geoducken är ganska freaky-looking.
korrekt uttal av ordet ”geoduck” (en stor mussla infödd till Pacific Northwest) är praktiskt taget ett medborgarskapstest för Northwesterners., Det kan tyckas kontraintuitive baserat på stavningen, men du säger Det ”gooey-duck”, och enligt folket på Evergreen State College—vars maskot är geoduck—namnet härrör från en Lushootsed (Native American) ord som betyder ”gräva djupt.”När du är fyrkantig på namnet är det svårt att göra det två sekunder till en diskussion om geoduck utan att någon nämner likheten med manliga könsorgan.
låt oss vara tydliga: om något ser geoducken ut som den groteska, skrynkliga schlong av en deformerad flodhäst., Jonathan Swift sa famously att det var en modig man som först åt ett ostron, men att någon inte håller ett ljus till den som först åt geoduck. Förmodligen var de antingen svältande till döds—och råkade vara tre meter under jord vid lågvatten – eller hade en sjuklig känsla av nyfikenhet och hade inget emot att bli sprutad i ansiktet. (Nämnde vi att de spurt?)
om ditt sinne inte går direkt till kärleksmuskeln, säger Damiana Merryweather, chef för Taylor Shellfish Oyster Bar ’ S Queen Anne location, ”du är blind eller villigt ignorerar den.,”Men hon anser geoducks bisarra utseende en bra sak: ”att få folk att fnissa är en bra ingångspunkt”, säger hon, för att introducera dem till det mindre uppenbara—men mer utsökta—attributen hos det outlandiska djuret. Prisbelönt kock Ethan Stowell i Mkt. and Staple & Fancy beskriver fräsch, rå geoduck som en smak av vad ”varje bit av skaldjur ska vara”, berömmer sin ocean-y smak, sötma och ren, levande snap.,
Geoduck med gurka, rädisa, grapefrukt och stekt salvia på ansjovis & Oliver i Seattle.
till Northwesterners smakar det som var vi bor. Även i Seattle, regionens största stad, kan du lukta saltvatten vindar genom den skarpa luften; geoduck tar oss till dessa vindar. Den falliska musslan upptar en nyfiken korsning av lokala pridepunkter: kärlek till områdets naturresurser, bra mat och bara lite konstigt i vårt nyfikna hörn av landet., Stowell säger, ” något så specifikt för nordväst som geoduck kräver en nivå av respekt. Var du än äter bra geoduck, det kommer härifrån, hjälper till att illustrera att nordväst är en fantastisk plats att laga mat, leva och äta.”
brininess och krispigt konsistens rita kockar till musslor. De flesta tenderar att hålla förberedelserna enkla: det är redan genomsyrat av starka smaker av havet och välsignad med crunch., Geoducken har två delar: en lång hals, som petar ut ur skalet, ibland kallad sifonen, som ofta serveras rå, i en ceviche eller crudoberedning och den mycket tjockare kroppen eller bröstet, som har skyddats inuti skalet. Eric Donnelly av RockCreek Seafood & sprit föredrar att skära kroppen tjockt, Pund ut det för att tenderize det, damm det med mjöl och pan-fry, vilket ger det en schnitzelliknande konsistens som behåller den havsinfuderade smaken av färska musslor.,
top-notch geoduck väger ungefär två och en halv pounds, har ljust kött, en lång hals, och hämtar topp dollar—mestadels i Kina. Där, säger Paul Taylor av Taylor skaldjur gårdar, dyra, importerade levande skaldjur är ett tecken på status vid affärsmöten och sammankomster som hålls på restauranger. Geoduck anses också vara en afrodisiakum av uppenbara skäl, även om det kinesiska namnet översätts till den mycket mer rensinnade ” elefantstammen.,”Det finns ofta serveras i varm kruka, men ibland stekt, salt-och-peppar stil, stekas med XO sås, eller används för att lägga till smak och konsistens till congee. Taylor skaldjur säljer nu ungefär hälften av sina 500,000-700,000 pounds geoduck varje år till Kina, inklusive nästan alla av högsta kvalitet musslor.
Efter år av att njuta av geoduck på lokala restauranger ville vi ta reda på mer: Hur går en gård denna konstiga beast formen av en jätte tumescent wang och vad tar det för att dra detta freaky djur från marken? Vad gör en geoduck smaka sitt bästa?, Vi gick till källan för att ta reda på, turnera Taylor skaldjur gårdar i Shelton, Washington, där fjärde och femte generationens skaldjursbönder har planterat och skördat geoducks sedan 1992.
avel Geoduck
på Taylor Skaldjursgårdar börjar processen med vilda geoducker, skördade av dykare från det djupa vattnet i partier som hyrs ut från Washington State Department of Natural Resources. De börjar med vilda geoducks att hålla från att eventuellt ändra genpoolen av den vilda befolkningen., Taylors dykare drar vuxna musslor från naturen och tar dem till kläckeriet.
