cunoașterea pâinii de casă este o practică veche care datează din 2000 î.HR. Egiptenii au fost pionierii coacerii pâinii fermentate înainte de a începe alte metode de coacere. În Noua Zeelandă, pâinea a fost printre primele alimente reglementate prin Ordonanța lor de pâine și Legea vânzării pâinii din 1863. În acele zile, coloniștii din Noua Zeelandă au folosit două procese pentru a coace pâinea; metodele mecanice de dezvoltare a aluatului și metoda de fermentare în vrac.,această din urmă metodă a implicat lăsarea aluatului să crească timp de două ore până când poate fi împărțită în dimensiunile dorite; o practică care rămâne relevantă și astăzi. Metoda mecanică de dezvoltare a aluatului, pe de altă parte, a implicat amestecarea aluatului la viteză mare pentru a reduce timpul necesar pentru a crește la zece minute.în aceste zile, pâinea a fost coaptă în cuptoare comunale, cuptoare mari de zidărie sau foc deschis., Cuptoarele masive de zidărie au dat rezultate excelente, dar pâinile coapte în foc deschis, care erau inconsistente în aromă, textură și doneness, deoarece era dificil să se mențină temperatura necesară pâinii de casă.invențiile moderne au făcut oarecum ușor să coaceți pâinea de casă. Cu cuptoarele electrice, brutarii pot regla cu ușurință temperatura pe tot parcursul procesului de preparare, verificare și coacere. Mai mult, termometrele alimentare ThermoPro permit brutarilor să controleze temperatura mai precis pentru a îmbunătăți procesul de fermentare și pentru a obține o textură mai consistentă., Discuția elaborează în continuare totul despre pâinea de casă.
temperatura ideală în timpul preparării
a) rezistența la drojdie
temperatura la care se prepară aluatul afectează modul în care drojdia se dovedește și gustul final al pâinii. Începeți prin turnarea apei calde într-un castron, adăugând zahăr și amestecând până când se dizolvă.
asigurați-vă că temperatura este într – un interval de 95 grade Fahrenheit-115 grade Fahrenheit. Adăugați o lingură de drojdie și creșteți temperatura la 110-130 grade Fahrenheit.
folosind o temperatură mai ridicată, de ex.,, 150 grade Fahrenheit distruge drojdia înainte de a dovedi și temperatura mai mică de 105 grade F face ca drojdia să se dovedească neuniform, ceea ce afectează aroma finală a pâinii.lăsați amestecul să stea timp de cinci până la șase minute înainte de a adăuga făină; primele 2-3 minute permit drojdiei să se dizolve în apă, în timp ce celelalte trei minute ajută la creșterea drojdiei. Bulele mici ar trebui să se dezvolte la suprafață; cu toate acestea, dacă utilizați drojdie de mucegai, nu are niciun efect. Aceasta explică de ce procesul de verificare este esențial înainte de adăugarea făinii.,
b) adăugarea făinii
adăugați făină la temperatura camerei și sare la amestec. Evitați să adăugați făină de congelare, deoarece face ca aluatul să dureze mult timp. Făina de cereale integrale, de exemplu, este cel mai bine depozitată într-un congelator pentru a preveni rancidificarea.dacă utilizați o astfel de făină, este recomandabil să o scoateți din congelator înainte de procesul de preparare pentru a permite încălzirea la temperatura camerei.pentru precizie, utilizați termometrul digital cu citire instantanee ThermoPro TP-03 pentru a măsura temperatura făinii., Unii oameni preferă cernerea făinii printr-o sită pentru a-și crește temperatura. Se amestecă ingredientele pentru a pregăti aluatul pentru frământare.acest proces ar trebui să dureze 6-8 minute pentru a crea un aluat neted și mai puțin lipicios.temperatura când aluatul crește
după frământarea făinii, puneți-l într-un bol mare, cu ulei și acoperiți-l cu un prosop umed sau o învelitoare timp de una până la două ore pentru a permite drojdiei să crească., Temperatura optimă pentru procesul de fermentare este într-un interval de 75-85 grade Fahrenheit; temperaturile mai scăzute determină aluatul să dureze mai mult timp pentru a fermenta, în timp ce cele mai mari produc arome neplăcute.dacă cuptorul dvs. are o funcție de probă, îl puteți seta la această temperatură pentru rezultate mai bune.
pe vreme rece, aluatul crește mai repede, deoarece aerul este mai ușor decât pe vreme caldă. Aceasta explică de ce oamenii care trăiesc în zone de mare altitudine ar trebui să utilizeze o cantitate mică de drojdie. După perioada de două ore, frământați aluatul pentru a îndepărta bulele rătăcite.,puteți permite o a doua creștere după frământare, deoarece în aluat există de două ori mai multă drojdie. A doua creștere este opțională și ar trebui să dureze treizeci de minute până la o oră. Frământați-l din nou înainte de a-l modela.
