Madame Lelica

Macaroane și Brânză.

Trei cuvinte simple pentru un fel de mâncare cu astfel de o istorie complexă, care a devenit un clasic dacă nu chintesența mâncare Americană grace mesele din epoca Colonială. Dar de unde a venit? Cine a „inventat-o”? Și nu în ultimul rând, cum a devenit unul dintre cele mai iubite alimente de confort din toate timpurile?,

ei Bine, să începem cu paste la un aliment care a devenit sinonim cu preparate din bucătăria italiană și baza pentru macaroane și brânză. Deși poate fi adevărat că cele mai cunoscute soiuri și rețete de gătit paste într-adevăr provin din Italia, dar surprinzător, originea reală a pastelor se află în altă parte.

pastele pot avea un pedigree mult mai vechi, revenind sute-dacă nu mii – de ani., Dezvăluind istoria lungă și adesea complexă a pastelor, trebuie să ne uităm la originile sale și la unele dintre miturile care o înconjoară.

Deci, cum au făcut pastele drumul spre Italia ? Există într-adevăr dovezi ale unui tăiței Etrusco-Roman obținut din același grâu dur folosit pentru a produce paste moderne: a fost numit „lagane” (originea cuvântului modern pentru lasagna). Cu toate acestea, acest tip de mâncare, menționat pentru prima dată în secolul I d.HR., nu a fost fiert, așa cum se face de obicei astăzi, ci cuptorcopt., Ancient lagane a avut unele asemănări cu pastele moderne, dar nu pot fi considerate la fel (Serventi and Sabban 2002).

încă privind originile pastelor, în Talmud, Talmudul care înseamnă „instruire, învățare”, este un text central al iudaismului rabinic. Întregul Talmud este format din 63 de tratate, iar tipărirea standard are peste 6.200 de pagini. Este scris în Ebraică Tannaitică și aramaică., Talmudul conține învățăturile și opiniile a mii de rabini pe o varietate de subiecte, inclusiv Halakha (lege), etica evreiască, filozofie, obiceiuri, istorie, lore și multe alte subiecte. Talmudul este baza tuturor codurilor de Drept evreiesc și este mult citat în literatura rabinică (Hazan 1993). O anumită secțiune din Talmud scrise în Aramaică în Secolul 5 d. hr, există o referință la itrium, un fel de paste care a fost gătită prin fierbere, ceea ce era comun în Palestina de la 3 la 5 secole AD (Serventi și Sabban 2002).,

în Timpul Cuceririlor Arabe din Sicilia în 7, 8 și 9 d. hr., se credea că Afro-Arabi din Africa de Nord ,în special din Libia, vor fi creditate pentru aducerea paste, împreună cu spanac, vinete și trestie de zahăr, din bazinul Mediteranean (Watson, 1983). Până în secolul al XII-lea, italienii au învățat, de asemenea, de la arabi metode de uscare a pastelor pentru ao păstra în timpul călătoriei. (Watson, 1983) invaziile arabe au influențat puternic bucătăria regională., Astăzi, prezența poporului arab, din Africa de Nord până în Imperiul Bizantin până în Turcia, în sudul peninsulei italiene în Evul Mediu este considerată cel mai probabil motiv din spatele difuzării pastelor în peisajul culinar Italian (Hazan, 1993).,

Potrivit „Macaroane Jurnal publicate de către Asociația industriei Alimentare Macaroane Jurnal, cu scopul de a promova utilizarea de paste în Statele Unite ale americii, se credea ca negustor Venețian și explorator Marco Polo a adus pastele din călătoriile sale în China în timpul Dinastiei Yuan (1271-1368). Chinezii au fost consumatoare de fidea încă din 3000 Î.HR. în provincia Qinghai. Există chiar și unele dovezi acolo de fidea vechi de 4.000 de ani, făcute din foxtail și mei de mătură., Pastele moderne pe care le cunoaștem astăzi au fost descrise pentru prima dată în 1154 de către un geograf Arab, Idrisi, ca fiind comune în Sicilia (Watson, 1983). În jurnalele sale, Polo a descris, de asemenea, fidea chineză ca fiind ca „lagana”, ceea ce implică faptul că era deja familiarizat cu o mâncare asemănătoare pastelor înainte de a merge în China. Mai mult, în 1279, a existat un soldat genovez care a enumerat în inventarul moșiei sale un coș de paste uscate. Polo nu sa întors să se întoarcă în Italia din China până în 1295. Așadar, Marco Polo nu ar fi putut aduce paste în Italia prin China. Era deja în Italia la acea vreme., Deci, în esență, Polo nu a descoperit paste, ci mai degrabă „a redescoperit” produsul care a fost odată popular în Italia printre etrusci și romani.deci, întorcându – ne atenția asupra macaroanelor, descoperim că cuvântul modern „macaroane” derivă din termenul Sicilian pentru frământarea aluatului cu forță cu energie, deoarece prepararea timpurie a pastelor a fost adesea un proces laborios, de o zi. În acel moment, aluatul de paste a fost adesea frământat cu picioarele pentru o perioadă semnificativă de timp., Modul în care au fost servite aceste mâncăruri timpurii de macaroane nu este cu adevărat cunoscut, dar multe rețete de paste siciliene includ încă ingrediente tipice din Orientul Mijlociu, cum ar fi stafidele și scorțișoara, care pot fi martorii unor rețete originale, medievale.

