până foarte recent, se credea că găurile din brânza elvețiană provin din bacterii care se formează în timpul procesului de îmbătrânire. Această teorie a fost dezvoltată de William Mansfield Clark, un chimist al Departamentului de agricultură, în 1912. Acest tip specific de bacterii este unic pentru brânzeturile elvețiene datorită tipului de starter utilizat și temperaturii precise la care sunt depozitate roțile de brânză în timpul procesului de îmbătrânire., Bacteriile din roțile brânzei elvețiene emană dioxid de carbon, iar dioxidul de carbon formează bule în brânză. Când bulele „pop”, găurile—numite și „ochi” – sunt create.
acum, însă, această teorie este dezbătută.
teoria fânului
Agroscope, un institut agricol elvețian, consideră că mici pete de fân sunt responsabile pentru găurile din brânza elvețiană. Atunci când brânza este făcută în hambare folosind găleți, există probabilitatea ca particulele de fân să o facă în gălețile laptelui colectat, care apoi determină formarea găurilor în brânză pe măsură ce îmbătrânește., Aceste urme de fân provoacă o slăbiciune în structura cașului, permițând gazului să formeze și să creeze „ochii”.”(De fapt, nu trebuie să fie fân—orice materie în suspensie poate provoca formarea de găuri.în timp ce William Mansfield Clark a folosit cilindri de sticlă și mercur pentru a crea un aparat pentru a capta gazele și a-și dezvolta teoria, Agroscope a folosit un scaner CT, urmând procesul de maturare a brânzei timp de 130 de zile. Comunitatea producătoare de brânză a crezut că fânul a fost vinovatul tot timpul, iar acum au dovezi științifice., datorită modernizării fermelor de lapte, cu toate acestea, brânza elvețiană poate să nu aibă la fel de mulți ochi ca înainte. Pe măsură ce metodele de muls au devenit mai automatizate și antiseptice și mai puține particule de fân cad în lapte, dimensiunea găurilor a scăzut și numărul de găuri din brânzeturile elvețiene, cum ar fi Appenzeller și Emmental, au scăzut. puteți citi mai multe despre această descoperire pe site-ul CNN în articolul „Ce face brânza elvețiană? Nu ai povestea gaura.,”