kjolen och flanken är två stora biffar. Medan de har några saker gemensamt är de inte samma köttskärning och har betydande skillnader i kornstruktur, form och fetthalt vilket innebär att de lagar lite annorlunda.
om du försöker ta reda på vilken av dessa biffar som är bättre är svaret att det beror på hur du vill tjäna dem.
Låt oss ta en närmare titt på kjolen vs Flank jämförelse och se vad som gör dem annorlunda.,
var kommer flanken och kjolen från?
flankbiffen kommer från bukområdet i en stut, speciellt Flanksektionen, och säljs vanligtvis som en hel muskel. En flank biff vanligtvis väger mellan 1,5 och 2,5 pounds.
kjolbiffen kommer också från magen på stuten, börjar i plattans sektion och sträcker sig in i chucken. Kjolen är faktiskt styrningens membran. Det finns en ”inside skirt ” och en” outside skirt ” men det är verkligen inte mycket skillnad mellan dem.,
det finns också en tredje biff som kommer från buksektionen, bavetten, det är min favorit av de tre. Medan alla tre av dessa biffar är olika, bayerska och kjol är utmärkta flankbiff substitut.
Här är en fantastisk video som visar exakt var flanken, kjol och bavette kommer ifrån. Titta på när slaktaren skördar var och en av dessa vackra biffar.
planhet flanken biff orsakar ofta människor att förväxla den med en platt järn biff., Flanken är ett helt annat snitt än det platta järnet eftersom det platta järnet är otroligt ömt biff som kommer från chucken subprimal.
flanken och kjolen är nästan alltid billigare än ribeyes och är stora värde nedskärningar.
skillnader i kornstruktur
alla tre biffar från detta avsnitt av nötkött (flank, kjol, bavette) har tydligt definierade kornstrukturer. Fibrerna är långa och kör hela längden på biffen i en enda riktning. För alla dessa biffar skivning mot säden är absolut avgörande., Det finns en viktig skillnad i kornstrukturen som är värt att notera.
Här är en titt på en flank biff. Du kan se att muskelfibrerna är tätt bundna ihop.
Här är en titt på en kjolbiff. Du kan se små luckor mellan några av muskelfibrerna.
muskelfibrerna på kjolen är mer ”öppna och lösa” jämfört med fibrerna på flanken. Det betyder att kjolen kan suga upp marinader mycket bättre än flanken., Skillnaden är så djup att om du inte arbetar flanken över med en picard, finns det inte mycket mening med att marinera en flank eftersom smakerna knappt kommer att tränga in i ytan.
vilken biff är bättre?
vilken biff är bättre beror på hur du planerar att laga mat och servera dem.
flanken är friskare
enligt National Cattlemen ’ s Beef Association har flanken färre kalorier och mindre mättat fett än kjolen.
- en portion flankstek har 160 kalorier och 2,6 gram mättat fett.
- en servering av kjolstek har 200 kalorier och 3.,6 gram mättat fett.
om du vill ha stor, fet biffig smak men vill stanna mager då är flanken biffen för dig.
flankens leanness gör det till en av mina favoritbiffar för att skapa en stekplatta när jag har gäster över. Jag gillar att laga ett par biffar, skära dem tunna och stapla dem på en serveringsbricka för en imponerande skärm. När jag gör detta med en fet snitt som ribeye jag har sett gäster plocka sin väg runt de feta bitarna. När jag gör det här med flanken dyker alla bara rakt in!,
Skirt Steak är bättre för Fajitas
öppenheten i kornstrukturen på kjolen gör det bättre för fajitas av två skäl.
kjolen kan verkligen suga upp en marinade vilket gör det enkelt att sätta en fajita smakprofil i köttet. Du kan göra fajitas med flank men eftersom det inte suger upp marinader mycket bra, kommer de att smaka mer som biff tacos än äkta fajitas.
