note de autor
fac paste pentru că îmi place să mănânc paste? Desigur! Dar fac și paste pentru că îmi calmează mintea. Am pus niște muzică, mi-am murdărit mâinile puțin și am rămas doar eu și banii mei. Alteori voi împărtăși procesul cu familia și prietenii, și vom prinde din urmă peste rulare fire groase de spaghete toscane. Mai bine, după ce se termină ultima piesă, am un bol de paste făcute manual în poală în 10 minute. Ce nu e de iubit?, Este meditație, este Arte și meserii, este mâncare bună și—cel mai bine-este construirea comunității.
Nu am putut fi mai încântat să împărtășesc dragostea mea de a face paste cu voi toți. Și ce loc mai bun pentru a începe decât cu aluatul? Am o mulțime de întrebări despre intrarile si iesirile de aluat paste perfect (și eu sunt aici pentru tine!). Dar, deocamdată, să revenim la elementele de bază: pastele sunt o combinație simplă de făină și lichid. Nu aveți făină de paste „00”? Nici o problemă! Toate-scop funcționează foarte bine. Vrei să folosești ultima bucată de grâu integral din cămară? Arunc-o acolo!, Aceste rețete sunt un punct de plecare, așa că nu vă fie frică să le amestecați. Îmi place să adaug puțin vin alb, ulei de măsline, chiar smântână în aluatul meu de paste din când în când. Lumea este stridia ta de paste!
în timp ce poate dura un pic de încercare și eroare atunci când începe prima călătorie paste, amintiți-vă doar: oricine poate face paste proaspete mare cu cunoștințe, răbdare și practică. Va fi mai ușor. Vei primi doar mai repede. Și orice ar părea, o veste bună:este încă paste!
următoarele sunt rețete pentru cele mai comune două tipuri de aluat de paste pe care le veți vedea., Oh, și încă un lucru: am enumerat măsurători aproximative ale volumului aici, dar precizia unei scale alimentare este greu de învins.
aveți probleme? Consultați Întrebările frecvente de mai jos.
Cum știu dacă aluatul meu este consistența potrivită?
aluatul de Paste este un fel de aluat de joc: neted, ferm, dar pliabil și nici lipicios, nici fărâmițat. Este rezistent, nu moale ca aluatul de pâine sau delicat ca patiseria. Mi se pare a face o listă de verificare mentală a acestor indicii vizuale și comparându-le cu ceea ce este în fața mea ajută cel mai mult: este aluatul lipit de mâinile mele sau bord? Dă – i mai multe praf de făină., Se crăpa și se sfărâmă? Frământarea puțină apă în acele zone ar trebui să facă trucul.
îmi pot frământa prea mult aluatul de paste?
nu chiar. O componentă cheie a aluatului mare de paste este dezvoltarea glutenului-pur și simplu pune, lucrând proteina în făină de grâu, astfel încât să devină elastică și să se poată rostogoli perfect în foi frumoase sau să se întindă în orecchiette perfectă. În timp ce cu siguranță vă puteți frământa aluatul-care se va sfărâma și se va rupe cu zone uscate și umede neîncorporate—frământarea excesivă ar dura mult mai mult decât brațele dvs. pot suporta. Setați un cronometru timp de 10-15 minute și ar trebui să fiți în formă bună!,
Cum se compară făina universală cu făina „00”?
atât cele universale, cât și cele ” 00 ” sunt făină de grâu moale cu un conținut de proteine similar, astfel încât acestea vor da rezultate similare. Acesta din urmă este mai fin măcinat și pulverulent în textură, așa că va face paste ușor mai mătăsoase. În mod similar, semola rimacinata este „de două ori albit” gris, așa sale fine se pisa va face pentru o mai supla aluat decât omologul său aspru. Acestea fiind spuse, folosiți ceea ce aveți!
Ce este grâul dur și de ce îl folosiți?
grâu Dur este un alt nume pentru gris sau semola rimacinata făină., Este o tulpină „tare” de grâu, cu un conținut ridicat de proteine, care produce un aluat mai puternic, mai ferm, mai elastic—perfect pentru întinderea în strascinati târât și alte forme de paste rulate manual. În plus, are o mușcătură frumoasă atunci când este gătită.
