după cum știe oricine a făcut orice cantitate de coacere, există mai multe tipuri de făină acolo decât puteți scutura un băț. Sau un sucitor.dar cum intră în joc toate aceste făini diferite când vine vorba de a face paste? Puteți folosi aceleași? Unii nu lucrează pentru paste? Și este orice tip cel mai bun?
în primul rând, ce este exact pastele?
înainte de a merge mai departe, să ne reamintim ce este Pastele., Este foarte simplu: pastele sunt doar făină plus ceva lichid. Uneori acel lichid este apă și alteori este ou. Unii bucătari folosesc chiar lapte, dar în cea mai mare parte, ouăle sau apa sunt principalele alegeri.scopul cu paste este de a amesteca făina și lichidul într-un aluat suficient de ferm pentru a rezista procesului de fierbere fără a se destrăma sau de a se congela într-o pată de amidon și totuși să se dovedească al dente (adică ar trebui să fie ferm la mușcătură) atunci când îl serviți.
fermitatea este cheia cu pastele., Contrast acest lucru cu produse de patiserie, cum ar fi briose, prăjituri sau produse de patiserie, în cazul în care obiectivul este sensibilitate, nu fermitate, și ar trebui să înceapă să aibă sens că nu numai este procesul diferit, dar făina în sine ar fi diferit, de asemenea.
făină bogată în proteine (aka „tare”)
deoarece fermitatea este atât de importantă cu pastele, alegerea unei făini tari, bogate în proteine, este un pariu sigur. Și cu făina de grâu, proteina la care ne referim este glutenul. Glutenul este ceea ce conferă pastelor mușcătura și elasticitatea. Deci, glutenul mai mare este egal cu mai multă fermitate și elasticitate.,dar toată făina are gluten în ea și glutenul este dezvoltat în funcție de cât timp aluatul este amestecat și frământat. Mai multă amestecare face un aluat mai ferm, mai întins. Asta înseamnă că o făină medie, la fel ca făina de toate scopurile, poate funcționa pentru a face paste, dar va trebui să o amestecați suficient.amintiți-vă, de asemenea, că o mare parte din întinderea unei paste provine din lăsarea aluatului să se odihnească după frământare, la fel de mult ca și din frământarea în sine.pe de altă parte, o făină moale, cum ar fi făina de tort sau făina de patiserie, nu ar face un paste bun., Nu există nici o cantitate de frământare care să facă o pastă bună, mestecată din acele făini. Nu este vina lor—nu pentru asta sunt făcuți. Salvați-le pentru a face cookie-uri, prăjituri și plăcinte.
32 minute
Gris: Grosier Făină de Grâu Dur
Una dintre cele mai populare făină pentru a face paste este faina cu gris, care este un sol grosier făină realizate dintr-o deosebit de greu varietate de grâu numit dur., De fapt, cuvântul dur înseamnă greu (ca în cuvântul „durabil”), cu referire la cantitatea de forță necesară pentru a-l macina. Această duritate se întâmplă, de asemenea, să corespundă cu conținutul său de proteine, care este de aproximativ 13% (în comparație cu făina de toate scopurile, care are un conținut de proteine de 8 până la 11%).
Sale macina grosier dă paste din gris o textură dură, care este mare pentru consistent sosuri pentru a apuca pe. O altă caracteristică a făinii de grâu este că are o nuanță naturală de aur, care provine din culoarea grâului dur în sine., Asta înseamnă că puteți face paste din făină de grâu și apă și va avea o culoare galbenă naturală. acest lucru este important, deoarece pastele făcute din făină și apă de toate scopurile, sau chiar făină de pâine și apă, vor fi albe simple, arătând mai mult ca fidea de orez decât pastele. Chiar dacă s-ar putea să nu vă gândiți la paste ca fiind galbene, probabil că veți pierde acea culoare dacă nu este acolo.acum, multe rețete de paste folosesc fie ouă întregi, fie gălbenușuri de ou ca lichid, iar gălbenușurile de ou dau nuanța galbenă așteptată pastelor., Și în aproape toate cazurile, asta este tot ce ai nevoie.dar, uneori, de exemplu, dacă faceți paste umplute precum ravioli sau orice număr de alte mușcături de paste asemănătoare cu Pouch, este posibil să nu doriți să folosiți ouă. Grăsimea din gălbenușurile de ou va interfera cu dezvoltarea glutenului, determinând aluatul să devină ușor fărâmițat, asemănător cu aluatul de plăcintă. Acest lucru poate duce apoi la ruperea ravioli atunci când le gătiți.soluția: folosiți făină de semolă și apă pentru a vă face pastele umplute. Va fi galben și se va ține împreună când îl gătiți.,