”varför blir vitlök grön och hur påverkar det smaken?”
nyligen har jag haft problem med vitlök i mina rätter som blir blågröna. Jag känner mig som när detta händer vitlök smaken är starkare, och min pojkvän finner det att ha en off-putting smak. Vad händer här, och är det vettigt att det skulle förändra smaken?,
—skickas av Lauren d
som du, jag märkte inte detta fenomen—skär vitlök blir grön när den sitter i luften eller som jag laga det—tills efter att jag flyttade till en ny stad, i mitt fall till Boston från New York. Vad ger?
visar sig att de reaktioner som skapar detta blå pigment är relaterade till de reaktioner som skapar den välbekanta skarpa aromen av vitlök och lök., De kemiska prekursorerna för dessa föreningar börjar säkert låsas bort inom enskilda celler i växten, men när du skär eller ristar dem, blir de utsatta för varandra, där de slutar reagera, med hjälp av anzymer.
enligt denna 2006 New York Times-artikel från Harold McGee kommer de kemiska prekursorerna under vissa förhållanden att ”reagera med varandra och med vanliga aminosyror för att göra pyrroeler, kluster av kolkväveringar.”När dessa ringar sedan länkas samman på ett specifikt sätt bildar de gröna föreningar som liknar struktur till grön klorofyll., Molekylerna är helt säkra att äta.
så varför blir lite vitlök grön och andra inte? Det har att göra med vitlökens ålder. Äldre Vitlök kommer att bygga upp större mängder kemiska prekursorer än fräschare vitlök, alltså både den region där du köper din vitlök och de specifika marknader där du köper det kan påverka hur sannolikt det är att bilda dessa blågröna föreningar.,
eftersom de färgade föreningarna skapas från samma kemiska prekursorer som aromatiska föreningar, är din uppfattning att vitlök som blir grön har en starkare smak än vitlök som förblir vit spot on. Faktum är att grönhet är nästan ett direkt litmustest för hur stark din vitlök kommer att smaka.
McGee noterar att i vissa delar av världen accentueras färgen specifikt genom att laga vitlöket i syra (låga pH-miljöer är mer gynnsamma för reaktionen som uppstår).,
norra kineserna tycker om dem som attraktiva och gynnsamma. De gör en avsiktligt intensivt grön pickle genom att åldras färska vitlökshuvuden i flera månader, sedan peeling kryddnejlika och nedsänker dem i ättika i en vecka. Den resulterande laba vitlök pickle serveras med dumplings för att fira det nya året.
Så hur kan du förhindra att greenness (och resulterande stark smak) uppstår om du föredrar din vitlök mildare?
ett antal sätt.
- arbeta snabbt, håll din vitlök kall och laga varm., Så snart du börjar skära eller rista vitlök börjar kemiska reaktioner uppstå. Dessa reaktioner påskyndas med högre temperaturer, så det är en bra idé att hålla din vitlök i kylskåpet för att minimera dem. På samma sätt kan svettning vitlök eller simmering det vid relativt låga temperaturer få det att snabbt bli grönt. Om du har vitlök utsatt för grönhet, laga den vid en högre temperatur för att avaktivera enzymerna.
- Koka din vitlök och lök separat., Rålök innehåller många av samma prekursorer som vitlök gör, så när du ristar eller hugger dem ihop, ger du i huvudsak vitlök med extra byggstenar som skapade gröna pigment. När sautéeing eller svettas lök och vitlök är det en bra idé att laga löken först för att binda eller denature dess föregångare innan du lägger din vitlök i potten.
- lägg inte till syra i början. Syra kan öka pigmentproduktionshastigheten., Om du arbetar med ett recept som innehåller både syra och vitlök, ge vitlöket en chans att laga lite innan du tillsätter syran för att avaktivera dess enzymer.
fick en fråga till Food Lab?
maila dina frågor till [email protected], och vänligen inkludera ditt seriösa Eats användarnamn i din e-post. Alla frågor kommer att läsas, men tyvärr kan inte alla besvaras.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.