tocmai am deschis un pachet de pui proaspăt și pielea arată albastră. Este sigur de utilizat?pachetul meu de carne de vită este întunecat în centru. Asta e carne veche?curcanul a fost gătit conform instrucțiunilor, dar carnea de sân este roz. Ne va îmbolnăvi?
acestea sunt doar câteva dintre numeroasele întrebări primite la linia telefonică pentru carne și păsări de Curte a Departamentului Agriculturii din SUA cu privire la culoarea cărnii și a păsărilor de curte. Culoarea este importantă atunci când carnea și păsările de curte sunt achiziționate, depozitate și gătite., Adesea, o culoare atractivă și strălucitoare este o considerație pentru cumpărare. Deci, de ce există diferențe de culoare și ce înseamnă acestea? Mai jos sunt enumerate câteva întrebări și răspunsuri pentru a vă ajuta să înțelegeți diferențele de culoare.
1. Ce factori afectează culoarea cărnii și a păsărilor de curte?
mioglobina, o proteină, este responsabilă pentru majoritatea culorii roșii. Mioglobina nu circulă în sânge, ci este fixată în celulele țesutului și are o culoare purpurie. Când este amestecat cu oxigen, devine oximioglobină și produce o culoare roșie aprinsă., Culoarea rămasă provine din hemoglobina care apare în principal în sângele circulant, dar o cantitate mică poate fi găsită în țesuturi după sacrificare.culoarea este, de asemenea, influențată de vârsta animalului, de specie, de sex, de dietă și chiar de exercițiul pe care îl face. Carnea de la animalele mai în vârstă va avea o culoare mai închisă, deoarece nivelul mioglobinei crește odată cu vârsta. Mușchii exercitați au întotdeauna o culoare mai închisă, ceea ce înseamnă că același animal poate avea variații de culoare în mușchii săi.,în plus, culoarea cărnii și a păsărilor de curte se poate schimba pe măsură ce este depozitată la vânzare cu amănuntul și în casă (a se vedea explicația din Întrebarea 5). Când sunt depozitate în siguranță în frigider sau congelator, schimbările de culoare sunt normale pentru carnea proaspătă și păsările de curte.
2. O schimbare de culoare indică deteriorarea?
schimbarea culorii nu înseamnă că produsul este răsfățat. Modificările de culoare sunt normale pentru produsul proaspăt. Cu deteriorarea poate exista o schimbare a culorii—adesea o decolorare sau întunecare., În plus față de schimbarea culorii, carnea sau păsările de curte vor avea un miros neplăcut, vor fi lipicioase sau lipicioase la atingere sau pot fi subțiri. Dacă carnea a dezvoltat aceste caracteristici, nu ar trebui utilizată.
3. Dacă culoarea cărnii și a păsărilor de curte se schimbă în timp ce este înghețată, este în siguranță?
schimbările de culoare, în timp ce carnea și păsările de curte sunt înghețate, apar la fel ca în frigider. Decolorarea și întunecarea, de exemplu, nu afectează siguranța acestora. Aceste modificări sunt reduse la minimum prin utilizarea ambalajului de tip congelator și prin expulzarea cât mai mult aer din ambalaj.
4., Care sunt petele albe uscate pe carne congelată și păsări de curte?
petele albe uscate indică arderea congelatorului. Atunci când carnea și păsările de curte au fost înghețate pentru o perioadă lungă de timp sau nu au fost înfășurate și sigilate corespunzător, acest lucru se va întâmpla. Produsul rămâne sigur de mâncat, dar zonele cu arsuri la congelator vor fi uscate și fără gust și pot fi tăiate, dacă se dorește.
culoarea cărnii
5. Când este afișat la magazinul alimentar, de ce este o carne roșie aprinsă și altă carne de culoare foarte închisă?
culoarea optimă a suprafeței cărnii proaspete (adică.,, roșu-cireș pentru carne de vită; roșu-cireș închis pentru miel; gri-roz pentru carne de porc; și roz pal pentru carne de vită) este foarte instabil și de scurtă durată. Când carnea este proaspătă și protejată de contactul cu aerul (cum ar fi în pachetele de vid), are culoarea roșu-violet care provine din mioglobină, unul dintre cei doi pigmenți cheie responsabili de culoarea cărnii. Când este expus la aer, mioglobina formează pigmentul, oximioglobina, care conferă cărnii o culoare plăcută de cireș-roșu. Utilizarea unei folii de plastic care permite oxigenului să treacă prin ea ajută la asigurarea faptului că carnea tăiată va păstra această culoare roșie aprinsă., Cu toate acestea, expunerea la iluminatul magazinului, precum și contactul continuu al mioglobinei și oximioglobinei cu oxigenul conduc la formarea metmioglobinei, un pigment care transformă carnea în roșu maroniu. Numai această schimbare de culoare nu înseamnă că produsul este stricat (a se vedea explicația din Întrebarea 2).
6. De ce este carnea de vită preambalată roșie la exterior și uneori maro-cenușie la interior?
aceste diferențe de culoare nu indică faptul că carnea este răsfățată sau veche. Așa cum am discutat mai devreme, carnea proaspătă tăiată este de culoare purpurie., Oxigenul din aer reacționează cu pigmenții de carne pentru a forma o culoare roșie aprinsă, care se observă de obicei pe suprafața cărnii de vită măcinată achiziționată în supermarket. Interiorul cărnii poate fi cenușiu-maroniu din cauza lipsei de oxigen care penetrează sub suprafață.
7. O friptură de vită s-a întunecat în frigider, este în siguranță?
da, este sigur. Întunecarea se datorează oxidării, modificărilor chimice ale mioglobinei datorate conținutului de oxigen. Aceasta este o schimbare normală în timpul depozitării frigiderului.
