den vanligaste textural defekten i glass är utvecklingen av en grov, isig konsistens. Iciness är också den primära begränsningen till hållbarhet glass och förmodligen också står för otaliga förlorade försäljning genom kund missnöje med kvalitet. Det finns inget svar på frågan ” Vad är glassens hållbarhet?”, det beror helt på dess lagringsförhållanden. Det kan vara ett år, eller det kan vara två veckor eller mindre., Även om källan till och de bidragande faktorerna till problemet med icincess är välkända, är det också en av de brister som jag oftast frågas om.
processorns har länge känt hur man förhindrar isighet och svaret är fortfarande detsamma: formulera glassen ordentligt till att börja med, frysa glassen snabbt i en välskött fat frys, härda glassen snabbt och undvika så mycket som möjligt temperaturfluktuationer under lagring och distribution. Iskristaller måste vara många och av liten, likformig storlek så att de inte detekteras när de ätas., Det är värmechock, stora temperaturfluktuationer, som är den största boven för förlusten av dessa små, likformiga iskristallstorleksfördelningar och resulterande grova, isiga konsistens. Kanske är det dags att ytterligare ett budskap läggs till förebyggandet av iciness och det är att utbilda återförsäljarens och konsumenten om orsakerna till iciness och förebyggande åtgärder för att upprätthålla en smidig texturerad Glass.,
innan vi börjar titta specifikt på hållbarhet måste du bekanta dig med frysningsaspekterna av glasstillverkning, strukturen av iskristaller i glass och de teoretiska aspekterna av frysprocessen.