till moms).
det upptäcktes förmodligen av misstag när djurmagor användes som fartyg för att lagra och transportera mjölk i antiken. (Klicka här om du vill veta vetenskap bit om hur löpe koagulerar mjölk.,)
djur löpe är ett enzym som erhålls från den fjärde magen av en unweaned kalv (detta kan inkludera kalvkalvar, eller till och med lamm och kid) men är idag tillgänglig i flytande form (även om vissa fortfarande traditionella producenter – t.ex. Beaufort – fortfarande använder remsor av torkad mage).
Varför kan det bara komma från unga icke avvanda kalvar? Eftersom de i det skedet i sitt liv bara har konsumerat mjölk, så är det naturliga enzymet för koagulering av mjölk (chymosin) närvarande i stora mängder., När kalvarna blir äldre minskar mängden chymosin och andra enzymer tar plats (de som är nödvändiga för att smälta andra livsmedel). Det är därför du kan få olika kvalitetsklasser av löpe beroende på hur mycket chymosin är närvarande: 100% chymosin från en ung unweaned calf är Cadillac av rennets.
döda en ung kalv för magen? Är inte det grymt?
tyvärr är det en grym verklighet för mejeriindustrin:”akilleshälen av Dairying”.
Tänk på det… för mjölkgårdar att ha konstant mjölkförsörjning måste deras djur ha avkomma årligen., Naturligtvis kan inte alla dessa avkommor hållas (annars skulle det finnas en exponentiell befolkningstillväxt) och några av dessa kalvar är också oanvändbara (manliga dagbokskalvar av avelstyp producerar inte den nödvändiga kvaliteten eller kvantiteten kött, även om vissa dagboksbönder nu försöker använda dem för kalvkött).
detta är paradoxen för mejeriindustrin: för att få mjölk dödas många unga kalvar varje år., Så det 
är ekonomiskt att använda magen foder av dessa djur för löpe, med tanke på att även om det inte fanns någon efterfrågan på löpe, dessa djur skulle fortfarande slaktas. Som rennet tillverkare BioRen säger, ” ett ja till mjölk och mjölkprodukter logiskt innebär också ett klart ja till användningen av naturliga löpe.”
Så vad är vegetarisk mikrobiell löpe?
med tillkomsten av massproducerad ost i 80-talet stormarknader fann att de kunde ge en större marknad med vegetarisk löpe., Detta var kopplat vid den tiden med problem sourcing kvalitet kalvar löpe (problem som fortfarande finns till denna dag: Sam Holden av Hafod ost källor hans löpe från Nya Zeeland kalvar-Nya Zeeland har inte en vit kalvkött industrin så välfärdsstandarden för kalvar är högre och de slaktas yngre vilket innebär löpe är högre kvalitet).
så stormarknader vände sig till vegetarisk löpe. Vegetarisk löpe kan framställas med två metoder:
a) vissa formar (t.ex. Rhizomucor miehei) kan producera protelotiska enzymer som liknar löpe., Genom att fermentera dessa formar i ett laboratorium innan de koncentrerar och renar dem kan en vegetarisk ersättning som kallas mikrobiell löpe tillverkas. Microbial löpe är den vanligaste löpe i Storbritannien.
b) alternativt har organismer (såsom jäst, bakterier eller mögel) modifierats genetiskt för att utsöndra rennetenzymet ”Chymosin”.
därför Vegetarisk löpe i allmänhet (se undantaget från regeln nedan!,) är egentligen varken naturligt eller traditionellt och många tror att det inte heller producerar lika bra ett djup av smak (har en läsning av Patrick Mcguigans anteckningar här och Andy på Handyface genomfört några intressanta hem experiment.
det finns vissa bevis för att användning av mikrobiell löpe för äldre ostar kan vara en faktor som bidrar till bitterhet och lägre avkastning., Även om det är värt att påpeka löpe tillverkare har arbetat (och fortsätta att arbeta) för att lösa problem som denna, eller har utvecklat andra metoder för tillverkning för att täcka dessa defekter i den slutliga osten (såsom balansering med sötma). Det finns också några mäktiga fina hantverkare vegetariska löpe ostar: Old Winchester, Cotherstone och Lanark Blue för att nämna några.
personligen föredrar jag ”traditionella” löpeost eftersom jag känner att löpe producerar en bättre ost (och är en av anledningarna till att många AOC / skyddade ostar inte kan använda Vegetarisk löpe, t. ex., Parmesan, Brie de Meaux, Roquefort); det är ett mer traditionellt sätt att fungera, och det är en ekonomisk användning av kalvarna. Tack och lov använder fler och fler hantverkare traditionella löpe.
vegetabiliska löpe: undantaget från regeln.
vissa växter innehåller naturligtvis några av de protelotiska egenskaper som behövs för att koagulera mjölk. I allmänhet fungerar de inte riktigt så bra och det är därför de inte används (tydligen även nässlor användes i gamla dagar).
i delar av Spanien och Portugal används kardontisteln (traditionellt) som löpe***., Denna tistel löpe fungerar ganska bra, producerar en mycket distinkt konsistens och smak: ståndare mals innan de infunderas i varmt vatten, som sedan läggs till mjölken på samma sätt som löpe. (Mary Holbrooks gård nära Bath använder också thistle Cardoon rennet för hennes karakteristiska Tiley och Cardo). Cardoon thistle löpe fungerar bra med getter och fårmjölk, men med komjölk producerar det en mycket bitter ost som orsakas av hur den reagerar med proteinerna.