de Aimee Blume
șofranul este unul dintre cele mai prețioase condimente din lume, cu amănuntul pentru mai mult de 500 $uncie.este atât de scump, deoarece este o cultură extrem de intensă pentru muncă. Crocus sativa, sau crocusul șofran, flori toamna. Fiecare floare are trei stigmate minuscule, asemănătoare firului în centru. Acestea trebuie îndepărtate manual și prăjite cu grijă pentru a se usca., Potrivit „The Cook’ s Reference: Herbs and Spices by Jill Norman”, mai mult de 80.000 de flori de crocus trebuie cultivate, îngrijite, recoltate manual și prelucrate pentru a face o jumătate de kilogram de șofran.acest condiment special a fost cultivat în Marea Mediterană și Asia de milenii. Acesta a fost folosit anterior ca un colorant roșu-portocaliu, precum și un condiment. Hainele portocalii ale călugărilor budiști au fost odată vopsite cu șofran.arabii au adus condimentul cu ei în Spania, iar acum Spania este cel mai mare producător mondial de șofran. Este cultivat în jurul Mediteranei, în Orientul Mijlociu și în India.,
aroma și aroma șofranului sunt unice și greu de descris. Este floral, dar nu dulce. Este cald și pământesc, dar nu înțepător. Este netedă și blândă, dar asertivă. Este inconfundabil, impetuos și minunat.
în feluri de mâncare care îl conțin în mod tradițional, cum ar fi paella spaniolă, risotto italian Milanese sau tocană franceză de fructe de mare bouillabaisse, absența sa transformă felul de mâncare de la sublim la pur și simplu delicios.Slavă Domnului, este de fapt destul de ieftin să gătești cu șofran.,conform condimentelor lui Penzey, există aproximativ 450-500 stigmate de șofran, sau fire, la un gram de condimente, care este de aproximativ 1/24 dintr-o uncie. Este nevoie doar de un vârf pentru a colora și aroma o rețetă normală pentru a servi 4 la 6.șofranul pentru uz casnic este de obicei vândut în pachete de jumătate de gram pentru $8 până la $12. Este suficient pentru 5 până la 10 rețete, așa că nu se descompune pentru a fi atât de scump pe masă.când cumpărați șofran, cumpărați-l într-un recipient etanș, rezistent la lumină, de obicei o pungă neagră mică sau o cutie de plastic în interiorul unui recipient mai mare. Și asigurați-vă că este, într-adevăr, scump., „Șofranul” vândut în pachete mari ieftine în secțiunea mexicană este petalele de gălbenele sau calendula. Sunt drăguțe, fac mâncarea galbenă și au multe utilizări, dar nu au gust de șofran. Șofranul măcinat este de obicei tăiat cu turmeric sau alte ingrediente inferioare.Risotto Milanese servește între 4 și 6 ingrediente?ulei de măsline extra virgin
1ceapa mare, taiata in zaruri de 1/4 inch
?,Sare Kosher
2cani Carnaroli sau Arborio orez
2large ciupituri șofran
3-4cups supa de pui, ținut la cald
11/2-2cani uscat vin alb
2linguri unt,
1/2-3/4 cana de ras Parmigiano-Reggiano
INDICATII
1Coat-o cratiță mare, generos cu ulei de masline la foc mediu. Adăugați ceapa și sarea și gătiți-le până la translucid, aproximativ 5 minute. Aduceți tigaia la foc mediu-mare. Adăugați orezul și gătiți timp de 3 până la 4 minute, lăsând orezul să se lipească ușor de fundul tigaiei și răzuindu-l. De asemenea, ar trebui să sune crackly.,2adăugați șofranul la stocul de pui fierbinte; stocul ar trebui să devină galben strălucitor.3adăugați vinul în tigaie până când acoperă suprafața orezului. Se condimentează cu sare și se gătește la foc mediu-mare, amestecând continuu până când vinul se absoarbe în orez. Adăugați stocul de pui de șofran în tigaie până când acoperă orezul. Gatiti la foc mediu-mare, amestecand continuu pana cand stocul s-a absorbit in orez.4repetați acest proces încă de două ori cu stocul de pui de șofran fierbinte., Când a treia adăugare a stocului s-a absorbit și orezul este foarte cremos, mușcați câteva boabe de orez pentru a vă asigura că este gătit perfect. Dacă este încă puțin crocantă, adăugați un pic mai mult stoc și gătiți orezul pentru încă câteva minute. Când orezul este gătit perfect, scoateți-l de pe foc.5toss în unt și Parmigiano-Reggiano și ” whip heck din ea.”Orezul ar trebui să fie cremos, dar să curgă și să-și păstreze propria formă.,
Sursa: Rețeaua de Alimentare, de curtoazie Anne Burrell
Julia Child este Reteta Ciorba de pește
Servește 6
INGREDIENTE
1/2cup ulei de masline
1cupa fiecare tocate de ceapă și praz,
4cloves piure de usturoi
2 sau 3 mari, rosii coapte
2 1/2quarts apă
?,planta proaspătă crengute: cimbru, patrunjel, frunze de fenicul și busuioc (în orice combinație)
1/2teaspoon șofran
1lingura sare de mare
3-4pounds capete de pește, oase, articole de pasmanterie, cochilii de creveți (sau de cumpărare stoc de pește sau de bază)
1 1/2pounds fiecare creveți cojit (folosesc cojile de stoc); wild cod, halibut și/sau unic se taie în bucăți, și debearded, frecat midii sau scoici
?,prăjită pâine rustică
Pentru Rouille:
1roasted și decojite ardei gras rosu
1roasted red hot chile piper măcinat sau boia iute dupa gust
1lingura suc proaspat de lamaie
1ceapa mica catel de usturoi curatati
1/4cup proaspete pesmet sau migdale tocate marunt
1/4cup frunze proaspete de patrunjel
?sare de mare fin, aproximativ 1/2 lingurita, sau dupa gust
1/3cup extra-virgin ulei de măsline
INDICATII
Pentru supa:
1Heat uleiul intr-un vas inalt la foc mediu; se adauga ceapa si praz și se fierbe ușor până când se înmoaie., Se amestecă usturoiul și se fierbe un minut până se parfumează, apoi se adaugă roșiile, apa, ierburile, șofranul, sarea și oasele de pește. Aduceți la foc mic, apoi reduceți căldura, astfel încât bulionul să buleze încet, fără a fierbe.2gătiți 30 de minute, apoi presați bulionul într-un castron mare sau într-un alt vas și aruncați solidele.
3se toarnă bulionul înapoi în stoc și se aduce la fierbere. Adăugați creveții și gătiți până devin roz, un minut sau două. Adăugați restul de pește și crustacee, acoperiți și fierbeți până când midii sau scoicile se deschid., Gustați supa și adăugați mai multă sare și piper proaspăt măcinat, dacă este necesar.
pentru Rouille: