cu toții am fost acolo. Explorezi adâncimile tulburi ale frigiderului tău dezordonat, cernând prin tratamente și terori, în speranța de a găsi un material potrivit pentru cină, atunci când apare: o bucată de brânză care are un strat de mucegai fuzzy. Și apoi începe negocierea. Brânza mucegăită, ca toate celelalte alimente mucegăite, ar trebui să meargă la gunoi, te gândești la tine destul de rezonabil. Dar atunci: poate că este…bine?, Cum ar fi, brânză albastră are mucegai pe ea, și că este bine să mănânce, nu? Nu pot să tai chestia aia scârboasă? În jurul și în jurul mergem, meniul pentru seara oscilând între paste brânzos-delicios, dar poate…mortal?- și niște afaceri obosite. Acesta este exact genul de negociere cu mize mari pentru care nimeni nu are lățime de bandă într-o seară de marți.
destul! Nu mai mult! Există răspunsuri la acest întreg este-mucegai-brânză-în condiții de siguranță de afaceri, și trebuie să le avem!, Am vorbit cu Rich Morillo, un profesionist certificat de brânză (asta e un lucru!) și managerul de operațiuni brânză (de asemenea, un titlu mare!) pentru Di Bruno Bros., Philadelphia O. G. brânză magazin—pentru a afla care e treaba cu brânză mucegăită și dacă aceasta aparține în coșul de gunoi sau un vas de copt. Răspunsurile? Cam surprinzător, TBH.
primul lucru Pe care trebuie să înțeleagă este faptul că, în general, microorganisme cum ar fi mucegai sunt ceea ce face brânză, ei bine, brânză. „În multe feluri, brânza este mucegai”, explică Morillo., Cu excepția notabilă a brânzeturilor proaspete care urmează să fie consumate la scurt timp după preparare (mozzarella, ricotta, queso fresco etc.).), cele mai multe brânzeturi datorez lor distincte delicios și textura microbiologice alchimie care apare atunci când mucegai, bacterii și alte microorganisme sărbătoare pe proteine și zaharuri prezente în lapte, transformându-le într-o gamă largă de aromate compuși. (Știința este rece!,)
Și în timp ce toată această brânză-este-mucegai de afaceri ar putea fi destul de evident atunci când te uiți în jos o cu mucegai albastru bucată de put Stilton, de asemenea, ați văzut, probabil, că—și mâncat—chiar fără să știe. Știi că crusta albă groasă pe partea exterioară a unei roți de brie? Asta e mucegai, oameni buni! (Penicillium candidum pentru a fi mai precis.) „Brie începe să arate ca un disc de brânză proaspătă, apoi crește o mulțime de mucegai alb fuzzy”, descrie Morillo., „Ei o numesc ” blană de pisică”, iar producătorul de brânză literalmente dă toată mucegaiul în jos, răstoarnă brânza și lasă procesul să se repete.”Rezultatul este crusta albă savuroasă, ciupercoasă, care face Brie și alte așa-numite brânzeturi „bloomy rind” delicioase, dar și diferite de toate celelalte brânzeturi.
Alex Lau
Într-o mulțime de moduri, de locuri de muncă de brânzar și negustor de brânză este mucegai întreținere, asigurându-vă că dreptul de fel de mucegai este în creștere în locul potrivit la momentul potrivit și a interveni atunci când este necesar. „Sunteți babysitting și lăsați natura să-și facă Munca”, spune Morillo. „În magazin, unul dintre primele lucruri pe care le facem dimineața este să verificăm brânza și să vedem dacă a crescut mucegai pe parcursul nopții., Vrem ca brânza să arate frumos pentru clienți și o mulțime de oameni sunt squeamish în jurul mucegaiului, așa că dacă vedem o coloană pufoasă de mucegai sau câteva specificații de albastru crescând pe partea tăiată a unei pene de brânză, o tăiem sau o răzuim.”
potrivit lui Morillo, este destul de rar să găsești mucegai pe brânză care prezintă de fapt o problemă de sănătate. Cu excepția câtorva tipuri care sunt de fapt destul de rare de găsit pe brânză, cum ar fi mucegaiul negru-gri închis Aspergillus niger, majoritatea mucegaiului nu vă va face rău deloc., Dar asta nu înseamnă că vrei să o mănânci neapărat. La fel cum matrițele care fac parte din procesul de fabricare a brânzei sunt parte integrantă a aromei și texturii brânzei finite, mucegaiul care ar putea crește peste acea bucată de cheddar pe care ai uitat-o în spatele frigiderului ar putea să o compromită; indiferent dacă are sau nu un gust rău pentru tine, partea afectată de mucegai a brânzei nu va gusta modul în care a fost menită să guste neapărat., Dacă brânzar și negustor de brânză sunt meticulos mucegai babysitter, tu, brânză-la-spate-de-la-frigider-uitarea, sunt iresponsabile teen-a spus să stea acasă cu sora ta mai mică pentru a face sigur că nu te electrocutezi—nu faci daune ireparabile, dar tu, probabil, nu ajuta prea mult, fie.
Foto de Alex Lau, Styling produse Alimentare de Anna Billingskog
Deci, ce să fac despre asta plictisitor, poate-mai puțin-decât-yummy mucegai în creștere pe brânză în frigider? Ei bine, de cele mai multe ori puteți pur și simplu să-l tăiați și să continuați să vă trăiți viața. Mac’ n ‘ brânză-l. Brânză la grătar. Cum vrei. Cât de mult trebuie să taie are de a face cu ce fel de brânză sunteți de lucru cu., La fel ca ciupercile și alte ciuperci, mucegaiul crește rădăcini ca un fel de plantă de casă—lucrurile neclare pe care le vedeți crescând la exterior ar putea avea mici tendrils care coboară adânc. Cât de departe pot pătrunde acele rădăcini de mucegai depinde de cât de uscată sau umedă este brânza. Microorganisme prospera in medii umede și sunt mai puțin active în cele uscate, ceea ce înseamnă că, pentru cea mai mare parte, mucegai rădăcinile vor fi în stare să pătrundă pe suprafața de greu, branza sarata ca Parmezan sau sfărâmicios, lungă de brânză cheddar, dar va fi capabil de a obține mai adânc într-o semisoft brânză, să zicem, Havarti sau brânza cheddar., Si pentru ca extrem de umed, brânzeturi proaspete ca mozzarella, ricotta, crema de branza, sau capră, Morillo recomandă pitching-le dacă vedeți semne vizibile de mucegai—din nou, nu o să te omoare, dar mucegai nu va mai avea cu siguranta s-a schimbat aroma de brânză, și, probabil, nu într-un mod bun.
bine, să recapitulăm. Mucegaiul este o parte integrantă a procesului de fabricare a brânzeturilor., Aproape nimic nu te va ucide, dar ar putea avea un impact negativ asupra aromei și texturii brânzei pe care crește sau cel puțin să o facă să aibă un gust destul de diferit de modul în care trebuia. De cele mai multe ori, dacă vedeți niște mucegai, îl puteți tăia—aproximativ un centimetru în jurul și sub locul mucegaiului, dacă doriți să fiți cu adevărat riguros în acest sens—mai ales dacă lucrați cu o brânză mai tare. Încă scârbos? Arunc-o. Asta le spune Morillo clienților care par deosebit de sceptici față de întreaga chestie de tăiere a mucegaiului., „Dacă credeți că mucegaiul vă va face să vă simțiți într-un fel, probabil că va fi.”