av Aimee Blume
saffran är en av de mest värdefulla kryddor i världen, detaljhandeln för mer än $500 ett uns.
det är så dyrt eftersom det är en extremt arbetsintensiv gröda. Crocus sativa, eller saffran krokus blommor på hösten. Varje blomma har tre små, trådliknande stigmas i mitten. Dessa måste avlägsnas för hand och försiktigt rostas för att torka., Enligt ”kockens referens: örter och kryddor av Jill Norman” måste mer än 80.000 krokusblommor odlas, vårdas, handskördas och bearbetas för att göra ett pund saffran.
denna speciella krydda har odlats i Medelhavet och Asien i årtusenden. Det användes tidigare som en röd-orange färgämne samt en krydda. Apelsinkläderna av buddhistiska munkar var en gång färgade med saffran.
araberna tog kryddan med dem till Spanien, och nu är Spanien världens största producent av saffran. Den odlas runt Medelhavet, i Mellanöstern och i Indien.,
saffranens arom och smak är unik och svår att beskriva. Det är blommigt, men inte sött. Det är varmt och jordnära, men inte skarp. Den är smidig och mild, men ändå självsäker. Det är omisskännligt, berusande och underbart.
i rätter som traditionellt innehåller det, såsom spanska paella, italienska risotto Milanese, eller den franska skaldjur gryta bouillabaisse, dess frånvaro förvandlar skålen från sublima till bara läckra.
Tack och lov, Det är faktiskt ganska billigt att laga mat med saffran.,
enligt Penzeys kryddor finns det ungefär 450-500 saffransstammar, eller trådar, till ett gram krydda, vilket är ca 1/24 av ett uns. Det tar bara en nypa till färg och smak ett normalt recept för att servera 4 till 6.
saffran för hemmabruk säljs vanligtvis i halv gram paket för $8 till $12. Det räcker för 5 till 10 recept, så det bryter inte ner för att vara så dyrt per måltid.
När du köper saffran, köp den i en lufttät, ljussäker behållare, vanligtvis en liten svart väska eller plastlåda inuti en större behållare. Och se till att det verkligen är dyrt., Den ”saffran” som säljs i stora billiga paket i den mexikanska sektionen är ringblomma eller kalendula kronblad. De är vackra, gör mat gul och har många användningsområden, men de smakar inte som saffran. Mark saffran skärs vanligtvis med gurkmeja eller andra sämre ingredienser.
risotto Milanese
Serverar 4 till 6
ingredienser
?extra jungfruolja
1stor lök, skuren i 1/4-tums tärningar
?,Kosher salt
2cups Carnaroli eller Arborio ris
2stora nypor saffran
3-4cups kyckling lager, hålls varm
11/2-2cups torrt vitt vin
2tablespoons butter
1/2-3/4 kopp riven Parmigiano-Reggiano
vägbeskrivning
1Coat en stor kastrull generöst med olivolja över medelhög temperatur.värme. Tillsätt lök och salt och koka dem tills de är genomskinliga, ca 5 minuter. Ta pannan till en medelhög värme. Tillsätt riset och koka i 3 till 4 minuter, låt riset hålla fast vid botten av pannan och skrapa av det. Det ska också låta knasigt.,
2lägg saffranen till det heta kycklingbeståndet; beståndet ska bli ljust gult.
3lägg vinet i pannan tills det täcker risets yta. Krydda med salt och koka över en medelhög värme, omrör kontinuerligt tills vinet har absorberat i riset. Tillsätt saffran kycklingbuljongen i pannan tills den täcker riset. Koka över en medelhög värme, rör om kontinuerligt tills beståndet har absorberat i riset.
4upprepa denna process ytterligare två gånger med det heta saffran kycklingbeståndet., När den tredje tillsatsen av beståndet har absorberat och riset är mycket krämigt, bita ett par riskorn för att vara säker på att den är kokad perfekt. Om det fortfarande är lite krispigt, Lägg till lite mer lager och laga riset i ytterligare några minuter. När riset kokas perfekt, ta bort det från värmen.
5Toss i smöret och Parmigiano-Reggiano och ”piska skiten ur det.”Riset ska vara krämigt men fortfarande flöda och hålla sin egen form.,
källa: Food Network, artighet Anne Burrell
Julia Childs Bouillabaisse recept
Serverar 6
ingredienser
1/2cup olivolja
1cup varje hackad lök och purjolök
4cloves mashed vitlök
2or 3 stora, mogna tomater
2 1/2quarts vatten
?,färska örtkvistar: timjan, persilja, fänkålsfronder och basilika (i vilken kombination som helst)
1/2teaspoon saffran
1matsked havssalt
3-4höjder fiskhuvuden, ben, beslag, räkskal (eller köp fiskbestånd eller BAS)
1 1/2höjder varje skalad räkor (använd skalen för beståndet); vild torsk, hälleflundra och/eller tunga skuren i bitar och debearded, skurade musslor eller musslor
?,rostat rustikt bröd
För Rouille:
1roasted och skalad röd paprika
1roasted hot red chile peppar eller mald cayennepeppar efter smak
1matsked färsk citronsaft
1små skalad vitlöksklyfta
1 / 4cup färska brödsmulor eller finhackade mandlar
1 / 4cup färska persilja blad
?fint havssalt, ca 1/2 tesked eller efter smak
1/3cup extra jungfruolja
anvisningar
för soppan:
1Heat oljan i en lång kruka på medelvärme; tillsätt lök och purjolök och koka försiktigt tills mjuknat., Rör i vitlök och koka i en minut tills doftande, tillsätt sedan tomater, vatten, örter, saffran, salt och fiskben. Ta till en sjuda, sedan minska värmen så att buljongen bubblar långsamt utan kokning.
2laga 30 minuter, spänn sedan buljongen i en stor skål eller en annan kruka och kassera fasta ämnen.
3häll buljongen tillbaka i lager och koka upp. Tillsätt räkorna och koka tills de blir rosa, en minut eller två. Tillsätt resten av fisken och skaldjur, täck och simma tills musslorna eller musslorna öppnas., Smaka på soppan och tillsätt mer salt och nymalen peppar om det behövs.
För Rouille: