cum ar fi tortul tău de mâncare înger înalt și pufos? Pune jos făina de tort nealbită.
nu vreau să mă laud, dar…bine, vreau să mă laud. Fac cel mai bun tort de înger din lume. Se umflă ca un nor în cuptor, înălțându-se din tigaie și fiecare felie este atât de pufoasă, încât face ca frișca să pară densă.
rețeta vine mai târziu în această săptămână, dar mai întâi, un spot pe ingredientul secret—făină de tort., Măcinat din grâu moale, este chiar mai delicat decât făina de patiserie, cu un conținut de proteine de cel mult 8%. Deși aceasta este cu doar două până la cinci puncte mai mică decât toate scopurile, este o diferență critică atunci când vine vorba de aluatul de tort, care conține semnificativ mai multă apă decât aluatul cookie, o stare care facilitează formarea glutenului.de peste un secol, făina de tort Americană a fost de asemenea albită, dar în ultimii ani, mai mulți producători au introdus alternative nealbite (în timp ce pasionații de bricolaj preferă să le facă acasă)., Voi campion pentru totdeauna și întotdeauna orice companie care lărgește piața făinii de înaltă calitate și orice brutar care preferă casa. Susțin necondiționat dreptul tuturor de a decide ce alimente aparțin în cămară.asta nu înseamnă că sunt dispus să arunc făină de tort albită sub autobuz pur și simplu pentru că este un aliment prelucrat chimic. De la zaharoză la clorură de sodiu, coacerea depinde de substanțele chimice la fiecare pas. Adică, ce este o rețetă dacă nu o formulă scrisă într-o limbă pe care oricine o poate înțelege?, Nimeni nu-l entuziasmează C12H22O11,Δ = 2H20 C24H36O18, dar suntem cu toții de acord că zahărul + căldură = caramel, și asta e ceva mare…în special cu o doză generoasă de NaCl. Adică, clorură de sodiu, er, uh, sare.vezi ce vreau să spun?
când vine vorba de înțelegerea chimiei coacerii, este crucial să nu ne ferim de, bine, chimie! Nu există niciun motiv pentru a respinge un ingredient pur și simplu pentru că numele său poate fi exprimat în termeni științifici., Voi recunoaște cu ușurință că bleached nu sună delicios, dar este un proces remarcabil și larg înțeles greșit, care merită mai mult decât o judecată sumară.pentru a înțelege de ce făina de tort este tratată cu Cl2, mai cunoscută sub numele de clor, trebuie să ne ridicăm deasupra legii și hiperbolei Lovejoy—cine vrea să bea înălbitor, yuck! Astfel de dispozitive retorice ignoră intenționat scopul tratamentelor chimice și exagerează în mod grosolan domeniul de utilizare a clorului.,pentru început, producătorii nu toarnă găleți de clor în făină de tort—o tratează prin expunere la nivel scăzut la clor gazos. Vorbim despre concentrații cuprinse între 0,008% și 0,3% în raport cu greutatea făinii. Dar în nici un fel, forma sau forma nu face atât de mult clor în mâncarea ta.întregul punct de adăugare a clorului este de a provoca o reacție, astfel încât atunci când gazul se amestecă cu făină de tort, ambele sunt transformate., Făina suferă o serie de interacțiuni chimice care perturbă legăturile glicozidice, depolimerizează amidonul și oxidează lipidele, aminoacizii și carotenul. Aceasta este o mulțime de jargon științific, dar ceea ce înseamnă este că făina nu este pur și simplu albită; este condiționată într-un mod care afectează absorbția, aroma și pH-ul., Venind în contact cu faina proprii conținutul de apă declanșează hydrolyzation, o reacție care lasă în urmă clorit (prezente în mod natural în nealbite făină), acid hipocloros (ceva propriul nostru imunitar produce celule pentru a lupta impotriva infectiilor), și clorură de (un electrolit esențial).există o disonanță cognitivă reală atunci când ne îndepărtăm de făina de tort albită peste substanțele chimice „înfricoșătoare” precum clorura, apoi plătim suplimentar pentru clorură în apa îmbuteliată, pur și simplu pentru că mărcile sunt suficient de inteligente pentru a o factura ca mineral sau electrolit., Este doar un mic exemplu de ce ar trebui să evaluăm ingredientele pentru ceea ce sunt, nu pentru modul în care sunt încadrate.