care ne conduce la unul dintre „Liber de Coquina”, sau Cartea de gătit, o carte de bucate italiană din secolul al XIII-lea. „Liber de Coquina”, una dintre cele mai vechi cărți de bucate medievale și include o rețetă numită „de lasanis „că mulți culinare istorici cred că este primul macaroane și brânză rețetă., Rețeta solicită paste de foi tăiate în pătrate de doi inci (50-milimetri), fierte în apă și aruncate cu brânză rasă, probabil parmezan (Wright 2013).

de-a lungul unui secol, caserola de paste și brânză a călătorit din Italia în Franța. Până în secolul al XIV-lea este un fel de mâncare franceză de parmezan și paste care a fost adus în Anglia. O caserolă de brânză și paste cunoscută sub numele de” makerouns „a fost înregistrată într-o faimoasă carte de bucate franceză medievală” forma Cury”, care a fost scrisă în secolul al XIV-lea., A fost făcută cu paste proaspete, tăiate manual, care a fost sandwich între un amestec de unt topit și brânză.

reteta dat a fost:

„Ia și de a face o thynne foyle de dowh.

și kerve pe peces, și a aruncat-tiv pe boillyng apă &

seeþ se wele.,

ia chese și grătar cu unt exprimate bynethen si mai sus ca

losyns și serue mai departe.”

Traducere:

„Ia-o bucată subțire de aluat de patiserie și se taie în bucăți, se pune în apă clocotită și se fierbe. Luați brânză rasă, unt topit și aranjați în straturi precum lasagna; serviți.,”

primul așa-numitele moderne reteta pentru vasul a fost inclus în gastronomie de scriitoarea Elizabeth Raffald e 1769 cartea „Experimentat franceză Menajera”. Rețeta lui Raffald este pentru un sos bechamel cu brânză cheddar, care este amestecat cu macaroane, presărat cu parmezan și copt până la bule și auriu.

De la 1769, macaroane și brânză a crescut în popularitate în întreaga Europă. Dar macaroanele și brânza americană au trei linii principale de origine culinară care trebuie revendicate. În primul rând, se crede că macaroanele și brânza au fost o caserolă care și-a avut începuturile în America colonială la o cină a Bisericii din New England. În sud-estul Connecticut a fost cunoscut mult timp în urmă ca budinca de macaroane și, probabil, provine din „încasări”, sau rețete, a trecut de-a lungul de la rude în engleză., Mâncarea a fost rezervată în primul rând claselor superioare până când revoluția industrială a facilitat producția de paste făinoase.

în a doua, și poate cea mai faimoasă poveste, și mai mult decât probabil povestea originală, se spune că macaroanele și brânza clasică americană s-au întors cu Thomas Jefferson în Virginia după șederea sa în Italia. Jefferson a adus înapoi o mașină de paste din Italia în 1793. Vărul său Mary Randolph (1762 -1828) a devenit gazda casei sale după ce soția lui Jefferson a murit., Mary Randolph a fost un membru al elitei Virginia, cu rădăcini care se extind înapoi la anii de formare a coloniei. Ca cel mai mare dintre cei treisprezece copii ai lui Thomas Mann și Ann Cary Randolph din Tuckahoe în județul Goochland, ea a crescut înconjurată de toată bogăția și confortul de care se bucură familiile din casele plantației. Împreună cu educația ei formală, Mary Randolph a fost instruită în practici adecvate de gestionare a gospodăriilor, o calitate așteptată de femeile din clasa superioară a vremii. Femeile trebuiau să supravegheze conace mari cu clădiri de sprijin și numeroși sclavi., „Mary Randolph: O Chesterfield Județul model pentru femeile din secolul al 19-lea”, afirmă că femeile au fost retrogradat la poziții secundare în ierarhia familiei, dar într-adevăr au fost resortul care a ținut funcționare de uz casnic (Cimitirul Național Arlington Arhive). Femeile din această perioadă au avut numeroase responsabilități pentru gospodărie, susținute de o cunoaștere formabilă a conservării și pregătirii alimentelor și a distracției elegante. Această cunoaștere a fost importantă de-a lungul vieții adulte a lui Mary Randolph., Cu cunoștințele lui Mary despre mâncare și divertisment, invitațiile de a lua masa în casa Randolph au fost râvnite. Abilitățile Mariei ca gazdă și bucătar, împreună cu sclavii ei, erau bine cunoscute în zona din jurul Richmond Virginia. De fapt, reputația ei a fost atât de răspândită încât, în timpul insurecției sclavilor de lângă Richmond, în 1800, liderul „General” Gabriel a anunțat că își va cruța viața pentru a putea deveni bucătarul său (Arhivele cimitirului Național Arlington). Mary este creditată cu „inventarea” vasului folosind macaroane și brânză de parmezan.,

