este posibil să fi văzut penițe de cacao crude pe rafturile magazinului local de produse alimentare de sănătate. Poate că ați citit despre beneficiile acestui așa-numit superfood. dar ciocolata crudă este cu adevărat sănătoasă sau ar putea fi un plus periculos pentru dieta ta? Are un loc în ciocolată fină? Și este chiar crud? Aruncați o privire la opiniile experților cu privire la cacao și ciocolată brută.
ați putea dori, de asemenea, ce poate cafeaua & industriile de Cacao să învețe unul de la celălalt?,
boabele de Cacao se taie în jumătate.
cum este Cacao brut & nu este brut
termenul „cacao brut” sugerează cacao așa cum apare în natură. Dar realitatea este puțin mai complicată. Toate cacao vândute consumatorilor sunt procesate.Gustavo Cerna, un producător din Nicaragua, spune că numele este confuz. „Cacao brut a fost suprautilizat. Există multă confuzie.”Deci, ce este?pentru a transforma cacao în ceea ce recunoaștem ca ingredient în ciocolată, fasolea este fermentată., În al doilea rând, acestea sunt plasate în mod tradițional într-o cutie de lemn și învelite în frunze de banane pentru a prinde căldura. Drojdia, bacteriile și alte microorganisme descompun zaharurile din fasole.
fermentarea se întâmplă în mod natural, indiferent dacă vrem sau nu. Controlul procesului adaugă corpul și își schimbă profilul gustului final.
Verificarea boabe de cacao ca aceștia să fermenteze în frunze de banane la o fermă din El Salvador., Deși cuvântul „brut” înseamnă doar nefierte, mișcarea contemporană a alimentelor crude consideră că alimentele crude sunt alimente întregi, neprelucrate, care nu au fost încălzite peste 118°F/48°C. Robbie Stout, unul dintre fondatorii ciocolatei rituale, este clar că în timpul procesării, cacao depășește în mod regulat limita de temperatură brută. „Practic, este imposibil să faci gustul de cacao ca ciocolata fără a trece peste 118°F în timpul fermentării, uscării, prăjirii sau chiar măcinării.,Greg D ‘ Alessandre, sourcer și co-fondator al Dandelion Chocolate, subliniază faptul că în acțiuni precum măcinarea și presarea, temperaturile ridicate sunt un rezultat natural al frecării în procedură.dacă cacao ar fi menținută sub această limită de 118°F/48°C, este posibil să nu fie consumată. Cu toate acestea, femermentația descompune nivelurile ridicate de tanin din cacao. Nu reușiți să faceți acest lucru și creează un produs amar pe care nu ați dori să îl mâncați sau să îl utilizați în ciocolată.,
Afla mai multe: Un Pas-cu-Pas Explicații de Cacao Recoltarea & Procesare
De-decojite, neprăjite cacao.
neprăjit, dar nu neprocesat
pune pur și simplu, ceea ce majoritatea oamenilor numesc cacao brut nu este neprocesat, ci este neprăjit.Greg spune: „Voi face diferența între fasolea crudă și cea neprăjită. Fermentăm fasolea neprăjită și procesăm boabele de cacao uscate fără prăjire. Boabele nefermentate sunt boabe de cacao total crude.,”
ceea ce se vinde ca „cacao brut” este fermentat și nu este deloc prăjit sau prăjit sub 118°F/48°C. Unii producători folosesc, de asemenea, metode adaptate de măcinare, presare și măcinare pentru a menține temperaturile cât mai scăzute la fiecare pas. cacao neprăjit este folosit pentru a face ciocolată brută. În plus, adăugăm ingrediente minim procesate și neîncălzite.intenția de cacao neprăjită este de a păstra nutrienții naturali, pe care avocații alimentelor crude simt că au beneficii pentru sănătate.cu toate acestea, Greg este sceptic cu privire la modul în care cacao neprăjit se referă la mișcarea alimentelor crude., „Unul dintre obiectivele fermentației este de a ucide semințele. Odată ce le-ați fermentat, acestea nu sunt semințe viabile. Nu le poți încolți. Nu este nimic brut despre o fasole de cacao fermentată.Aflați mai multe în dulciuri: cum se face ciocolata fină?
Prăjită cacao zdrobite în penițe.
pericolele de Cacao neprăjit
în timpul fermentației, căldura încurajează creșterea bacteriilor. Acest lucru este necesar, deoarece microorganismele lor schimbă aroma fasolei la ceea ce recunoaștem ca o ciocolată.,în procesarea tradițională, majoritatea bacteriilor și agenților patogeni sunt uciși în prăjire. Dar fără temperaturile ridicate de prăjire, ne riscăm sănătatea?
aburul instalației de producție-curăță și prăjește fasolea. Cu alte cuvinte, acest lucru înseamnă că nu a existat niciun efort pentru a minimiza expunerea patogenului la fermele de cacao. Un producător de ciocolată ar trebui să presupună că boabele pe care le primesc ar putea conține Salmonella, Listeria, E. Coli, stafilococ și alte bacterii potențial dăunătoare.,
penițe de Cacao și cacao pod.Emily Stone, unul dintre fondatorii Uncommon Cacao, mă vorbește prin viața de zi cu zi la o fermă de cacao.
„noi cracare fructe deschise și mănâncă că prime … Noțiuni de bază pentru a cunoaște și de a înțelege arome și fructe în sine. În timpul fermentației și uscării, nu degustăm cu adevărat boabele de pe punte, dar le manipulăm foarte mult.,
„tragem boabele în timpul fermentației și le tăiem deschise pentru a evalua fizic, în al doilea rând, în timpul uscării, strângem fasolea și facem teste tăiate pe puntea de uscare. În al treilea rând, sortăm manual fasolea. În cele din urmă, le amestecăm în lotul lor și le împachetăm în saci pentru export.”
cacao trece prin multe mâini înainte de a ajunge la producătorul de ciocolată.
