sunt adesea uimit când mă gândesc la modul în care oamenii au ajuns să dezvolte abilități culinare atât de complexe. Acordat, au trecut 1, 8 m de ani de când strămoșul nostru, homo erectus, a început să gătească. Dar totuși, pâine dospită! A fost un accident fericit.predilecția noastră pentru umami – singurul „al cincilea gust” recunoscut recent (de oamenii de știință occidentali), după sare, dulce, acru și amar – este o piesă fascinantă în puzzle-ul evoluției noastre gastronomice., Deoarece studiile au confirmat în urmă cu doar câțiva ani că gurile noastre conțin receptori de gust pentru acest gust mai sărat (celelalte patru „gusturi de bază” au fost acceptate pe scară largă de câteva mii de ani), atât de mult în istoria rețetelor are sens brusc. Umami este motivul pentru care romanii au iubit liquamen, sosul de hamsie fermentat pe care l-au sloshed la fel de Liberal ca și noi ketchup astăzi. Este cheia bucuriei de încălzire a oaselor de sos făcut din stoc bun, sucuri de carne și carne caramelizată și legume. Acesta este motivul pentru Marmite este partenerul meu.,
Escoffier, legendarul al 19-lea bucătar francez care a inventat vițel stoc, a simțit sigur că un savuros al cincilea gust a fost secretul succesului său, dar toată lumea era prea ocupată îmbuibare cu mâncare să iau notă mare parte din teoriile sale. Rapid înainte de secolul 21 și mulți bucătari sunt încântați să vadă în cele din urmă dovada a ceea ce au cunoscut instinctiv. Massimo Bottura, al cărui restaurant din Modena se află pe locul cinci în lume, a servit prima încarnare a five ages of parmigiano reggiano în diferite texturi și temperaturi în 1995., Mai recent, însă, Bottura spune că descoperirea că parmezanul este probabil cel mai umami ingredient din bucătăria occidentală i-a sporit aprecierea și înțelegerea felului de mâncare. „Cinci texturi, cinci temperaturi și cinci niveluri de umami”, așa o vede acum.
Pune un nume pentru un gust
Umami a fost diferit de-a tradus din Japoneză ca delicioase, delicios sau un plăcut gust picant, și a fost inventat în 1908 de către un chimist de la Universitatea din Tokyo numit Kikunae Ikeda. El a observat acest gust special în sparanghel, roșii, brânză și carne, dar a fost cel mai puternic în dashi – acel stoc bogat obținut din kombu (varec), care este utilizat pe scară largă ca bază de aromă în bucătăria japoneză. Așa că a ajuns pe kombu, identificând în cele din urmă glutamatul, un aminoacid, ca sursă de minune savuroasă., Apoi a învățat cum să-l producă în cantități industriale și a brevetat renumitul potențiator de aromă MSG.
ce dă glutamat bun?
Un adevărat exemplu de ceva umami-degustare, spune Paul Breslin de Monell Universitatea, care a fost printre primii oameni de știință pentru a dovedi existența umami receptorii de gust, este o supa sau o ciorba: „Ceva care a fost lent fierte pentru o lungă perioadă de timp.,”Carnea crudă, subliniază el, nu este asta umami. Trebuie să eliberați aminoacizii gătind sau „agățându-l până când este puțin deshidratat, poate chiar modelat ușor, ca o friptură foarte bună și scumpă”. Fermentația eliberează, de asemenea, umami – sosul de soia, brânza, carnea vindecată o au în pică. În regnul vegetal, ciupercile sunt bogate în glutamat, împreună cu cele favorizate de copii, cum ar fi petit pois, porumb dulce și roșii cherry dulci. Interesant este că laptele uman este unul dintre cele mai mari lapte de mamifere care conțin MSG.,
Magic aroma-bombă matematică
deci, de ce este sosul bolognese cu brânză deasupra sau un cheeseburger cu ketchup atât de bun? Pentru că, spune Laura Santtini, creatoarea condimentului umami Taste No 5 Umami Paste, când vine vorba de sărat, „1+1=8”. În termeni simpli, umami provine de fapt din glutamați și un grup de substanțe chimice numite ribonucleotide, care apar, de asemenea, în mod natural în multe alimente., Când combinați ingredientele care conțin acești compuși diferiți care dau umami, acestea se îmbunătățesc reciproc, astfel încât vasul să împacheteze mai multe puncte de aromă decât suma părților sale. Acesta este motivul pentru care carnea de vită gătită, roșiile și brânza din exemplele de mai sus formează un ménage à trois făcut în cer. Și de ce șuncă și mazăre este un gastronomic nu-brainer. Și, Oh, dragă, de ce este greu să se oprească popping Pringles Bacon afumat.
