„de ce usturoiul devine verde și cum afectează aroma?”
recent, am avut probleme cu usturoiul în vasele mele devenind albastru-verde. Simt că atunci când se întâmplă acest lucru, aroma de usturoi este mai puternică, iar prietenul meu consideră că are un gust neplăcut. Ce se întâmplă aici și are sens că ar schimba aroma?,
—Trimis de Lauren D
Ca tine, eu nu am observat acest fenomen—taie usturoiul verde de cotitură, deoarece stă în aer sau ca mi-l gătească—pana la urma m-am mutat într-un oraș nou, în cazul meu, de la Boston la New York. Ce dă?se pare că reacțiile care creează acest pigment albastru sunt legate de reacțiile care creează aroma familiară de usturoi și ceapă., Precursorii chimici de acești compuși începe în condiții de siguranță închis în celule individuale în plantă, dar cum te taie sau grătar, ei primesc expuse la fiecare alte, în cazul în care ajung să reacționeze, cu ajutorul anzymes.
Conform acestui 2006 articol din New York Times din Harold McGee, în anumite condiții, precursorii chimici va „reacționa unul cu celălalt și cu frecvente de amino-acizi pentru a face pyrroeles, grupuri de carbon-azot inele.”Când aceste inele se leagă apoi într-un mod specific, ele formează compuși verzi care au o structură similară cu clorofila verde., Moleculele sunt perfect sigure pentru a mânca.deci, de ce unele usturoi devin verzi, iar altele nu? Are legătură cu vârsta usturoiului. Usturoiul mai vechi va acumula cantități mai mari de precursori chimici decât usturoiul mai proaspăt, astfel încât atât regiunea în care cumpărați usturoiul, cât și piețele specifice în care îl achiziționați pot afecta cât de probabil este să formați acești compuși albastru-verde.,deoarece compușii colorați sunt creați din aceiași precursori chimici ca și compușii aromatici, percepția dvs. că usturoiul care devine verde are o aromă mai puternică decât usturoiul care rămâne alb este la fața locului. Într-adevăr, nivelul de verde este aproape un test de litmus direct pentru cât de puternic va gusta usturoiul.McGee observă că în unele părți ale lumii, culoarea este accentuată în mod specific prin gătirea usturoiului în acid (mediile cu pH scăzut sunt mai favorabile reacției).,
chinezii din nord se gândesc la ele ca fiind atractive și de bun augur. Ei fac o murătură intenționat intens verde prin îmbătrânirea capetelor proaspete de usturoi timp de câteva luni, apoi decojirea cuișoarelor și scufundarea lor în oțet timp de o săptămână. Sosul de usturoi Laba rezultat este servit cu găluște pentru a sărbători Anul Nou.
Deci, cum puteți preveni apariția verzei (și a aromei puternice rezultate) dacă preferați usturoiul mai blând?
un număr de moduri.lucrați rapid, păstrați usturoiul la rece și gătiți fierbinte., De îndată ce începeți tăierea sau grătarul usturoiului, încep să apară reacții chimice. Aceste reacții sunt accelerate cu temperaturi mai ridicate, deci este o idee bună să vă păstrați usturoiul în frigider pentru a le minimiza. În mod similar, transpirația usturoiului sau fierberea acestuia la temperaturi relativ scăzute îl pot determina să devină rapid Verde. Dacă aveți usturoi predispus la verde, gătiți-l la o temperatură mai ridicată pentru a dezactiva enzimele.
aveți o întrebare pentru Laboratorul alimentar?
E-mail întrebările dumneavoastră la [email protected], și vă rugăm să includeți numele de utilizator Eats grave în e-mail. Toate întrebările vor fi citite, deși, din păcate, nu toate pot fi răspuns.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.