om du inte är väl insatt i det stora utbudet av paprika, vet du förmodligen inte nivån på krydda varje typ av chili peppar innehåller. Oavsett om det är en poblano (torkade kallas ancho), jalapeño, habanero eller serrano, har var och en olika grader av värme som bestäms av hur mycket capsaicin (en förening som är ansvarig för pungency) är närvarande i peppar. Lyckligtvis kan denna capsaicin mätas i Scoville värmeenheter, eller SHU, på Scoville-skalan., Denna skala listar paprikorna med hur många SHU som finns i varje peppar, från tusentals för mildare paprika hela vägen upp till hundratusentals och till och med miljoner för de spiciest sorterna.
närvaron av capsaicinoider i chilipeppar är irriterande, men det är vanligt att människor upplever behagliga och till och med euforianta effekter från intag av capsaicin. Fans av chilis tillskriver detta till en smärtstimulerad frisättning av endorfiner., En annan reaktion gör capsaicinoider användbara som smärtstillande medel: appliceras lokalt, ger chiliens värme lättnad till muskelsmärtor och vissa former av neuropati.
hur skalan fungerar
Scoville Heat Scale är ett mätverktyg som utvecklats av ett läkemedelsföretag anställd vid namn Wilbur Scoville 1912. Hans ursprungliga metod kallades Scoville Organoleptiskt Test och använde mänskliga smakare för att utvärdera hur många delar sockervatten det tar för att neutralisera värmen. Peppar skulle slipas upp och blandas sedan med sockervattnet., Testerna skulle smaka peppar – vattenblandningen, och sockervattnet skulle sedan ökas tills peppar inte längre var varm till smaksmakaren. Paprikorna skulle få ett numeriskt värde baserat på antalet gånger utspädningen tillsattes för att maskera värmen. Till exempel, om en peppar är klassad vid 15 000 SHU, tog det 15 000 tillsatser av sockervatten för att tasteren inte längre skulle känna bränningen.
tyvärr var denna procedur inte särskilt tillförlitlig och helt subjektiv., Numera sparas mänskliga smakare, och en ny process som kallas högpresterande vätskekromatografi (HPLC) mäter antalet capsaicinoider (capsaicin) peppar innehåller i delar per miljon. American Spice Trade Association (Asta) använder HPLC och tilldelar sedan en Asta Pungency-enhet som mätning av den detekterade värmen. Dessa enheter omvandlas sedan till SHU – 1 Asta enhet är lika med 15 Scoville enheter.
även om den nuvarande metoden för mätning av chili peppar värme är mycket mer tillförlitlig än den tidigare tekniken, finns det fortfarande utrymme för variation., Förhållandena där peppar växer kommer att påverka kryddnivån i peppar; så om samma typ av peppar odlades i olika typer av jord med varierande mängder solljus, kommer mängden capsaicin att skilja sig åt. Det finns också en viss fråga om noggrannheten i omvandlingen av från Asta-enheter till SHU.
från Mild till oätlig
Scoville skalan mäter värmenivån i alla typer av paprika, från paprika och pimentos (som har nästan ingen SHU) till Carolina Reaper, som kan slå över 2 miljoner SHU., Några av paprikorna i den höga änden av skalan är inte för mänsklig konsumtion—de är bara alldeles för varmt att äta. (Även om du hittar människor som försöker dem som en utmaning eller en utmaning.)
även så är chili pepper aficionados låsta i intensiv rivalitet för att skapa världens hetaste peppar. Sedan 2011, när tävlingen började värma upp (pun intended), har titeln hottest pepper bytt händer ett antal gånger som nya kors och genetiska mutationer har uppstått., År 2013 namngavs Carolina Reaper av Guinness Book of World Records som världens hetaste peppar och toppar på 2.200,000 SHU.
Hot Pepper skala i Scoville enheter
på Scoville skala, olika peppar sorter kategoriseras i värme betyg, med 0 är den mildaste och 12 representerar den högsta värmen.