8. Carnea de vită gătită poate fi încă roz în interior?,
da, carnea de vită poate fi roz în interior după ce este gătită în siguranță. Culoarea roz se poate datora unei reacții între căldura cuptorului și mioglobină, care provoacă o culoare roșie sau roz. De asemenea, poate apărea atunci când legumele care conțin nitriți sunt gătite împreună cu carnea. Deoarece donitatea și siguranța nu pot fi judecate după culoare, este foarte important să folosiți un termometru alimentar atunci când gătiți carne de vită măcinată. Pentru a vă asigura că toate bacteriile dăunătoare sunt distruse, gătiți carnea de vită crudă la o temperatură internă de 160 ° F măsurată cu un termometru alimentar.
9. Ce cauzează culorile irizate pe carne?,
carnea conține fier, grăsimi și alți compuși. Când lumina lovește o felie de carne, se împarte în culori ca un curcubeu. Există diferiți pigmenți în compușii din carne care îi pot da o castă irizantă sau verzui atunci când sunt expuși la căldură și prelucrare. Împachetarea cărnii în ambalaje etanșe și depozitarea acesteia departe de lumină va ajuta la prevenirea acestei situații. Iridescența nu reprezintă scăderea calității sau a siguranței cărnii.
10. Ce cauzează culoarea cenușie sau verde pe carnea vindecată?,
expunerea la lumină și oxigen determină oxidarea, ceea ce determină descompunerea pigmenților de culoare formați în timpul procesului de întărire. Substanțele chimice din cură și oxigenul, precum și energia din lumina ultravioletă și vizibilă contribuie atât la descompunerea chimică, cât și la deteriorarea microbiană a produsului. Cura, cum ar fi nitritul, modifică chimic culoarea mușchiului. Soluțiile de întărire sunt colorate pentru a le distinge de alte ingrediente (cum ar fi zahărul sau sarea) utilizate în produsele din carne proaspătă și întărită. De exemplu, carnea de porc crudă vindecată este gri, dar carnea de porc gătită vindecată (de ex.,, șuncă) este roz deschis.
culoarea păsărilor de curte
11. Care este culoarea obișnuită a păsărilor de curte crude?
păsările de curte crude pot varia de la un alb-albastru la galben. Toate aceste culori sunt normale și sunt un rezultat direct al rasei, exercițiilor fizice, vârstei și/sau dietei. Păsările de curte mai tinere au mai puțină grăsime sub piele, ceea ce poate provoca turnarea albăstrui, iar pielea galbenă ar putea fi rezultatul gălbenelelor din hrană.
12. Ce cauzează diferențele de culoare ale păsărilor de curte brute?
păsările de curte măcinate variază în funcție de culoare în funcție de partea care este măcinată., Roz mai închis înseamnă că a fost folosită mai multă carne întunecată și un roz mai deschis înseamnă că a fost inclusă mai multă carne albă (sau a fost inclusă pielea). Păsările de curte pot conține numai carne musculară și piele cu grăsime atașată proporțional cu întreaga pasăre.
13. Ce cauzează oasele întunecate la păsările de curte gătite?
întunecarea oaselor și a cărnii în jurul oaselor apare în principal la puii tineri (6-8 săptămâni). Deoarece oasele nu s-au calcificat sau s-au întărit complet, pigmentul din măduva osoasă se scurge prin oase și în zona înconjurătoare. Înghețarea poate contribui, de asemenea, la această întunecare., Aceasta este o problemă estetică și nu una de siguranță. Carnea este în siguranță atunci când toate părțile au atins o temperatură internă minimă sigură de 165 °F, măsurată cu un termometru alimentar.
14. Ce culoare este păsările de curte gătite în siguranță?
păsările de curte gătite în siguranță pot varia în funcție de culoare, de la alb la roz până la bronz. Pentru siguranță atunci când gătiți păsări de curte, utilizați un termometru alimentar pentru a verifica temperatura internă. Pentru un pui întreg sau curcan, verificați temperatura internă în partea cea mai interioară a coapsei și aripii și cea mai groasă parte a sânului., Toată carnea-inclusiv cea care rămâne roz-este sigură de mâncat imediat ce toate părțile ating cel puțin 165 °F, măsurată cu un termometru alimentar.
15. De ce sunt niște păsări de curte gătite roz?
modificările chimice apar în timpul gătitului. Gazele de cuptor într-un cuptor cu gaz încălzit sau electric reacționează chimic cu hemoglobina în țesuturile de carne pentru a-i da o nuanță roz. Adesea, carnea păsărilor tinere arată cel mai roz, deoarece pielea lor mai subțire permite gazelor cuptorului să ajungă la carne. Animalele mai vechi au un strat de grăsime sub piele, oferind cărnii o protecție suplimentară împotriva gazelor., Păsările de curte mai vechi pot fi roz în pete în care grăsimea lipsește de pe piele. De asemenea, nitrații și nitriții, care sunt adesea folosiți ca conservanți sau pot apărea în mod natural în alimentarea sau alimentarea cu apă utilizată, pot provoca o culoare Roz.
16. Dacă păsările afumate complet gătite sunt roz, este sigur?
păsările de curte la grătar sau afumate în aer liber pot fi roz, chiar și atunci când toate părțile au atins temperaturi cu mult peste 165 °F, măsurate cu un termometru alimentar. Este posibil să existe o jantă de culoare roz de aproximativ o jumătate de centimetru lățime în jurul exteriorului produsului gătit., Carnea de pasăre afumată, preparată comercial, este de obicei roz, deoarece este preparată cu fum natural și aromă de fum lichid.