Madame Lelica

för en enkel bonderätt med bara två ingredienser – och ödmjuka på det – rösti är förvånansvärt svårt att nåla ner. Faktum är att det är nästan som om schweizaren vill hålla receptet hemligt, undanstoppat i ett underjordiskt valv, som att upprätta något konkret om denna Alpina favorit, från den typ av potatis som används till matlagningsmetoden, är en prestation som liknar att skala Eigers Norra yta., (I själva verket är det ännu svårare, eftersom ingen, såvitt jag kan säga, har kommit fram till något som ens vagt liknar ett definitivt rösti recept.) Det enda jag tränar under min första forskning är att jag har uttalat det felaktigt alla dessa år: tydligen är det reursch-ti snarare än row-sti. Men ärligt talat, det är det minsta av mina problem.,

medan många schweiziska anser att det är deras nationella maträtt, har världen tagit en glans till det också, och det är inte som om jag inte har ätit några i min tid (mest minnesvärt en i Himalaya som kom med en tesked inbäddad i centrum). Som sagt, jag blev skrämd att läsa på en mat blogg att trots en året runt genomsnittlig luftfuktighet på 84 %” de flesta restauranger … i Singapore tjänar rösti som en sida”. En smak för stekt potatis verkar vara universell., Alltför ofta har dock dessa globaliserade röstis en obehagligt stärkelserik smak och oljig, rå inredning, vilket gör dem till en utsiktsplats ännu mindre tilltalande än burger bar hash browns såvitt jag är orolig.

sedan, i sommar, tillbringade jag en lång helg promenader i Alperna, och jag insåg att, medan schweizarna uppenbarligen är oförmögna att producera ens ett glas vatten för mindre än en tenner, de gör världens bästa rösti., Skarpa på utsidan, mjuk och smältande, ja, potatis-ey inom, det var så bra att det inte behövde någon annan prydnad-även om det naturligtvis med berg att klättra, lade jag till liberala mängder rökt skinka och lokal ost. Men när jag försökte hitta ett recept för att återskapa det hemma, kom jag upp mot en vägg av tystnad: och utan något definitivt sätt att laga en rösti, var det enda att göra experiment.

i rå

detta, om du vill, är rösti motsvarigheten till grädde-första v sylt-första scone krig – vissa människor parboil potatisen innan galler, och andra inte bry., Ingen online verkar verkligen alltför bekymrad över denna uppdelning-de erkänner det, utan att gå in på för-och nackdelar med varje strategi. Det irriterar mig dock; vilket är mer traditionellt? Och ännu viktigare, vilket är bättre?,

Oxford Companion to Food är osedvanligt tyst i frågan, men efter en frustrerande halvtimme trålar den oändliga regurgitationen av internet upptäcker jag äntligen att enligt en pålitlig ljudbok som heter Culinary Arts & traditioner i Schweiz är rå potatis typisk endast i Zürichområdet – resten av landet insisterar på att parboiling dem först.

ska jag, som en icke-partisan utlänning, tillbaka bankirerna eller sida med cowbell swingers? Bara ett sätt att ta reda på det., Med hjälp av Leiths Cookery Bible recipe som min mall (som i sin ursprungliga form kräver kokt potatis) gör jag två olika röstis. För det första ristar jag två stora potatisar, vrider dem och trycker dem sedan i en platt tårta i en varm, smörad stekpanna och koka i 10 minuter på varje sida. För den andra, jag parboil två potatis tills bara anbud; när de är tillräckligt cool för att hantera, de är riven och tillagas på exakt samma sätt.

den råa potatisen rösti ser mycket mer ut som min bild av skålen – potatissträngarna är fortfarande distinkta och det är ragged och halmliknande runt kanterna, men även om den är genomkokt har den en stärkelserik smak och märkligt rå konsistens som jag känner igen med motvilja. Den andra påminner mig mer om en bubbla och squeak potatiskaka gjord med överbliven mash; mer till min smak, visserligen, men jag misstänker att det inte skulle klara det schweiziska testet.,

Jag försöker också ett trick som föreslagits online av kocken Patrick Williams; saltning av riven råpotatis för att” dra ut ” det överflödiga vattnet, en teknik som är bekant för mig från coleslaw recept, vilket gör rösti crisper på utsidan, men gör ingenting för den stärkelserika smaken eller krispiga interiören.

förkyld?

