25 iunie 2012
brânza vegetariană este peste tot: aproape fiecare bloc de brânză pe care îl ridicați în Marea Britanie va fi făcut cu cheag microbian vegetarian. Acum sunt cu toții pentru drepturi egale și toate astea, dar întreaga problemă este un pic de paradox pentru mine. Deci, dacă toată brânza nu este vegetariană-de unde provine cheagul?deci, cel mai bine ar fi să începem de sus, să definim cheagul de animale „tradițional” – ce este și ce face?,cheagul este o parte esențială a procesului de fabricare a brânzei (numai brânzeturile foarte proaspete și fragile pot fi făcute fără ea). Este folosit pentru a coagula laptele și a-l pune în jeleu (Sam Holden este ilustrat aici adăugând cheag lichid la cuvă).probabil a fost descoperit accidental când stomacurile animalelor au fost folosite ca vase pentru depozitarea și transportul laptelui în cele mai vechi timpuri. (Faceți clic aici dacă doriți să cunoașteți știința despre modul în care cheagul coagulează laptele.,cheagul Animal este o enzimă obținută din cel de – al patrulea stomac al unui vițel neînțărcat (aceasta poate include viței de vițel sau chiar miel și copil), dar este disponibilă în prezent sub formă lichidă (deși unii producători încă tradiționali – de exemplu, Beaufort-încă folosesc benzi de stomac uscat).
de ce poate veni numai de la viței tineri neînțărcați? Deoarece în acea etapă a vieții lor au consumat doar lapte, astfel încât enzima naturală pentru coagularea laptelui (chimozina) este prezentă în cantități mari., Pe măsură ce vițeii îmbătrânesc, cantitatea de chimozină se reduce și alte enzime îi iau locul (cele necesare pentru digerarea altor produse alimentare). Acesta este motivul pentru care puteți obține diferite grade de calitate de cheag, în funcție de cât de mult și este prezent: 100% și de la un tânăr neînțărcate vițel este Cadillac-ul rennets.uciderea unui vițel tânăr pentru stomac? Nu e crud?din păcate, este o realitate crudă a industriei produselor lactate:”călcâiul lui Ahile al produselor lactate”.gândiți-vă… pentru ca fermele de lapte să aibă o aprovizionare constantă cu lapte, animalele lor trebuie să aibă urmași anual., În mod natural, nu toți acești descendenți pot fi păstrați (altfel ar exista o creștere exponențială a populației), iar unii dintre acești viței sunt, de asemenea, inutilizabili (vițeii de jurnal masculin, prin natura reproducerii, nu produc calitatea sau cantitatea necesară de carne, deși unii fermieri de jurnal încearcă acum să le folosească pentru vițel de trandafir).acesta este paradoxul industriei produselor lactate: pentru a avea lapte, mulți viței tineri sunt uciși în fiecare an., Deci 
este economic să folosești garniturile stomacale ale acestor animale pentru cheag, ținând cont că, chiar dacă nu ar exista cerere de cheag, aceste animale ar fi încă sacrificate. După cum spune producătorul de cheag BioRen, „un DA pentru lapte și produse lactate înseamnă, de asemenea, un da clar pentru utilizarea cheagului natural.deci, ce este cheagul microbian vegetarian?odată cu apariția brânzei produse în masă în supermarketurile din anii 80, s-a constatat că acestea ar putea oferi o piață mai mare folosind cheag vegetarian., Acest lucru a fost cuplat la momentul cu probleme de aprovizionare viței de calitate cheag (probleme care există încă în ziua de azi: Sam Holden de brânză Hafod surse cheag lui din Noua Zeelandă viței – Noua Zeelandă nu are o industrie de vițel alb, astfel încât standardul de bunăstare pentru viței este mai mare și sunt sacrificate mai tineri ceea ce înseamnă cheag estedeci supermarketurile s-au transformat în cheag vegetarian. Cheagul Vegetarian poate fi produs prin două metode:
a) unele forme (de exemplu, Rhizomucor miehei) sunt capabile să producă enzime protelotice similare cu cheagul., Prin fermentarea acestor mucegaiuri într-un laborator înainte de concentrarea și purificarea lor se poate produce un înlocuitor vegetarian numit cheag microbian. Cheagul microbian este cel mai frecvent cheag din Marea Britanie.B) în mod alternativ, organismele (cum ar fi drojdia, bacteriile sau mucegaiul) au fost modificate genetic pentru a secreta enzima de cheag „Chimosin”.prin urmare, cheagul vegetarian în general (a se vedea excepția de la regula de mai jos!,) nu este într-adevăr nici natural, nici tradițional și mulți cred că, de asemenea, nu produce o adâncime de aromă la fel de bună (citiți notele lui Patrick McGuigan aici, iar Andy la Handyface a efectuat câteva experimente interesante la domiciliu.
Există unele dovezi că utilizarea Microbiene Cheag de brânzeturi cu vârsta poate fi un factor care contribuie la amărăciune și randamente mai mici., Deși merită subliniat producătorii de cheag au lucrat (și continuă să lucreze) pentru a rezolva probleme de genul acesta sau au dezvoltat alte metode de fabricație pentru a acoperi aceste defecte ale brânzei finale (cum ar fi echilibrarea cu dulceața). Există, de asemenea, câteva brânzeturi vegetariene Artizanale puternice: Old Winchester, Cotherstone și Lanark Blue pentru a numi câteva.personal, prefer brânzeturile tradiționale de cheag, deoarece simt că cheag produce o brânză mai bună (și este unul dintre motivele pentru care multe brânzeturi protejate AOC nu pot folosi cheag vegetarian, de ex., Parmezan, Brie de Meaux, Roquefort); este un mod mai tradițional de operare și este o utilizare economică a vițeilor. Din fericire, din ce în ce mai mulți producători artizanali folosesc cheag tradițional.cheag de legume: excepția de la regulă.unele plante conțin în mod natural unele dintre calitățile protelotice necesare coagulării laptelui. În general, nu funcționează atât de bine și de aceea nu sunt folosite (se pare că chiar și urzicile au fost folosite în vremurile vechi).cu toate acestea, în unele părți din Spania și Portugalia, ciulinul de Cardon este (în mod tradițional) folosit ca cheag***., Acest cheag de ciulin funcționează destul de bine, producând o textură și o aromă foarte distinctive: staminele sunt măcinate înainte de a fi infuzate în apă caldă, care este apoi adăugată în lapte în același mod ca cheag. (Ferma lui Mary Holbrook de lângă Bath folosește, de asemenea, cheag de Cardon de ciulin pentru caracteristicile sale Tiley și Cardo). Cheagul de ciulin Cardoon funcționează bine cu laptele de capră și oaie, dar cu laptele de vacă produce o brânză foarte amară cauzată de modul în care reacționează cu proteinele.