Pot folosi făină fără gluten pentru aceste rețete?
răspunsul scurt este nu. O rețea puternică de gluten păstrează aluatul împreună și vă permite să îl manipulați în diferite forme. Fără această rețea, aluatul se destramă. Există, totuși, multe paste tradiționale care încorporează făină naturală fără gluten (castan, fasole fava etc.,) în aluaturile lor, deși întotdeauna cu un amestec de făină obișnuită. Dacă doriți să experimentați cu paste fără gluten-a face, va trebui să includă standard gluten alternative, cum ar fi xantan sau guma de guar, și de a opta pentru oul de paste pe-mai degrabă decât grâul dur paste.
De ce este recomandată o suprafață din lemn pentru prepararea pastelor?
lemnul cu un finisaj natural, poros absoarbe excesul de umiditate în timp ce frământați și modelați pastele, oferind o asigurare mai mică împotriva lipirii. Suprafața sa oferă, de asemenea, frecarea de care aveți nevoie pentru rularea unor forme precum cavatelli, capunti și orecchiette.,
utilizarea ouălor întregi produce un rezultat diferit decât utilizarea gălbenușurilor de ou?
Absolut. Ouăle întregi sunt o combinație de grăsimi, proteine și apă, în timp ce gălbenușurile sunt alcătuite exclusiv din grăsimi. Un aluat de paste cu gălbenuș va fi cu siguranță luxos. Dar găsesc fără conținutul suplimentar de proteine și apă din Alb, îi lipsește elasticitatea și rezistența de care am nevoie pentru paste umplute complicate. Folosind o combinație de ouă întregi și gălbenușuri este cel mai bun din ambele lumi!
De ce aluatul de paste începe să devină maro?
după un timp, aluatul va începe să se oxideze., Acest lucru este mult mai evident cu aluatul de paste pe bază de ouă, iar decolorarea după câteva ore la temperatura camerei-sau o zi la frigider—nu înseamnă că a mers prost. Doar re-frământați aluatul puțin pentru a expune interiorul galben și continuați să lucrați.
pot păstra aluatul de paste neutilizat și, dacă da, pentru cât timp?
aluatul de paste poate fi păstrat timp de aproximativ o zi, înfășurat strâns, în frigider (deși va începe să se oxideze—vezi mai sus). Aduceți aluatul înapoi la temperatura camerei înainte de utilizare., Mi se pare că aluatul de paste din grâu dur continuă să se înmoaie și să absoarbă umiditatea ambientală în timp, ceea ce poate îngreuna modelarea, deoarece un aluat foarte ferm, aproape uscat, este ideal. Cel mai bun mod de a stoca paste? Formați-l în aceeași zi și înghețați-l!
Pot să-mi usuc pastele și să le păstrez în cămară?
pastele de casă nu sunt stabile la raft ca lucrurile în cutie. Fără un mediu controlat de temperatură și umiditate, pastele de casă vor începe să devină mucegăite după câteva zile și vor continua să se decoloreze., În plus, atunci când pastele de grâu dur sunt complet uscate, adesea își pierd mestecarea minunată și devin dure atunci când sunt gătite. În schimb, înghețați pastele pe o tavă plată, cu praf de semolă, până când este solidă, apoi transferați-le într-o pungă sau recipient etanș pentru depozitare pe termen lung. Dacă am chef de paste uscate, voi apuca fericit o cutie cu lucrurile cumpărate din magazin din dulapul meu. —Meryl Feinstein, Paste Social Club
Test Bucătărie Note
Paste Club Social este o coloană de Meryl Feinstein, Food52 este Rezident Filtru de Paste, community builder, si pastaia extraordinar., Meryl ne va învăța despre orice, de la semolă la spaghete până la sos—și ne va arăta cum pastele sunt o modalitate excelentă de a-ți face prieteni grozavi și de a te distra mult. – Editorii