Madame Lelica

För det mesta av mitt liv hade jag navigerat spelmiddagar utan att ladda upp på bear. Jag hade bara föredragit biffar och stekar från växtätare, och det definitivt uteslutna björn, vare sig det är svart, brun, vit, stor eller liten. Den här gången var jag fast. Tvärs över det festliga bordet från mig, var vår värd djupt i att berätta om sin bowhunt stjälk av en stor svart björn., På min högra sida satt värdinnan, som hade rostat haunchen av den mycket bruin med ett recept som hon hade finjusterat genom åren. Mer än en gång tittade hon på askans på min tallrik och de orörda skivorna av hennes kärleksfullt beredda grillat.

insåg att det inte fanns någon väg ut, jag spetsade en liten bit och mustered vilket mod jag kunde. Hur som helst, tänkte jag. Andra har ätit björn och överlevt. Dessutom var doften aptitretande. Så jag försökte en bit, sedan en annan och en annan, förväntar mina värdar att brista ut skrattar och erkänna att det inte var Björn trots allt., Men det var Björn, och det var bra. Riktigt bra. På ett ögonblick, jag var en konvertera.

om du är squeamish om att äta svart björn, som jag en gång var, lita på mig när jag säger att köttet är gott—om du hanterar och förbereder det ordentligt. Här är vad du borde veta.

vår vs höst: så, hur smakar svartbjörn? Det liknar vilt, bara sötare. Och som vilt är det en djupare röd än nötkött, med en konsistens som fläsk, men grovkornig., En yngre björn är mer öm och mild smak än en kampskarrad vildsvin, men stor eller liten, en björn som är frisk ur viloläge är mer öm än en höstbjörn som har varit på resande fot under hela sommaren.

smaken av vårbjörnkött tenderar också att vara ganska mild eftersom det med vissa undantag nästan inte har något fett. Dessutom matar vårbjörnar främst på ömt ung vegetation under de första sex veckorna efter viloläge, och den lilla mängden carrion och byte de konsumerar—mindre än 15 procent av deras totala kost—räcker inte för att smörja köttet.,

Come fall, dock, en svart björn har ett lager av ister flera inches tjock på ryggen, tillsammans med bollar av fettdepåer i kroppshålan, lägga 60 procent till sin vikt. Trimma av så mycket av detta fett som möjligt; det kommer fortfarande att finnas gott marmorerad i hela vävnaden för att smaksätta en stek eller biff. Björnens falldiet har också en stor effekt på köttets smak. Om det har gorging på blåbär, söt majs i gårdslandet eller mast i lövträ, kommer det att ha en stark men trevlig smak., Å andra sidan, en björn som har ärrat ner fisk—levande eller döda—stinker värre än lågvatten på en varm augusti eftermiddag.

Kötthantering: även vad som kan vara det mest ömma, salta björnköttet kommer att vara rang och tufft om det inte hanteras ordentligt efter mordet. Steg ett är att snabbt kyla ner det genom fält dressing djuret, ta bort skinnet och få det i en walk-in svalare eller på is pronto. Björnfett förstörs snabbt, vilket ger köttet en obehaglig rancid smak. Av denna anledning bör björnkvarter inte hängas till ålder som med vilt., I stället frysa dem så snart som möjligt och använd köttet inom tre månader.

slakt av en björn är ingen lätt bedrift, delvis för att du sannolikt kommer att behöva göra det själv. En skinnad svart björn har en otrolig likhet med en människa, vilket kan störa de ovana. Och sen är det slem. Ett geléliknande skikt som omger muskelgrupperna, förblir denna slem halvvätska även när den kyls. Det gör att slakta ett bruin en obehaglig uppgift, under vilken du, dina verktyg och hela din arbetsyta blir belagda med den hala goo., Om du kan hitta en slaktare som ska bearbeta din björn, betala priset-det är väl värt det.

hälsofrågor: en del av min tidigare aversion att bära kött härrörde från tanken att jag kan svälja en hord av parasitiska maskar med varje bit. Parasiterna i fråga inkluderar Trichinella spiralis, rundmasken som gav upphov till tron att fläsk behövde kokas till sko läder och T. murrelli, som oftast detekteras hos vilda djur, särskilt björnar.,

Vid ett tillfälle hade fläsk varit det främsta medlet för den höga förekomsten av trikinos bland människor, eftersom svin matades obehandlad swill som bland annat innehöll vägdöd och avfall från slakterier och slakterier. Tack vare bättre utfodringspraxis, inklusive eliminering av obehandlad swill, är trichinos praktiskt taget obefintlig i Kanadensiskt fläsk.

i naturen äter djur dock andra djur. Björnar är bärare av trichinella larver, liksom pumor, rävar, prärievargar, vildsvin och, om du någonsin råkar träffa någon, valrossar., Inte för att skogs veganer inte heller kan vara bärare—älg, älg och caribou är inte över att nibbling bort vid något val skär av slaktkropp för en kick av högkvalitativt protein.

den goda nyheten är att björnkött annars är ganska hälsosamt för dig. Enligt Health Canadas kanadensiska Näringsfil jämför black bear meat positivt med vilt (hjort, älg, älg och caribou) med 128 kalorier, fyra gram fett, 33 gram protein och 98 milligram kolesterol per 100 gram servering, trots den uppenbara fettigheten.,

Köks ledtrådar: tumregeln för anbud, välsmakande svart björnkött är att laga det långsamt, få det tillräckligt varmt för att döda eventuella trichinella utan att göra köttet tufft och trådigt. (Se ”ätbar björn” för tillagningstips för de olika styckningsdelarna.)

När det gäller härdning av köttet med salt eller rök, dödar denna process inte trichinellarverna. Inte heller mikrovågor. Frysning kommer att göra susen, förutsatt att du håller köttet vid -10 ° F i 30 dagar. Home chest freezers körs vanligtvis vid endast 0 ° f, dock med en botten-end kapacitet bara blyg av -10 ° F.,

för att säkerställa en ugnsstek, i synnerhet, är anbud men ändå säker att äta, laga den i en 325°F ugn och använda en digital termometer. Sätt in sonden halvvägs genom den tjockaste delen, och när temperaturen träffar 150°F, ta bort grillen från ugnen och låt den sitta, tenterad i folie, i 10 minuter. Temperaturen fortsätter att stiga och slår 160 ° F innan den börjar sjunka. Vid den tiden kommer köttet att vara säkert att äta.

för en mer välgjord björnstek, håll den i ugnen tills den inre temperaturen når 160°F innan du tar bort den och låter den sitta, igen täckt, i 10 minuter., Koka köttet mer än så, dock, och du kan lika gärna tugga på en gammal läder brogue.

och med tanke på vad jag nu vet om björnkött, skulle det vara synd.

kolla in våra andra artiklar för att ta reda på vad exakt är bra att äta och en lätt, no-fail recept för en svart björn stek.