För vissa Schweiziska är det inte tillräckligt att parboilera potatisarna – de måste göras en dag i förväg och kylas före gallerning., Det gör dem säkert lättare att grilla, och de håller ihop bättre i pannan också, även om jag tror att ett par timmar i kylskåpet skulle göra susen.

skalad eller nej?

Jag är glad att se många recept kräver potatis kokta i deras skinn-peeling är en liten ansträngning, visserligen, men varje liten hjälp. Samvetet dikterar dock att jag försöker en med en naken potatis också; men jag är förvånad över hur mycket smak huden ger rösti; peeling, tack och lov, är mycket mer problem än det är värt.,

spela ett bindemedel

några rösti-kockar, avskräckta av utsikterna att samla hundratals bitar riven potatis i en sammanhängande tårta, tillsätt extra ingredienser till deras rösti för att binda ihop potatisbitarna. Valentine Warner, till exempel, dyker i en rejäl mängd klarat smör och en matsked mjöl i receptet i sin nya bok, Det goda bordet.,

denna rösti är mycket lätt att vända, behöver mindre prodding och agitation än andra, men jag är inte övertygad av den färdiga texturen, som är något kornig, eller den rika, smörig smak, som verkar förneka mig utsikterna till några andra pålägg. (Jag älskar tanken på hans tydligt un-Schweiziska ackompanjemang dock: laxrom, gräddfil, hackad lök och dill. Nästan lika bra som rökt skinka och schweizerost.)

Mjölig kontra vaxartad

Jag är förbluffad att upptäcka att det inte finns någon tydlig enighet om huruvida en floury eller en vaxartad potatis är att föredra för denna maträtt. Mark Hix och Jane Clarke ange mjölig, Val Warner och Leiths gå med vax.

de floury versionerna är ljuvligt fluffiga och väl brynt, men, när parboiled, mer som en potatismos kaka än en rösti., De enskilda delarna av vaxartad potatis behåller under tiden sin form bättre en gång gjord i en tårta, och den färdiga röstis har en crunchier konsistens, även när den är gjord av parboiled potatis, som skiljer dem från vanliga potatiskakor.

Goose fat v butter

Nick Nairn friterar sin rösti i gåsfett, vilket är vettigt: om det kan ge rostpotatis den härliga skarpa finishen, kanske det kommer att fungera samma magi på min röstis., Även om jag föredrar smaken av smör med potatisen, är jag tvungen att erkänna att hans är tydligt crunchier, så jag bestämmer mig för att använda en blandning av båda i mitt slutliga recept.

perfekt potatis rösti

de är härliga slätt, men en rösti kan göras till en komplett måltid med tillägg av lök, bacon och nötig Alpinost. (Vissa områden lägger till kaffe; de galna Schweiziska, va?)., Allt du verkligen behöver för en bra rösti är dock några fasta potatisar, parboiled för att ge en mjuk, smältande inredning och stekt i gott om varmt smör och gåsfett tills det är skarpt och några berg att klättra för att arbeta upp en aptit.

tjänar 4 som sidovägg, 2 som huvudrätt

2 medelstora vaxartade potatisar
1 msk smör
1 msk gåsfett

1. Parboil potatisen i saltat vatten tills det bara är ömt, men inte mjukt. Låt svalna och kyla i minst ett par timmar.

2. Grovt rista potatisarna och krydda., Värm hälften av fettet i en liten, tungbaserad stekpanna tills sizzling, och tillsätt sedan den riven potatisen, låt koka i några minuter och forma den sedan till en platt tårta och tryck ner så lätt som möjligt. Låt koka i några minuter, skaka sedan försiktigt pannan för att lossa potatisen.

3. Fortsätt att koka i ca 10 minuter tills gyllene och skarpa, sedan placera en tallrik ovanpå pannan och invertera den så kakan sitter, kokta-sida upp, på plattan.

4., Tillsätt resten av smöret och gåsfett i pannan och, när det är varmt, skjut potatiskakan tillbaka i pannan åt andra hållet. Koka i ytterligare 10 minuter och servera sedan.

är en rösti inget annat än en hashbrun med alpina airs och graces, eller en distinkt nationell maträtt Schweiz bör vara stolt över? Vilka är dina bästa tips,och vilka andra livsmedel föredrar du för att hålla berget chill?,

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• dela på Messenger