Manchego—fårens-mjölk affisch ost av spanska köket—är verkligen den perfekta kulinariska ambassadören, som representant för den spanska kulturen som Parmigiano-Reggiano är av italienska eller Roquefort är av franska., Som hantverkare ostar går, är den tillgänglig i alla stadier av mognad, och dess kombination av smaker—en delikat balans av smörig, tårta, söt och nutty—gör att den sticker ut bland fler ho-hum publik-pleasers på ostbrädet. Älskad av fina mostrar och picky kid brothers lika, är Manchego otvetydigt annorlunda än ko-mjölk ostar, men utan polariserande gaminess av chèvre. Och medan fårmjölkprodukter ofta är dyra, producerade de små hjulen vanligtvis ålder relativt snabbt och kompenserade i viss utsträckning kostnaden för sin dyra huvudingrediens., (Det hjälper också att Manchegos välbalanserade men koncentrerade smak betyder att lite går långt.) Kanske bäst av allt, Manchego sträcker linjen mellan” grundläggande ”och” boutique ” med lätthet, och så kan betraktas som en verkligt demokratisk mejeriprodukt.
enligt Oxford Companion to Cheese är Manchego den mest populära spanska osten och står för mer än en tredjedel av all traditionell ostproduktion i landet. Dess popularitet har säkert översatt internationellt också., Carlos Yescas, matforskare och programchef för Oldways Cheese Coalition, förklarar att ostens stigande framgång i USA delvis beror på reklaminsatser från den spanska regeringens sida, men han pekar också på mjölken. ”I USA fanns det nästan ingen fårmjölk”, säger han. ”Det var ett utrymme som Manchego kunde komma och Bebo. Bra Manchego, de första som kom, de är väldigt lätta att äta—de är inte super salta, inte super söta, de har den typ av tanginess av Manchega-mjölken. De är nutty och mycket väl avrundade.,”
tills Manchego började sippra in, de mest lättillgängliga får-mjölk ostar i staterna var italienska Pecorino Romano och dess ilk—åldrade ostar som är läckra strös sparsamt över pasta, men alltför aggressivt salt och stickande för småätande på handen. Yescas förklarar, ” är en bra ost som tillåter sig att göra många saker. Det kan ätas med honung eller Med Markonor, bara ätas av sig själv eller med lite membrillo. Det är en ost som presenterades som en dessertost, som ett slags bra kök, något som kan avnjutas på det sättet., Det var lätt att sälja.”
vad du ska handla för
True Manchego skyddas av spanska Denominación de Origen (DOP) och Europeiska skyddade ursprungsbeteckning (sub) förordningar, så om du ser den sub insignier tryckt på etiketten, eller märker en liten, numrerad plack pressas in i ytan av skalet, kan du vara säker på några viktiga egenskaper som anges i DOP riktlinjerna., Liksom cheddar och Tomme De Savoie är Manchego en okokt, pressad ostmassa.den måste tillverkas med hjälp av den tangiga, feta mjölken hos manchega får i sina inhemska provinser Albacete, Ciudad Real, Cuenca och Toledo, ett område som ligger söder och sydost om Madrid som utgör regionen La Mancha. Den utbredda, torra regionen har varit hem för herdar och ostmakare i årtusenden (det råkar också innehålla den största kontinuerliga vinregionen i världen).,
hjulen på den ikoniska osten kan lätt identifieras av sina sköljningar, som är texturerade i ett zigzagmönster från att forma i korgformar av antingen plast eller traditionellt flätat gräs. Den naturliga skalen behandlas vanligtvis med ett anti-formmedel, och en tunn vaxbeläggning tillsätts ofta. Bortsett från skalet, DOP-godkända hjul kommer också att innehålla en flik eller etikett som verifierar deras referenser.,
i Spanien kategoriseras hjul av Manchego enligt deras ålder, allt från två veckors fresk till semicurado (tre veckor till fyra månader), curado (tre till sex månader) och añejo eller viejo (ett till två år). Men överlappning mellan kategorierna, liksom den extra tid osten spenderar i transit och tull, kan leda till förvirring om beteckningarna, varför här i USA annonseras Manchego vanligtvis av sin numeriska ålder.,
vad du hittar inuti
manchegos fasta inredning kan sträcka sig från vit till blekgul beroende på ålder, med massor av små, lacy porer som utstrålar smörfett vid rumstemperatur. Fårmjölk innehåller nästan dubbelt så mycket smörfett som finns i ko-eller getmjölk, och mjölk från den erforderliga Manchega-rasen sägs vara särskilt rik och smakfull.
