utbytet av ätbart kött från en köttkropp kommer ofta som en överraskning, även för dem som har haft sitt eget kött bearbetat i flera år. En tidigare artikel omfattade dressing procent-procent av levande djur vikt som blir slaktvikt, som för matat nötkött är vanligtvis runt 62-64%. Med andra ord, från en 1200 Pund steer, kan du förvänta dig en 740-770 Pund slaktkropp. Men från den slaktkroppen finns det en annan betydande del som inte kommer att hamna i din frys eller i köttfallet för konsumenterna., Den förväntade avkastningen av styckningsdelar från slaktkroppar av nötkött varierar från cirka 55% till 75%, beroende på djurets fetthet och muskling och vilken typ av styckningsdelar som produceras. En typisk 750 slaktkropp med ½ tum fett över rib eye och genomsnittlig muskling av en 12-13 kvadrat tum rib eye kommer att ge cirka 65% av slaktvikten som detaljhandeln skär (rostar och biffar) och mager trim. Så med andra ord börjar du med en 1200 Pund steer, som har en dressing procent av 63%, så att du har en 750 pund slaktkropp., Från det får du cirka 65% av slaktvikten, eller ungefär 490 Pund, som benfritt, trimmat nötkött. Om man tittar på det som en procentandel av levande vikt av styrningen du började med, är det ungefär 40% av levande vikt. Återstående komponenter i vikten är fett trim och ben. Fett kan vara mycket varierande, men i det exempel som används skulle fett stå för cirka 20% av slaktkroppens vikt eller 12% av den levande vikten. Ben står för övriga 15% av slaktvikten. Inse att det här är genomsnittliga siffror!, Dessa kan variera avsevärt på grund av djurets feta och magra sammansättning, liksom trimnivån och metoderna för att skära köttet. Det visar dock att det är en relativt liten andel av det levande djuret som hamnar i detaljhandeln kött fallet som hög kvalitet ätbart kött. Detta är en faktor som hjälper till att förklara skillnaden mellan pris per pund av ett levande djur och pris per pund av detaljhandeln nötkött.
om man tittar närmare på specifika styckningsdelar av nötkött, blir det ännu tydligare varför vissa styckningsdelar är betydligt högre prissatta i detaljhandeln kött fallet., Återigen använder exemplet ovan, och skär slaktkroppen i främst benfria biffar och stekar, den högsta andelen slaktvikt, eller 20-25%, faktiskt hamnar som mager trim. Denna 150 -185 pounds av mager trim skulle sannolikt förpackas som köttfärs. De näst högsta procentsatserna skulle komma från chucken och runda delar av slaktkroppen. Benfria chuck stekar och biffar skulle vanligtvis stå för 10-12% av slaktvikten. Runda stekar och biffar, inklusive top round, eye of round, knuckle eller sirloin tip och bottom round skulle stå för ytterligare 10-12%., Det är dock när vi tittar på” mittköttet”, de från länden och revbenet, att procentsatserna är mycket mindre. Med hjälp av en främst benfri skärmetod, kan du ta hem remsa länden, filén, rygg och revben öga biffar. Sammantaget kan dessa biffar lägga till upp till 10-12 % av slaktvikten. Men om man tittar på enskilda typer av biffar, var och en skulle vara mindre än 3%, med filéer ännu mindre, på ca 1,5% eller mindre av slaktvikten. Vad översätter det till? Med ett utbyte på 2.5% för strip loin biffar, det skulle vara 18 pounds av strip biffar., För filéer, eller filéer, skulle ett utbyte av 1.25% ge oss 9 pounds av filé biffar. Någonsin haft en stor grillad tri-tips? Du får bara två tri-tip stekar, var och en väger ca 1 ½ pounds från den 750 pund slaktkroppen.
så, för att sammanfatta: en 1200 steer, ½ tum fett, Genomsnittlig muscling, ger en 750 pund slaktkropp.,De 750 pund slaktkroppen ger ungefär:
- 490 pounds benfritt trimmat nötkött
- 150 pounds fett trim
- 110 pounds ben
ett specifikt exempel på hur de 490 pounds av benfritt, trimmade nötkött kan bryta ut inkluderar:
- 185 pounds magert trim, eller köttfärs
- 85 pounds runda stekar och biffar
- 90 pounds chuck rostar och biffar
- 90 pounds li>
- 80 pounds rib och loin biffar
- 50 pounds andra nedskärningar (brisket, flank, korta revben, kjol biff)
kanske detta hjälper förklara hur produkterna från en 1200 Pund styra för att passa i frysen!,