deși, dacă stau să mă gândesc la asta, morarii americani ar avea probabil o cale mai ușoară cu un efort de rebranding-făină inteligentă: îmbunătățită cu electroliți pentru performanțe îmbunătățite în tort! În comparație cu pretențiile dubioase ale anumitor băuturi îmbuteliate, cel puțin acest lucru ar fi adevărat. Făina de tort clorurată îmbunătățește volumul, structura, miezul și simetria cupolei formulelor de tort cu conținut ridicat de zahăr în moduri măsurabile științific, așa cum s-a demonstrat în studiu după studiu după studiu.,
ceea ce studiile nu au arătat este că subprodusele de clorinare prezintă orice risc pentru consumatori. La încheierea unui studiu generațional conceput pentru a observa impactul pe termen lung al unei diete bazate pe făină de tort clorurată, o echipă britanică de cercetare a concluzionat că „nu au fost observate efecte cancerigene, teratogene sau alte efecte toxice atribuite clorinării.”(Puteți citi rezumatul aici, sau pony up pentru a obține în spatele paywall pentru a citi cu atenție hârtia în întregime.absența dovezilor nu este, desigur, o dovadă a absenței., Nu spun că nu ar trebui să continuăm să investigăm impactul clorinării în prelucrarea făinii; doar că decizia noastră ar trebui să fie informată, nu reacționară. Am petrecut luni de zile examinând literatura, urmărind studiile, vorbind cu chimiștii alimentari și citind cele mai bune practici ale Organizației Mondiale a sănătății. Cine nu are nici o asuprire cu făină clorurată, la toate. La sfârșitul zilei, nu pot veni cu un singur motiv pentru a abandona făina de tort clorinată care ar putea depăși vreodată beneficiile sale dovedite.și anume: această frumusețe pufoasă, fragedă, de patru inci.,
Clor tratament modifică rata normală de gelatinizare a amidonului din făină, încetinirea-l într-un mod care îmbunătățește retenție de gaze. Acest lucru permite aluat mai mult timp să crească, rezultând în super-înalte, prăjituri cu granulație fină. Dublarea în jos pe acest efect, clorinare, de asemenea, ridică temperatura de denaturare a proteinelor, de asemenea, de cumpărare tort mai mult timp să crească. mai mult, clorinarea scade pH-ul făinii de tort de la o medie de 5,9 la aproximativ 4,8., Trecerea spre aciditate inhibă rumenirea, un mare nu-nu pentru pâinea crustă și prăjiturile aurii, dar o atingere minunată când vine vorba de miezul înzăpezit al unui tort de mâncare înger. Inhibarea reacției Maillard poate fi, de asemenea, utilă în evidențierea aromelor ușoare, cum ar fi migdalele sau vanilia, care pot fi copleșite de notele de cafea mai întunecate de rumenire.
de ce aș renunța vreodată la un astfel de tort? Mai ales având în vedere modul în care alternativele nealbite se prăbușesc. Literalmente.,
tort a fost făcută din același lot de albușuri de ou și aceeași tehnică, același cuptor, aceeași tigaie tort, același aluat, temperatura, acelasi timp de coacere, aceeași metodă de răcire, același timp de răcire. Singura diferență este că am optat pentru făină de tort nealbită, care a înmuiat prea multă umiditate și a pus prea repede pentru a lăsa tortul să crească. Și, dacă vă întrebați cum au făcut oamenii tort de mâncare înger fără făină de tort albită în zilele de altădată, răspunsul este: nu au făcut-o., Istoria tortului alimentar angel este legată direct de invenția făinii de tort albite în secolul al XIX-lea, dar asta este o poveste întreagă.
nu numai că făina de tort nealbită nu este în discuție, ci și alternativele DIY. Experții în coacere promit în mod ciudat că a face făină de tort de casă este la fel de simplă ca și tăierea făinii universale cu amidon de porumb, dar nu este atât de simplu. Amidonul de porumb poate dilua conținutul total de proteine al făinii, dar crește amidonul într-un mod total diferit., Rezultatul este un amestec uscat foarte absorbant, care absoarbe prea multă umiditate, pentru un tort care coace greu și dens.
Cel puțin atunci când vine vorba de o reteta la fel de sensibil ca înger tort alimente, DIY făină tort doar nu se poate compara (nici nu poate se potrivesc cu pH scăzut de clor făină tort). Acordat, este încă o alegere mai bună decât făina de tort nealbită, dar face mâncarea îngerului umedă, spongioasă și dură. Se poate lucra într-un vârf de cuțit, dar cea mai bună opțiune ar fi de a face altceva.,datorită performanței sale și a concluziilor pe care le-am tras din propria mea cercetare, făina de tort albită va avea întotdeauna un loc în cămară, în special având în vedere domeniul foarte limitat al utilizării sale: un subset unic de rețete care sunt destinate a fi savurate cu moderatie. S-ar putea să vă simțiți diferit și este în regulă! Poate doriți să faceți propria cercetare, și ar trebui! Cel mai important lucru este de a merge în decizia dumneavoastră bine informat, și sperăm că am furnizat suficiente informații pentru a obține vă condus în direcția cea bună., toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.