medan yngre spanska ostproducenter har börjat utforska nya stilar av osttillverkning anses arv recept som Manchego fortfarande värdefulla., Clara Díez är delägare i Quesería Cultivo, en Madrid-baserad hantverkare ostproducent och butik som specialiserat sig på Spaniens nya våg av hantverksostar, men hon är snabb att påpeka att ” det finns ingen konflikt mellan de traditionella ostmakarna och de nya ostmakarna.”Cultivos yngre producenter tycker att det är mer effektivt att öka värdet på sin mjölk genom att använda hantverkstekniker för att skapa nya produkter, men Díez förklarar att det är ”en del av vårt åtagande att också bevara traditionen…. Vi måste bevara denna typ av recept, de klassiska, traditionella ostar som Manchego.,”
på över 30 000 kvadratkilometer är La Mancha en enorm region för en enda DOP—beteckning-så stor att den” möjliggör ett mycket stort antal producenter och landskap”, enligt Yescas. Carrie Davenport, från specialmatimportören The Rogers Collection, anser att även DOP Manchego kan delas in i två huvudtyper: industriella, snabbköpsversioner och obehandlad mjölk, artesano-produktion., Hon förklarar att ”artesano Manchego är vad du kommer att se den lokala spanska befolkningen (särskilt i La Mancha) äta—de ställer upp för den verkliga produktionen och fira med artesano Manchego vid familjesammankomster.”Industrial Manchego är fantastiskt för rivning över grönsaker, för vikning i kexdeg eller för marinering i olivolja och örter. Artisan wheels garanterar några söta eller salta ackompanjemang, ett vänligt spanskt vin och mer tankeväckande nibbling. Nedan följer några rekommendationer för att komma igång.,
Manchego (och dess kusiner) för att försöka
ung Manchego
Manchego fresco har en mycket kort hållbarhetstid och gör praktiskt taget aldrig sin väg till USA. Om du någonsin har turen att prova det här eller i Spanien, leta efter en obehandlad mjölk, artesano version. Davenport beskriver den unga versionen som ” uppfriskande och mild jämfört med vad vi älskar och känner till Manchego…. Det är bäst i den varma sommaren i Spanien, när dagens värme uppmuntrar dig att vilja ha en lätt, uppfriskande måltid.,”
Den yngsta sant Manchegos som tenderar att finnas tillgänglig här i USA börjar vid ca tre månader gamla (vilket gör dem antingen semicurado eller curado, enligt den spanska kategorisering). Det stora varumärket Los Carpinteros är brett distribuerat och tillgängligt från despaña. Undvik alltid individuellt kryovackade skivor, och, när det är möjligt, få din cheesemonger att skära en skiva fräsch för dig; fjädrande, halvfasta ostar som young Manchego är särskilt mottagliga för att absorbera smaker från långvarig kontakt med plastfolie., Unga hjul har lite mer tugga och fukt till dem, med en delikat, mjölksyra sötma.
Njut av unga Manchego med Cava, fino sherry och oljiga gröna oliver.
