Madame Lelica

Gabriel Frasca vet alla möjliga sätt att montera en clambake., Han har gjort hela dagen, byggt en eld, gräv-en-hål-i-sanden typ. Och som kock och delägare i Nantucket ’ s Straight Wharf, han tallrikar en cheffed-out version med smör-shellacked hummer kött, prydligt skivade mynt av chorizo, och en silkeslen majs puré varje kväll.

ett tillvägagångssätt är rustikt, en raffinerad—men båda verkar utom räckhåll för hemkocken. Men nålen kan gängas, med hjälp av en jätte kruka och en strategisk shoppingresa (eller två).

”du bygger inte upp en brand. Det finns ingen diskussion om muslin eller rockweed. Det här är en kruka, och lite läckerhet, säger Frasca., Om att potten—kocken föreslår att köpa en 10-gallon fartyg med en ångbåt insats för att sömlöst dra av hans hemma recept.

stadsbor som saknar köksfastigheter för en sådan sak kan fortfarande göra receptet arbete, om än mindre smidigt. Downsizing—eller hoppa över insatsen-kräver att du håller ett extra vakande öga på processen. Men gjort rätt, potatisen kommer att vara gaffel anbud, musslor kommer att öppna och släppa sin briny Sprit, och snart nog du befinner dig glatt gnagande på en cob av majs slicked med renderade chorizo fett., Jaga ner allt med samma torra vita vin du kastade i din kruka, eller, ännu bättre, en kallare värde av frostig öl.

ovan: 1. För kall, clambake-vänlig konserverad öl gillar Frasca harpoons tyska Kölsch–stil summer ale. 2. Samtidigt som de Gamla Bay kommer att göra jobbet, Frasca föreslår Formaggio Kök är fruktigare, mer komplexa Balik skaldjur krydda blandningen. 3. När det gäller chorizo föredrar Frasca Palacios varumärke. ”Det upprätthåller sin korvliknande konsistens samtidigt som alla dessa chorizo anteckningar och oljor ska bära”, säger han.,

Gabriel Frasca ’ s One-Pot Clambake

— recept serverar åtta —

matlagning för en större eller mindre publik? När du handlar, Frasca säger att planera för en hummer, ett halvt dussin musslor, två red bliss potatis, ett öra av majs, och ca 2 uns av chorizo per person. Tillagningstiderna kommer att förbli i stort sett desamma oavsett kvantitet.

2 gal. vatten
1 750 ml. flaska torrt vitt vin
åtta 1 ¼ –1 ½ lb., levande hummer
2 spansk lök, skalade och halve
1 chef för vitlök, topp trimmas
2 purjolök, tvättas och halveras på längden
16 red bliss potatis, skrubbade
1 lb. kryddig chorizo, skuren i 2-tums bitar (Frasca rekommenderar Palacios varumärke)
8 öron majs, shucked
2 ägg
4-5 lb. littleneck, mahogny eller count-neck musslor, skrubbade
1 lb., skal-på räkor (tillval)
3 citroner
1 orange
1 gäng gräslök, hackad, till garnering
2 pinnar av smör
gamla Bay krydda
majsmjöl
Balik skaldjur gnugga, från Formaggio kök
Salt
svartpeppar

instruktioner:

placera skrubbade musslor i en skål, fyll med vatten tills den är något täckt, och tillsätt ett par matskedar majsmjöl till skålen (för att hjälpa till att släppa grit). Avsätta.

fyll grytan med vatten och allt utom ett glas (för kocken!) vin., Obs: vätska* bör vara ca 3 inches djupt i potten, och inte sippra in i ångbåten. Justera vattnet därefter innan du tillsätter vin.

koka upp. Sätt ångbåt korg; lager lök, purjolök och vitlök över botten.

tillsätt potatisen och koka i 10 minuter, täckt. Tillsätt hummer och ägg och koka i 10 minuter, täckt. Tillsätt majs och koka i ca fyra minuter, täckt.

dränera och skölj musslor, Lägg till potten tillsammans med chorizo och täcka., Skaka potten ibland för att jämnt fördela och uppmuntra musslor att öppna. Koka i 10 minuter (om du använder räkor, tillsätt tre minuter efter musslor).

när musslor är öppna, räkor är rosa, potatis är gaffel anbud, och majs ser klar, kontrollera en hummer eller skala ett ägg. (Old Yankee trick: om ägget kokas igenom, så är hummer.)

när du har kokat, ta bort ångbåtinsatsen och dumpa försiktigt innehållet på ett eller två stora brickor (en närliggande vän med tang kommer att vara till hjälp) och returnera eventuell ackumulerad vätska tillbaka till potten.,

stänk clambake med gräslök.

med värmen fortfarande på, säsong återstående buljong med gamla Bay eller Balik krydda blandning efter smak, och tillsätt en klämma av citron och apelsin och ett par matskedar smör till potten.

minska vätskan tills den är mer viskös, djupare i färg och mer koncentrerad i smak (om den börjar smaka för salt, tunn med vatten).

häll i en skål. Servera clambake med reducerad buljong, smält smör och citronkilar.,

*När du skalar receptet upp eller ner, arbeta med ett ungefär 10: 1 förhållande vatten till vin.

Sugen på mer?

kolla in vår kompletta ”Seafood Lover’ s Guide.”