Și în al treilea rând, acest lucru este în cazul în care istoria a luat o întorsătură și a lăsat una dintre cele mai importante personaje din culinară originile macaroane și brânză și cum a devenit un American discontinue la masa de cină. James Hemings (1765-1801), care era un sclav deținut de Thomas Jefferson, a fost printre primii bucătari din America care au servit macaroane și brânză.,

povestea lui James Hemings este unul fascinant, cum a spus de către Madison Hemings, nepotul său. James Hemings a fost unul dintre cei doisprezece copii ai lui Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). Se spune că mama lui James era fiica unui” African cu sânge complet „și a unui căpitan al Mării Albe, care este cunoscut doar sub numele de căpitanul Hemings, iar fiind sclavă, ea era” proprietatea „lui John Wayles,” un Welchman ” (Hemings, 1873)., Betty Hemings a devenit concubina sclavului lui Wayles cândva după moartea celei de-a treia soții. James a fost al doilea cel mai mare dintre cei șase copii despre care se spune că a produs union (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles era avocat, un bogat proprietar de pământ din Virginia și foarte implicat în comerțul cu sclavi. Madison Hemings (1805-1877) a fost fiul lui Sally Hemings și Thomas Jefferson. El a fost, de asemenea, nepotul lui James Hemings. Madison a fost eliberată de voința lui Thomas Jefferson în 1826. S-a mutat în Ohio, după moartea mamei sale Sally în 1835, unde a lucrat ca tâmplar și fermier., Madison memoriile lui, după cum a spus la S. F. Wetmore, a fost publicat inițial în Ohio Pike County Repubican în 1873.

John Wayles a fost, de asemenea, tatăl soției lui Thomas Jefferson, Martha, prin prima sa căsătorie cu Martha Eppes. Astfel, Martha Jefferson a fost sora vitregă a lui James și a celor cinci frați plini, inclusiv Sally Hemings. După moartea lui Wayles în 1773, Jefferson a moștenit prin soția sa 135 de sclavi, inclusiv Betty Hemings și copiii ei., James Hemings a devenit proprietatea lui Thomas Jefferson în ianuarie 1774, când a fost stabilit moșia lui John Wayles, socrul lui Jefferson (Gordon-Reed, 2008). Avea nouă ani în acest moment. Mai târziu în acel an, James și fratele său Robert au fost duși la Monticello. Cunoscut și sub numele de Jemmy, Jim, Jamey și Jame, acest tânăr sclav va crește servind Jefferson ca servitor de casă, mesager, șofer, însoțitor de călătorie și, în cele din urmă, bucătar (Gordon – Reed, 2008).,

James a beneficiat de statutul special acordat de către Jefferson mulți membri ai Hemings familie. El a primit o îmbrăcăminte mai bună decât alți sclavi și a fost repartizat în treburile casnice, mai degrabă decât să lucreze pe câmpuri. Dar, cu toate acestea, el era încă un sclav. Numai fiilor lui Betty Hemings li sa permis să se angajeze la alți maeștri și să păstreze salariile pe care le-au câștigat (Stanton, 2000)., Poate că perioada cea mai plină de satisfacții a serviciului lui James a început în 1784, când Jefferson a fost numit ministru plenipotențiar la Paris de către Congres. Împreună cu John Adams și Benjamin Franklin, Jefferson a avut responsabilitatea de a negocia tratate de amitate și comerț cu țările europene.