Manchego Artesano
Du hittar mycket mer variation bland producenter av äldre Manchegos, inklusive fler råmjölksalternativ. En sex månaders version från producenten Mitica är tillgänglig via FreshDirect., Despaña säljer en söt och nötig 12-månaders raw-milk-versionen från Los Carpinteros, och Rogers Samling ger i Dolores Palomares Pasamontes spektakulära opastöriserad, unwaxed hjul, som finns på Bklyn Skafferi. Quesería Cultivo arbetar för att exportera en kurator urval av spanska ostar, inklusive en artesano DOP Manchego, till OSS inom det närmaste året eller två.
som hjul av Manchego ålder blir de mer smuliga och koncentrerade; krispiga salt-och kalciumkristaller börjar bildas hela, och deras oiliness blir mer uttalad., Hantverksmässigt producerade hjul, även från samma producent, kommer att visa en hel del variation från säsong till säsong och även parti till Parti—prov dem alla! Äta sex – till 10-månaders curado hjul med färska fikon och chorizo, och paret viejo hjul med honung, membrillo, och Marcona mandlar. En djärv Rioja skulle vara vacker med heller.
Oveja al Romero (Manchego-stil ost packad i rosmarin)
ost-schlepping världen har en allmän förakt mot ostar med ”stuff” I eller på dem., Var det blåbär Wensleydale, peppar Jack, eller pepparrot cheddar, Allvarlig ost Folk tenderar att tro att om en ost är värt sitt salt, det bör inte behöva några tillsatta kryddor. Jag är lika skyldig som nästa snobb. Men hej, det finns undantag där ute, och den här Manchego-stilen, gnidad i olivolja och packad i rosmarin, är en av dem.
När du frågas om denna ost, erkänner Carlos Yescas sin kärlek och föreslår, ”låt oss säga att du börjar med en mycket bra Manchego…obehandlad mjölk, hantverksproduktion. Och sedan lägger du samma kvalitet på rosmarin: du slutar med en fantastisk ost…., Det finns många ostar som traditionellt har gjorts med smaker. Det finns en hel förståelse som behöver hända om varför dessa smaker används.”
gnugga hjul av ost i olivolja är en klassisk metod för att låsa in fukt, och fantastiskt doftande rosmarin växer i det område där dessa hjul produceras, vilket gör örten som reflekterande av terroir som själva osten. Trimma skallen bort från den här-den torkade rosmarin är lite för stemmy för att tugga på, men det infuserar den salta pastaen med woodsy, grön parfym., Bra med pata negra jamón ibérico och jammy Tempranillo eller en lättare Cabernet.
Idiazábal (Basque Sheep ’ s-Milk Cheese)
detta formidabla hjul från de spanska Pyrenéerna liknar smak och konsistens till sin Manchega kusin, men med en stor definierande skillnad: de flesta av Idiazábal som gör det över till USA är något rökt, en återgång till de dagar då det lagrades i skorstenarna i Spanien.baskiska herdar., Liksom Manchego är Idiazábal en DOP-ost; den är gjord i samma pressade ostmassa, men vanligtvis från den råa mjölken av Latxa får. Den har färre hål än Manchego och kan lätt identifieras genom sin härdade bruna svål. Även vid två till tre månader är denna ost tät och ganska torr, med en söt nuttiness som kommer att vädja till fans av Manchego. Ändå förklarar Steven Jenkins, ostexpert och författare till Cheese Primer, att ”oavsett hur stark eller skarp det är Idiazábals berg parfym och smörhet som styr smakupplevelsen.,”
ät det utanför, med skarpa äpplen, Skinka och en flaska kryddig Garnacha från Navarra.
GranQueso från Roth Käse, Wisconsin
Wisconsin GranQueso är löst gjord i stil med Manchego, men (skandalöst) med pastöriserad komjölk. I enlighet med Manchegos traditionella roll som dessertost gnids denna Allamerikanska smakbomb med bakande kryddor; dess potenta sötma gör det till en säker satsning för fans av åldrig Gouda och Parmesan., I Ostkroniklarna jämför Liz Thorpe sin arom till ” mandel och sucker godis-inte exakt smörkotch men karamell…som smör och socker kokas ner till en toasty glasyr.”
lite går långt med denna amerikanska uppfinning. Balansera dess godis sötma med salta Markonor och en nötaktig, torr Amontillado.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.