De ce iubim umami
Doar ca oamenii au evoluat pentru a implora dulceata de zaharuri și, prin urmare, calorii și energie, și detest amar, pentru a evita toxinele, umami este un marker de proteine (care este alcătuit din aminoacizi, care sunt esențiale pentru viață). Acest lucru ridică două întrebări interesante. În primul rând, de ce este înclinația noastră înnăscută pentru umami cel mai bine servită de alimente gătite sau în vârstă? Răspunsul lui Breslin este că gătitul sau conservarea principalelor noastre surse de proteine le detoxifică., „”O parte din Marea formulă de digestie”, spune el, ” nu este doar capacitatea de a procura nutrienți, ci este să te protejezi de a te îmbolnăvi în timp ce faci asta. Dacă nu obțineți o nutriție adecvată, puteți trăi pentru a vedea o altă zi, dar dacă sunteți otrăvit, se poate termina pentru tine chiar acolo.”În al doilea rând, de ce sunt unele fructe și legume cu conținut scăzut de proteine, bogate în glutamat? Unele cazuri, cum ar fi ciupercile, spune Breslin, nu putem explica. Cu toate acestea, pentru alții, cum ar fi roșiile, ar putea fi același motiv pentru care fructele sunt atât de dulci. „Zahărul este acolo, așa că apucați fructele și împrăștiați semințele în jur., S-ar putea ca amestecul de zahăr și glutamat din unele dintre aceste alimente să fie acolo pentru a le face mai atractive.”
o forță pentru bine?
Siret ieftine, îngrășare, non-alimente nutritive cu MSG pentru a le face irezistibil este în mod clar nu este responsabil, dar unii susțin că glutamat pot fi utilizate în mod responsabil, pentru un efect bun., Breslin spune că una dintre motivațiile sale cheie este găsirea de modalități prin cercetarea gustului de a hrăni oamenii subnutriți. „Ceea ce vrei”, spune el „sunt lucruri care sunt foarte gustoase pe care copiii le vor mânca, care vor coborî ușor și îi vor ajuta. Între timp, profesorul Margot Gosney, care prezidează Comitetul Academic și de Cercetare al Societății Britanice de Geriatrie, „caută să crească conținutul umami din alimentele spitalicești”, pentru a-l face mai atrăgător pentru persoanele în vârstă, fără a exagera sarea.,când am aflat pentru prima dată despre al cincilea gust, am devenit obsedat, căutându-l în ingrediente și experimentând. Cu toate acestea, nu toată lumea este convinsă că umami ar trebui chiar clasificat ca un gust de bază. Profesorul Barry Smith de la Centrul pentru studiul simțurilor al Universității din Londra întreabă de ce” avem nevoie de neuroștiință și de japonezi ” pentru a ne avertiza, când gusturile precum sarea și dulceața sunt clare ca Ziua., „Dacă vă gândiți la ceea ce are umami”, spune el,” nu este evident că există ceva în comun cu toate aceste lucruri”, iar în testele de laborator, occidentalii se luptă să o detecteze în mod conștient.”
savurezi umami – ul din alimente sau conceptul nu are sens pentru tine? Și cum stați în dezbaterea privind aditivii alimentari MSG?
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger