Jag har just öppnat ett paket med färsk kyckling och huden ser blå ut. Är det säkert att använda?
mitt paket med köttfärs är mörkt i mitten. Är det här gammalt kött?
Kalkon kokades enligt anvisningarna, men bröstköttet är rosa. Kommer det att göra oss sjuka?
det här är bara några av de många frågorna som tagits emot vid US Department of Agriculture ’ s Meat and Poultry Hotline om färgen på kött och fjäderfä. Färg är viktigt när kött och fjäderfä köps, lagras och kokas., Ofta är en attraktiv, ljus färg ett övervägande för köpet. Så, varför finns det skillnader i färg och vad menar de? Nedan listas några frågor och svar som hjälper dig att förstå färgskillnaderna.
1. Vilka faktorer påverkar färgen på kött och fjäderfä?
Myoglobin, ett protein, är ansvarig för majoriteten av den röda färgen. Myoglobin cirkulerar inte i blodet men är fixerad i vävnadscellerna och är purplish i färg. När det blandas med syre blir det oxymyoglobin och ger en ljus röd färg., Den återstående färgen kommer från hemoglobinet som uppträder huvudsakligen i det cirkulerande blodet, men en liten mängd finns i vävnaderna efter slakt.
färg påverkas också av djurets ålder, arten, kön, kost och till och med träningen den får. Köttet från äldre djur blir mörkare i färg eftersom myoglobinnivån ökar med åldern. Utövade muskler är alltid mörkare i färg, vilket innebär att samma djur kan ha variationer av färg i sina muskler.,
dessutom kan färgen på kött och fjäderfä ändras när den lagras i detaljhandeln och i hemmet (se förklaring i fråga 5). När det förvaras säkert i kylskåp eller frys är färgförändringar normala för färskt kött och fjäderfä.
2. Indikerar en färgförändring förstörelse?
förändring i färg ensam betyder inte att produkten är bortskämd. Färgförändringar är normala för färsk produkt. Med förstörelse kan det finnas en färgförändring-ofta en blekning eller mörkare., Förutom färgförändringen kommer köttet eller fjäderfäna att ha en lukt, vara klibbig eller klibbig vid beröring, eller det kan vara slimigt. Om köttet har utvecklat dessa egenskaper, bör det inte användas.
3. Om färgen på kött och fjäderfä ändras medan fryst, är det säkert?
färgförändringar, medan kött och fjäderfä är frysta, förekommer precis som de gör i kylskåpet. Fading och mörkare, till exempel, påverkar inte deras säkerhet. Dessa förändringar minimeras genom att använda inslagning av frystyp och genom att utvisa så mycket luft som möjligt från förpackningen.
4., Vilka är de vita torkade fläckarna på fryst kött och fjäderfä?
De vita torkade fläckarna indikerar frysbränning. När kött och fjäderfä har frysts under en längre tid eller inte har förpackats och förseglats ordentligt, kommer detta att ske. Produkten är säker att äta, men områdena med frysbränning kommer att torkas ut och smaklös och kan trimmas bort om så önskas.
köttets färg
5. När visas i mataffären, varför är lite kött ljust rött och annat kött mycket mörkt i färg?
optimal ytfärg på färskt kött (dvs., mörk körsbärsröd för lamm; gråaktig-rosa för fläsk; och blekrosa för kalvkött) är mycket instabil och kortlivad. När köttet är friskt och skyddat från kontakt med luft (t.ex. i vakuumpaket) har det den lila röda färgen som kommer från myoglobin, ett av de två nyckelpigmenten som är ansvariga för köttets färg. När de utsätts för luft bildar myoglobin pigmentet, oxymyoglobin, vilket ger köttet en behagligt körsbärsröd färg. Användningen av en plastfolie som tillåter syre att passera genom det hjälper till att säkerställa att de skurna kötten behåller denna ljusa röda färg., Exponering för butiksbelysning samt fortsatt kontakt av myoglobin och oxymyoglobin med syre leder emellertid till bildandet av metmyoglobin, ett pigment som blir köttbrunröd. Denna färgförändring ensam betyder inte att produkten är bortskämd (se förklaring i fråga 2).
6. Varför är färdigförpackad köttfärs röd på utsidan och ibland gråbrun på insidan?
dessa färgskillnader indikerar inte att köttet är bortskämt eller gammalt. Som tidigare diskuterats är färskt kött Purple i färg., Syre från luften reagerar med köttpigment för att bilda en ljus röd färg som vanligtvis ses på ytan av köttfärs som köpts i snabbköpet. Köttets inre kan vara gråbrun på grund av bristen på syre som tränger under ytan.
7. En nötköttstek har mörkat i kylskåpet, är det säkert?
Ja, det är säkert. Mörkningen beror på oxidation, de kemiska förändringarna i myoglobin på grund av syrehalten. Detta är en normal förändring under kylförvaring.