Dave Pederson, kläckerichefen, förklarar att varje geoducks hals, liksom de flesta musslor, har två sifoner: intaget, genom vilket de äter, och uttaget, genom vilket de båda defekerar och släpper ut sina ägg eller spermier. Vid kläckeriet ges de vuxna geoduckarna en diet laddad med högfettalger (fettet gör för hälsosammare ägg)—och placeras i varmt vatten för att lura dem att tro att det är dags att släcka lamporna lågt och få sina barn att göra på.,
utveckla geoducks tillbringa de första dagarna av sina liv i varmt, filtrerat vatten, äta de bästa algerna, fritt flytande plankton och flagellater som Pederson kan hitta. Han säger att den viktigaste begränsande faktorn i kläckeriets produktion av geoduckfrö producerar tillräckligt med mat. Eftersom havet har blivit surare, lägger Taylor-laget karbonat till vattnet när det kommer in för att lyfta vattnets pH till ideala nivåer.,
När geoduck ’frön’ är äntligen tillräckligt stora för att se, behöver de inte bara vatten och mat, men också sand. De kommer att börja gräva i sanden, sticker sina små halsar upp och Ut. Snart är det dags att överföra dem till en stor pråm flytande i ett närliggande inlopp.
plantering Geoduck
i grund och botten,” vi lägger dem”, säger Paul Taylor när man frågar Varför Taylor Shellfish ’ s geoducks smakar så bra., Efter att ha lämnat kläckeriet och innan de planteras i sanden, kommer geoduckarna fram till ett speciellt flytande flottesystem designat av Taylors interna ingenjör. Detta mellanliggande hem låter musslor växa lite större innan de planteras i sanden, vilket gör det mer troligt att de kommer att överleva och producera en mer konsekvent gröda. Innan flottesteget introducerades skulle Taylors besättning Plantera fyra eller fem geoducks i varje rör i sanden i hopp om att växa en till vuxen ålder, nu planterar de bara tre.,
flotten dinglar burkar fulla av sand och geoduck frö i vattnet, vilket ger de små musslor en chans att växa. Helst stannar musslorna på flotten i tre till 12 månader, men i år har Taylor haft några långsamma odlare och valt att lämna partier så länge som två år. När geoducks förklaras tillräckligt stor för att överföra, de dras upp på flotten och arbetare använder skärmar för att sortera musslor efter storlek innan du flyttar dem till deras permanenta hem på stranden.,
ensam kan en geoduck leva så länge som 150 år, men Taylor kommer sannolikt att skörda dem efter ungefär fem år för bästa storlek, smak och konsistens. För att hålla dem säkra från rovdjur som krabbor och dykning ankor, Taylor besättningen placerar geoduck inuti en bit av PVC-rör, som skyddar dem tills de kan gräva sig djupare in i sanden. Taylor tar bort röret för att återanvända det om ett år eller två—vid den tiden kan geoducken överleva på egen hand.,
skörd Geoduck
ett fält av geoducks är något som fireswamp scenen i prinsessan bruden, bara i stället för att skjuta upp sprutor av eld på slumpmässiga platser med slumpmässiga intervaller, det är bara små fontäner av vatten. Skördare letar efter en tell-hålet där vattnet sköt från, eller spetsen av en sifon sticker upp genom sanden.,
När var sista gången du belagda armen i gummi och neopren och störtade den i sanden upp till axeln medan du känner runt blint för en stor, penisformad pinne av kött? Om ditt jobb grävde geoducks, skulle svaret vara flera gånger om dagen.
för att lossa sanden—vilket gör det lättare att kasta armen in och svårare för geoducken att flytta—grävaren använder en vattenslang för att spränga vatten ner i geoducks djupa, sandiga hem., Vid denna tidpunkt kan grävaren nå ner i hålet och ta tag i musslan, förhoppningsvis av kroppen snarare än nacken, för att undvika att stressa eller skada musslan.
skördare placerar ett gummiband runt skalet och kroppen, vilket håller spänningen på geoducken. ”När de är i sanden,” Paul berättar, ” det har trycket av sanden.”Men en gång i luften” är muskeln att hålla stängd inte så stark, så skalet kommer att slappna av och öppna upp.”Detta torkar ut köttet och gör det mindre bra att äta.,
mycket av vad Taylor Shellfish gör för att hålla geoducks provsmakning sitt bästa har mer att göra med logistik än sea life: musslorna sätts i strömmande vatten så snart de dras, transporteras sedan i lastbilar som håller dem svala och skickas ut samma skördedag.
gräva i Mussla
Chef Kim Sturts serverar geoduck crudo på en rädisa och gurka sallad med avokado puré och Rädisa granita.,
Taylor Shellfish Farms skickar mycket av sin geoduck till Asien, men vissa förblir i USA, särskilt i Stillahavsområdet, där kockar anser att det är något av en övergångsrit att laga mat. För att servera halsen rå, kockar blanchera den i kokande vatten för att ta bort huden, sedan skiva den mycket tunn, ibland med krispigt komplement som fänkål, selleri, och Rädisa. Både Stowell och Donnelly gillar att para ihop halsen med gurka: Donnelly pickles gurka och lägger till en svart vinäger och soja vinägrett, medan Stowell håller saker enkelt med god olivolja och lite citrus., Allvarliga Äter egna Chichi Wang beskriver geoduck som någonstans mellan ”chewy mussla och ett anbud abalone, men skarpare i konsistensen än heller,” vilket tyder på en kombination av sashimi hals och sauterade kropp om du letar efter för att tjäna geoduck hemma.
Damiana Merryweather, chef för Taylor Shellfish Oyster Bar (restaurangens utlopp på gården), säger att de säljer cirka 15 pund i veckan av musslor till restauranggäster. Hon medger att den levande geoducken som sitter i tankar framför baren kan tyckas vara något av ett festtrick., Men hon ser det också som en möjlighet att starta en konversation med kunden: folk ser vad kocken Donnelly kallar ”denna bisarra, falliska utseende musslor”, säger sitt roliga namn, och alltid vill veta mer om denna kulinariska symbol för Pacific Northwest-Och det är innan de ens har smakat det.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.