lösheten innebär också att när den skärs över kornet kommer skivskivorna att vara mer ömma än flanken., Detta är viktigt för fajitas eftersom du kan ta en ren bit utan att hela biffen kommer ut.
hur man lagar dessa biffar
det finns två saker som är absolut avgörande att komma ihåg när du lagar någon av dessa biffar.
den första är att biffarna har ett silverskinn-typmembran som hjälpte till att hålla muskelfibrerna ihop på stuten. Membranet avlägsnas vanligtvis när djuret slaktas men vissa butiker blir lata och lämnar membranet på., Kontrollera alltid och se till att membranet har tagits bort och om inte, skära av det själv. Om du laga någon av dessa biffar med membranet fortfarande fäst då blir det den chewiest biff du någonsin har ätit i ditt liv.
det andra att komma ihåg är att alltid skära dessa biffar mot kornet för maximal ömhet. För vissa biffar som en ribeye eller ryggskivning mot kornet är det inte viktigt på grund av hur ömma de är. Detta är inte fallet för flanken eller kjolen och skivning över kornet är kritisk.,
grillning
mitt favorit sätt att laga någon av dessa biffar grillar dem över kol. Eftersom båda dessa biffar är tunna, platta snitt finns det ingen anledning att röra runt med indirekt värme eller omvänd searing. Jag går med direkt hög värme med en uppsättning GrillGrate paneler för att lägga ner några grillmärken. En kille måste ha lite kul
kjolen är en tunnare biff än flanken så det grillar snabbare. Jag kommer vanligtvis att grilla en kjolbiff i tre minuter per sida medan en flank kommer att gå i fem minuter per sida.,
Jag skjuter alltid för en inre temperatur 130F (Medium sällsynt) men det kan vara knepigt. Kjolen är så tunn att det är svårt att få min termometer precis där jag vill ha den. Detta gäller särskilt när man arbetar över brännande varmt kol och mina fingrar börjar brinna!
Sous Vide
båda styckningsdelarna av kött kan tillagas av Sous Vide men jag tror att den tjockare flanken biff fördelar mer från den långa sjuda i vattenbadet sedan kjolen.,
för att laga flanken av Sous Vide måste du krydda biffen med salt och peppar, vakuum försegla den i en plastpåse av matkvalitet och låt biffen sjuda på 135F i två timmar.
Efter två timmar ta bort biffen från plastpåsen, klappa torrt med pappershanddukar och sear i en gjutjärn stekpanna i ungefär en minut per sida för att få en vacker skorpa.
jag letade på YouTube efter information om att laga en kjolbiff av Sous Vide och kom över en intressant video. Videon är en jämförelse av tre kjol biffar tillagas till olika nivåer av doneness., Takeaway är att medan Medium Rare var bäst, kan kjolen hantera tillagas till bra gjort och fortfarande vara en ganska fin biff.
på spisen toppen
någon av dessa biffar kan tillagas i en stekpanna på spisen, men de kommer inte att vara lika bra som när de grillas över kol.
När jag lagar biffar på spisen använder jag alltid en gjutjärnskillett. Sätt lite jordnötsolja eller nötkött suet i pannan och värm stekpannan tills fettet bara börjar röka. Tillsätt biffen och vänd varje minut., Vända biff varje minut hjälper till att förhindra överkokning utsidan av biff samtidigt utveckla en välsmakande skorpa.
en typisk flankbiff bör vara Medium sällsynt på cirka 12 minuter medan den tunnare kjolen ska göras efter ca 10 minuter. Använd en digital termometer för att bestämma när biffen når 135F.
Stir Fry
båda biffarna är bra för användning i en stek! Videon nedan, från det certifierade Angus Beef-märket, visar en elegant enkel stek av nötkött och gröna lök. De använder en flankbiff och skivar den supertunn innan du lagar mat., Eftersom biffen skärs så tunn är detta en av de få gånger som marinering flank biff verkligen lägger allvarlig smak.
en annan klassisk stek du kan använda dessa biffar för är nötkött och broccoli med knapp svamp!