8. Kan kokt nötkött fortfarande vara rosa inuti?,
ja, köttfärs kan vara rosa inuti efter att den är säkert kokad. Den rosa färgen kan bero på en reaktion mellan ugnsvärmen och myoglobin, vilket orsakar en röd eller rosa färg. Det kan också uppstå när grönsaker som innehåller nitriter kokas tillsammans med köttet. Eftersom doneness och säkerhet inte kan bedömas efter färg, är det mycket viktigt att använda en mattermometer när du lagar köttfärs. För att vara säker på att alla skadliga bakterier förstörs, laga rå köttfärs till en inre temperatur på 160 ° F mätt med en mattermometer.
9. Vad orsakar iriserande färger på kött?,
kött innehåller järn, fett och andra föreningar. När ljuset träffar en skiva kött, splittras det i färger som en regnbåge. Det finns olika pigment i köttföreningar som kan ge den en iriserande eller grönaktig gjutning när den utsätts för värme och bearbetning. Att förpacka köttet i lufttäta förpackningar och lagra det bort från ljus hjälper till att förhindra denna situation. Iridescence representerar inte minskad kvalitet eller säkerhet hos köttet.
10. Vad orsakar gråaktig eller grön färg på härdat kött?,
exponering för ljus och syre orsakar oxidation att äga rum, vilket orsakar nedbrytning av färgpigment som bildas under härdningsprocessen. Kemikalier i botemedel och syre, liksom energi från ultraviolett och synligt ljus, bidrar till både produktens kemiska nedbrytning och mikrobiella förstöring. Cure, såsom nitrit, förändrar kemiskt färgen på muskeln. Härdningslösningar är färgade för att skilja dem från andra ingredienser (som socker eller salt) som används i färska och härdade köttprodukter. Till exempel är härdat rått fläsk grått, men härdat kokt fläsk (t. ex.,, skinka) är ljusrosa.
färgen på fjäderfä
11. Vad är den vanliga färgen på rå fjäderfä?
rå fjäderfä kan variera från en blåvit till gul. Alla dessa färger är normala och är ett direkt resultat av ras, motion, ålder och/eller kost. Yngre fjäderfä har mindre fett under huden, vilket kan orsaka den blåaktiga gjutningen, och den gula huden kan vara ett resultat av guldblommor i foderet.
12. Vad orsakar skillnaderna i färg av råjordfjäderfä?
malda fjäderfä varierar i färg beroende på den del som marken., Mörkare rosa betyder mer mörkt kött användes och en ljusare rosa betyder mer vitt kött inkluderades (eller hud inkluderades). Malda fjäderfä kan innehålla endast muskelkött och hud med fäst fett i proportion till hela fågeln.
13. Vad orsakar mörka ben i kokt fjäderfä?
mörkning av ben och kött runt benen sker främst i unga (6-8 veckor) broiler-frityrkycklingar. Eftersom benen inte har förkalkats eller härdat helt, sipprar pigmentet från benmärgen genom benen och in i det omgivande området. Frysning kan också bidra till denna mörkare., Detta är en estetisk fråga och inte en säkerhet. Köttet är säkert att äta när alla delar har nått en säker inre temperatur på minst 165 ° F mätt med en mattermometer.
14. Vilken färg är säkert kokt fjäderfä?
säkert kokta fjäderfä kan variera i färg från vitt till rosa till solbränna. För säkerhet vid tillagning av fjäderfä, använd en mattermometer för att kontrollera den inre temperaturen. För en hel kyckling eller kalkon, kontrollera den inre temperaturen i den innersta delen av låret och vingen och den tjockaste delen av bröstet., Allt kött—inklusive allt som förblir rosa-är säkert att äta så snart alla delar når minst 165 ° F mätt med en mattermometer.
15. Varför är några kokta fjäderfä rosa?
kemiska förändringar sker under tillagningen. Ugnsgaser i en uppvärmd gas eller elektrisk ugn reagerar kemiskt med hemoglobin i köttvävnaderna för att ge den en rosa kant. Ofta visar kött av yngre fåglar den mest rosa eftersom deras tunnare skinn tillåter ugnsgaser att nå köttet. Äldre djur har ett fettlager under huden, vilket ger köttet extra skydd mot gaserna., Äldre fjäderfä kan vara rosa i fläckar där fett är frånvarande från huden. Nitrater och nitriter, som ofta används som konserveringsmedel eller kan förekomma naturligt i matnings-eller vattenförsörjningen som används, kan också orsaka en rosa färg.
16. Om helt kokt rökt fjäderfä är rosa, är det säkert?
fjäderfä grillad eller rökt utomhus kan vara rosa, även när alla delar har uppnått temperaturer långt över 165 °F mätt med en mattermometer. Det kan finnas en rosafärgad kant ungefär en halv tum bred runt utsidan av den kokta produkten., Kommersiellt beredd, rökt fjäderfä är oftast rosa eftersom den är beredd med naturlig rök och flytande rök smak.