„este cacao un produs brut?”Emily muze. „Este., Până cacao se face la mâinile de producatorul de ciocolata, nu de obicei, nu a fost nici o formă de sterilizare sau de control a ceea ce ar putea fi în jurul valorii de ea în mediu.condițiile sanitare în timpul recoltării și prelucrării pot varia de la fermă la fermă. Drept urmare, subliniază importanța, pentru industria fină de cacao, a surselor de încredere și a vizitelor frecvente la ferme.
Inspectează o taie test pentru a analiza cacao de calitate în timpul procesului de uscare., Credit: Miguel Regalado
cum evaluăm Cacao brut
Greg îmi spune că Institutul de Cacao și ciocolată fină (FCCI) și Organizația Internațională a cacao (ICCO) încearcă împreună să stabilească o metodologie de evaluare a fasolei brute pentru a crea consecvență în calitate. El subliniază că acesta este motivul pentru care industria ciocolatei fine are nevoie de un nou model.
descoperiți mai multe! Citiți Cum să evaluați Cacao & ciocolată
” industria de cacao de specialitate este foarte tânără și imatură. În industria comercială de cacao, testul tăiat este standardul industriei pentru calitate., Ceea ce caută este procentul de fermentare, precum și numărul de defecte (insecte, mucegai, sub-fermentație). Procentul de fermentație este o modalitate de a vedea cât de bine au fost tratate fasolea.
„provocarea este aceasta: procentul de fermentație nu vă spune cum va gusta… dacă cumpărați cacao și doriți să vă asigurați că a fost fermentat, testul tăiat este o modalitate bună. Cumpărătorii în vrac nu sunt preocupați de gustul cacao, indiferent dacă este 70% sau 80% fermentat.,
„deoarece cacao de specialitate este o industrie nouă, oamenii încep să vină în jurul valorii de a nu gândesc la ea ca o marfă, ci mai degrabă ca cafea de specialitate. Fiecare lot individual de fasole va avea un gust diferit, bazat pe genetica copacului, mediul în care este cultivat și modul în care este fermentat și uscat.politica actuală a ICCO este că ar trebui să existe cel puțin o cantitate standardizată de teste tăiate efectuate. De exemplu, aceasta poate implica o inspecție vizuală de 300 de fasole pe tonă pentru a verifica calitatea., În plus, înregistrează numărul de boabe mucegăite, germinate sau plate
, dar accentul într-un test tăiat este pe evaluarea calității procesării prin ochi, nu pe testarea bacteriilor potențial dăunătoare.
Iaurt parfait cu penițe de cacao.
are Cacao brut beneficii pentru sănătate?unele mărci folosesc cacao neprăjită în ciocolată pentru profilul său de aromă. Cu toate acestea, alții evidențiază beneficiile sale pentru sănătate., Păstrarea cacao sub 118 ° F / 48°C păstrează mai mulți nutrienți decât procesarea tradițională.susținătorii beneficiilor pentru sănătate ale cacao subliniază faptul că conține polifenoli, care au proprietăți antioxidante și întârzie deteriorarea celulelor. De asemenea, are proprietăți antiinflamatorii și vă poate reduce riscul de diabet. În plus, conține magneziu, calciu, fier, zinc, cupru, potasiu și mangan.unele descoperiri sugerează că prăjirea ar putea face cele benefice mai ușor absorbite. Pentru a ilustra acest lucru, Greg D’Alessandre mi-a arătat un studiu de la Universitatea de Stat din Pennsylvania., Acesta a arătat că manipularea unei temperaturi și a timpului de prăjire a boabelor de cacao poate păstra și stimula potența compusului său. în concluzie, probabil cele mai sănătoase fasole sunt prăjite.
Cacao boabe și păstăi de cacao. unii cred că beneficiile cacao sunt mai puternice atunci când sunt consumate crude. De exemplu, cacao neprăjit conține cafeină și teobromină, care sunt stimulente. Unele studii indică faptul că teobromina poate ajuta la tuse – deși aceasta este teobromina medicamentoasă., Cacao îmbogățită cu teobromină afectează, de asemenea, tensiunea arterială. consumul de cacao crud în exces ar putea fi periculos. De exemplu, otrăvirea cu teobromină a provocat insuficiență cardiacă, convulsii, leziuni renale și deshidratare.consumul zilnic de 50 până la 100 g de cacao este asociat cu transpirația, tremurul și durerile de cap. Deși oameni ca Emily eșantionează fasole crudă pentru calitate, având în vedere amărăciunea sa, este puțin probabil ca cineva să mănânce atât de mult.
Emily nu a avut efecte secundare de la cacao crud. „Mănânc o cantitate corectă la fermă., Simt că îmi poate înlocui cafeaua în câteva zile, dar probabil că nu mănânc suficient pentru a experimenta efecte extreme.”
O fracțiune de cacao pod.există multe mituri și neînțelegeri despre cacao brut și beneficiile sale pentru sănătate. Cu toate acestea, este important să înțelegeți ce înseamnă cu adevărat producătorul atunci când spun „brut” – și dacă este sau nu ceva pe care doriți să îl consumați.
sa bucurat de acest lucru? Consultați Înțelegerea listei de ingrediente de pe bara de ciocolată fină
scrisă de Miguel Regalado.,
PDG Cacao
doriți să citiți mai multe articole de genul acesta? Înscrieți-vă la buletinul nostru de cacao și ciocolată!