Modelarea aluatului
după frământarea bulelor, lăsați aluatul să stea câteva minute înainte de coacere. Acest proces ajută glutenul să se relaxeze și ușurează modelarea aluatului.dacă pregătiți faimoasa pâine franceză, tăiați aluatul în mijloc pentru a face două forme egale. Pentru pâinea în stil Italian, tăiați aluatul și faceți forme ovale pentru coacere., Asigurați-vă că puneți fundul în restul aluatului, astfel încât să nu fie lăsat expus pentru a crea o textură uniformă atunci când coaceți.puneți aluatul într-un bol și asigurați-vă că partea netedă este orientată în jos. Vasul trebuie să fie ușor uleiat și presărat cu făină pentru a evita lipirea.înainte de a pune aluatul în cuptor, acoperiți bolurile cu un prosop umed pentru a permite să se ridice și lăsați-l timp de o oră. Puneți aluatul ușor pe lateral pentru a determina dacă este gata pentru coacere.dacă nu se întoarce imediat și degetul lasă o ușoară impresie, este gata pentru coacere., Aluatul trebuie să crească în mod rezonabil pentru a se asigura că se coace uniform; aluatul supra-crescut nu are ca rezultat o pâine mai ușoară. Dimpotrivă, aluatul se prăbușește și formează o pâine densă și neplăcută.ca atare ,dacă aluatul se ridică peste măsură după modelare, frământați-l și remodelați-l. Acesta este motivul pentru care experții recomandă brutarilor să folosească făină care poate rezista la mai multe creșteri înainte de descompunerea glutenului.
îmbrăcarea aluatului pentru coacere
puteți face modele simple pe partea superioară a aluatului făcând tăieturi. Modelele creează un spațiu amplu pentru ca pâinea să se extindă., De asemenea, doriți să îmbrăcați aluatul pentru o suprafață de bronz mai strălucitoare. Spălarea albului de ou este un favorit printre majoritatea oamenilor, deoarece creează o suprafață superioară bronzată strălucitoare a pâinii coapte.cu toate acestea, dacă doriți o crustă crocantă, aplicați apă rece pe partea de sus folosind o perie de patiserie. Nu numai că creează o crustă crocantă, dar îmbunătățește și procesul de aburire. Ingredientele Alternative folosite pentru îmbrăcarea aluatului includ spălarea întregului ou, spălarea laptelui, untul și spălarea gălbenușului de ou.temperatura ideală depinde de tipul de pâine pe care o coaceți., Pâinea cu aluat slab, de exemplu, se coace la 190-210 grade Fahrenheit, în timp ce pâinea cu aluat mai greu se face la 180-200 grade F. există două metode de coacere a pâinii; puteți preîncălzi cuptorul timp de 15 minute până la 475 grade Fahrenheit sau puneți aluatul direct în cuptor fără preîncălzire.dacă Preîncălziți cuptorul, asigurați-vă că creați abur punând o tavă umplută cu apă și lăsați-o să se încălzească la acea temperatură (475). Alte modalități de a crea umiditate în cuptor includ:
- aburire: pulverizați apa pe partea laterală a cuptorului și închideți ușa., Căldura transformă apa în abur pentru a crește nivelul de umiditate din cuptor.
- folosind cuburi de gheață: puneți un vas de sticlă sau ceramică cu cuburi de gheață în cuptor și lăsați-l timp de 10-15 minute. Scoateți vasul când toată gheața s-a topit.după ce cuptorul este preîncălzit, adăugați două-trei căni de apă în tigaie înainte de a pune aluatul pe suport pentru coacere. Lăsați-l să se coace timp de 20 de minute, deși puteți verifica rumenirea după 15 minute.dacă crusta este prea maro, reduceți temperatura la 450 de grade Fahrenheit., Când este complet coaptă, atingeți partea inferioară a pâinii pentru a vedea dacă se simte moale și goală; dacă nu, lăsați-o la cuptor încă cinci minute.rețeta ar trebui să vă ajute să determinați gradul de coacere al pâinii. Brutarii profesioniști recomandă verificarea cu câteva minute înainte de expirarea timpului real de coacere, mai ales dacă crusta dezvoltă o culoare închisă. De obicei, crusta ar trebui să aibă o culoare maro aurie.dacă doriți o crustă moale, crocantă, opriți cuptorul când pâinea s-a copt și lăsați-o timp de 5-10 minute fără a deschide ușa., Pâinea făcută corect este fermă; dacă este prea greu, atunci a fost suprasolicitată. Pâinea care este prea spongioasă, pe de altă parte, nu este gătită și poate avea nevoie de câteva minute în cuptor.,/td>
pâine Subțire plat 5-15 minute Vatra pâine, pâine coaptă pe plat locuri și țară mare, rotund 35-50 de minute Chifle și Role 15-20 de minute pâine Rapidă 45-75 de minute Groase de pâine plate 15-25 de minute Bază pâini coapte pe o tigaie pâine 45-60 de minute Dacă nu doriți pentru a servi pâine imediat, este imperativ să se răcească în mod corespunzător imediat după coacere., După scoaterea din cuptor, așezați-l pe un suport de sârmă ridicat pentru a se răci. Rack-ul îmbunătățește răcirea uniformă, lăsând aburul intern să scape prin crustă. În plus, împiedică partea inferioară a pâinii să se umezească, așa cum ar fi cazul în care a fost lăsată pe o tigaie sau pe o altă suprafață plană care captează aburul.
- ThermoPro TP19 Ultra-rapid Termocuplu Instant Citit Termometrul $29.99 $29.99
- ThermoPro TP19X Instant Citit Termometru de Carne $59.99 $59.99
- ThermoPro TP19H Digital Instant Citit Termometru de Carne pentru Grătar GRĂTAR Impermeabil $20.99 $20.,99
felierea pâinii
lăsați pâinea să se răcească înainte de a o felia, deoarece este mai dificil să feliați pâinile imediat după scoaterea din cuptor. Puneți pâinea pe o suprafață plană, din lemn și evitați utilizarea plăcilor utilizate pentru tocarea legumelor sau a cărnii pentru a preveni contaminarea.