în aceeași zi, Jefferson și-a asumat rolul diplomatic, el i-a scris viitorului său secretar William Short că dorește să-l ia pe servitorul său James cu el în Franța ” pentru un anumit scop.,”El ia cerut lui Short să-l anunțe pe James și, dacă este posibil, să-l aducă pe James cu el când Short a călătorit în Philadelphia pentru a-l întâlni pe Jefferson. Dacă acest lucru nu a fost posibil, atunci Short a fost să-l direcționeze pe James la „imediat come on to me at Philadelphia” (Thomas Jefferson Papers, 1784). Scopul special pe care Jefferson îl avea în minte era să-l instruiască pe James în arta bucătăriei franceze (Stanton, 1993).,

James a fost nouăsprezece ani când a plecat din Boston cu Jefferson și fiica lui, Martha, numit familiar Patsy, devreme în dimineața zilei de 5 iulie 1784 (Stanton 2000), împreună cu sora lui Sally, care a fost de aproximativ paisprezece ani de la momentul, și a fost sclav care a purtat șase de Jefferson copii. James și Sally au fost frați vitregi ai soției lui Jefferson, Martha și, prin urmare, unchiul și mătușa lui Patsy. Călătorii au sosit la Paris la 6 August 1784., James a fost ucenic la un trădător (catering) pe nume Combeaux, care a furnizat mesele lui Jefferson în primul an al șederii sale la Paris (Rice 1976). Ulterior s-a antrenat sub bucătarul feminin al lui Jefferson și, de asemenea, un bucătar de patiserie, precum și cu un bucătar al Prințului de Condé. James a învățat repede și în 1787 a devenit chef de bucătărie la Hôtel de Langeac, care a fost reședința privată a lui Jefferson pe Champs-Elysées. El a primit salarii, deși jumătate din cele ale cuisinière anterioare, și a folosit o parte pentru a plăti un tutore pentru lecții de franceză (Stanton, 1993).,

viitorul președinte American Thomas Jefferson a întâlnit macaroane atât la Paris, cât și în nordul Italiei. El a desenat o schiță a pastelor și a scris note detaliate despre procesul de extrudare. În 1793, l-a însărcinat pe ambasadorul american la Paris, William Short, să cumpere o mașină pentru fabricarea acesteia. Evident, mașina nu era potrivită, deoarece Jefferson a importat mai târziu atât macaroane, cât și brânză de parmezan pentru utilizarea sa la Monticello (Malone, 1948).,

James Hemings a fost eliberat de către Jefferson în 1796 (Thomas Jefferson Ziare, 1796), cu condiția ca James ar antrena fratele lui Robert pentru a-l înlocui ca bucătar în Jefferson de uz casnic. Din păcate, James a murit la vârsta de 36 de ani. Singura sa moștenire materială a fost un inventar de ustensile de bucătărie și patru rețete., Hemings considerabil și influențe istorice pe American de cultură și mâncare, inclusiv introducerea de macaroane și brânză, înghețată, frișcă, și cartofi prăjiți pentru prima dată în America, au fost mult timp atribuită lui Thomas Jefferson, care, pentru cea mai mare parte, a fost în mod eronat creditat cu crearea acestor feluri de mâncare, care au fost de fapt Hemings geniu adaptări de haute cuisine (McElveen, 2016). În ciuda contribuțiilor lui Hemings la lumea culinară, din păcate, nu există reminiscențe scrise de la acest om inteligent, el însuși, în propria sa mână.,

în 1802, Jefferson a servit o „plăcintă cu macaroane” la o cină de stat, mai mult decât probabil preparată dintr-o rețetă de James Hemings și gătită de fratele său Robert. Din acel moment, vasul a fost asociat cu Statele Unite.

O rețetă numită „macaroane cu brânză” a apărut în anul 1824 carte de bucate „De Virginia Gospodină”, scrisă de Mary Randolph. Se crede că rețeta lui Randolph ar fi fost una dintre creațiile lui James Hemings. Avea trei ingrediente: macaroane, brânză și unt, stratificate împreună și coapte într-un cuptor. Cartea de bucate a fost cea mai influentă carte de bucate a secolului al XIX-lea.,

rețete similare pentru macaroane și brânză apar în cartea de mână a artelor utile din 1852 și în Cartea Doamnei Godey din 1861.

apoi, există faimoasa carte de bucate victoriană Britanică, „cartea Doamnei Beeton de gestionare a gospodăriei”, care a inclus două rețete pentru felul de mâncare., O reteta prevede că:

„macaroane, (care ar trebui să fie „licitație, dar perfect firmă, nici o parte fiind permis să se topească, și forma în întregime conservat” – ca nu cumva o fi tentați să-l gătească pentru atât de mult timp că de fapt s-a dezintegrat) este apoi acoperit cu branza, piper si pesmet, înainte de a primi o doză finală de unt topit pentru o bună măsură și de a fi plasate înainte de un „foc luminos” la maro firimiturile, sau la grătar cu o salamandra „.