Arderea QuestionsBurning Întrebări este Takeout e Q&O caracteristică care satiates mâncare și băutură curiozități Maioneza este un sos. E un condiment., Este un clasic al bucătăriei haute franceze. Este o baie pentru cartofi prajiti. Este un lubrifiant pentru sandvișuri și salate. E hrana pentru suflet a viespilor. E o cauză politică. Este sursa unei fobii reale și a unei traume nesfârșite. Cei care o batjocoresc susțin că este glop alb gras. Cei cu palate mai pretențioase îl descriu ca fiind cremos și galben pal.
dar ce este, mai exact?,din punct de vedere tehnic, este o emulsie de ulei și un gălbenuș de ou, condimentată, dacă doriți, cu un pic de muștar, o stropire de sare și câteva picături de oțet sau suc de lămâie. O emulsie este ceea ce se întâmplă atunci când două elemente care nu se înțeleg—uleiul și apa sunt clasicele—sunt forțate împreună în serviciul a ceva mai mare decât ei înșiși, cum ar fi un pansament pentru salată. Din fericire pentru maioneză (dacă vom pretinde că ingredientele din cămară au sentimente, dar face ca această poveste să fie mult mai interesantă dacă o facem), gălbenușul de ou, sursa de apă, conține și lecitină., Gândiți-vă la lecitină ca prieten comun pe care atât uleiul, cât și apa îl plac și doresc să stea cu; se poate forma o legătură cu apa la un capăt și grăsimea (uleiul) la celălalt. Din cauza lecitinei, uleiul și apa vor face tot posibilul pentru a se înțelege, cel puțin pentru câteva zile, spune lungimea unui weekend de nuntă. Pentru a aduce gălbenușul de ou și uleiul împreună, va trebui să le integrați încet, o picătură la un moment dat și să bateți constant. Dacă mă gândesc mai bine, poate că această parte a procesului seamănă mai mult cu integrarea unei pisici noi într-o gospodărie în care trăiește deja una sau mai multe pisici: atentă, răbdătoare și vigilentă., Dacă lași garda sus pentru o secundă, tot iadul se va dezlănțui. Gwen Ihnat a experimentat cu maioneză pentru Takeout anul trecut și a adunat multe sfaturi utile de la bucătari profesioniști, pe care le puteți citi aici.
nu este clar cine a fost suficient de nebun să vină cu maioneză în primul rând. Francezii iau credit pentru asta, pentru că, desigur, o fac., În versiunea lor de evenimente, în 1756 în timpul Războiului de șapte ani, Ducele de Richelieu a asediat orașul Port Mahon de pe insula Minorca, în largul coastei de Est a Spaniei. În sărbătoare și, de asemenea, pentru că a fost un asediu și deci nu mai era nimic de mâncare, bucătarul ducului a creat un sos nou-nouț. Și iată, mahonnaise!o altă teorie a dezvoltat că un oraș mic de pe o insulă spaniolă nu ar putea fi sursa unei astfel de invenții grandioase, iar sosul a fost inițial numit bayonnaise după orașul francez Bayonne.,
spaniolii, firește, fac excepție și susțin că ei au fost cei care au inventat sosul. Ei bine, punct de vedere tehnic a fost Catalanii, care vorbesc propria lor limbă și au fost declararea independenței față de Spania pentru aproape un secol. Oricum, amestecaseră o emulsie de sare, usturoi și ulei de secole și au început să adauge ouă în jurul secolului al XIV-lea. Ei au numit acest alli-i-oli (traducere: „usturoi în ulei”) – care sună foarte mult ca aioli, vărul provensal al maionezei.,putem fi de acord că orice lucru atât de delicat trebuie să fi durat secole pentru a fi perfect?,
din Păcate, maioneza nu a atins un loc printre cele cinci sosuri din bucătăria franceză, dar în conformitate cu Julia Child și Simone Beck în Stăpânirea Artei De Gătit franceză, e încă la cap de o foarte mare și robust de familie, care include herbed maioneza, verde maioneza (care devine culoarea de la spanac), remoulade și sosuri tartar, aioli, și oaia neagră, maioneza cauza collée, care conține gelatină. Potrivit bucătarilor moderni, puteți adăuga orice naiba doriți., Samin Nosrat susține în marea sa carte de bucate sare de căldură acid gras că, dacă ” urmați regulile,… veți vedea că maioneza este dificil (dar nu imposibil) de ruinat.”Dar ea susține, de asemenea, că „magia o ține împreună.”Dacă se întâmplă pentru a rula scurt de magie și maioneza pauze (care este, se separă în onu-emulsionate componente), Copilul și Beck sugerează fixarea de bătaie împreună o lingurita de mustar si o lingura de maioneza într-o caldă bol și apoi amestecarea cu restul de maioneza o lingurita la un moment dat., Acest lucru sună doar puțin mai puțin laborios decât a face un lot nou-nouț.