reacția Maillard, creează aromă și schimbă culoarea alimentelor. În general, reacțiile Maillard încep să apară doar la peste 285°F (140°C). Până când apare reacția Maillard, carnea va avea mai puțină aromă., Prezentate mai sus sunt două feluri de mâncare identice gătite (stânga) sub (140°C) și chiar la temperaturi mult mai ridicate. Atât caramelizarea, cât și reacția maillard apar doar pe dreapta, producând culoarea maro vizibilă. reacția Maillard este o reacție chimică între un aminoacid și un zahăr reducător, care necesită de obicei adăugarea de căldură. Ca și caramelizarea, este o formă de rumenire non-enzimatică. Gruparea carbonil reactivă a zahărului interacționează cu gruparea amino nucleofilă a aminoacidului și rezultă molecule de miros și aromă interesante, dar slab caracterizate., Acest proces accelerează într-un mediu alcalin, deoarece grupările amino nu se neutralizează. Această reacție este baza industriei aromatizante, deoarece tipul de aminoacid determină aroma rezultată.în acest proces, sunt create sute de compuși de aromă diferiți. Acești compuși, la rândul lor, se descompun pentru a forma încă mai mulți compuși aromatici noi și așa mai departe. Fiecare tip de hrană are un set foarte distinctiv de compuși de aromă care se formează în timpul reacției Maillard. Aceiași compuși pe care oamenii de știință de aromă i-au folosit de-a lungul anilor pentru a crea arome artificiale.,reacția Maillard nu trebuie confundată cu caramelizarea care apare cu zaharurile. deși este folosită din cele mai vechi timpuri, reacția este numită după chimistul Louis-Camille Maillard care a investigat-o în anii 1910.,
Produsele cu reacții Maillard
reacția Maillard este responsabil pentru mai multe culori și arome în produse alimentare:
- caramel din lapte și zahăr
- browning de paine in toast
- culoarea de bere, ciocolată, cafea, și sirop de arțar
- auto-bronzare produse
- aroma de friptura de carne
- culoarea uscate sau lapte condensat
6-acetil-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) este responsabil pentru biscuit sau cracker miros prezente în produse de patiserie, cum ar fi pâinea, floricele de porumb, tortilla produse., Compusul structural 2-acetil-1-pirolină are un miros similar și, de asemenea, apare în mod natural fără încălzire și oferă soiurilor de orez fiert aroma lor. Ambii compuși au praguri de miros sub 0,06 ng / l .,de zahăr reacționează cu gruparea amino a aminoacizilor, producând N-substituite glycosylamine și apă
- Produce 2 apă și reductones
- Diacetil, aspirina, pyruvaldehyde și alte lanț scurt hidrolitice produse de fisiune poate fi format
- Produce maro azotate polimeri și melanoidins
Factori-Cheie
Pentoză zaharuri reacționează mai mult decât hexoze, care reacționează mai mult decât dizaharide., aminoacizii diferiți produc cantități diferite de rumenire.deoarece reacția Maillard produce apă, având un mediu de activitate mare a apei inhibă reacția.
vezi și:
care sunt efectele gătitului asupra reacției Maillard
De ce carnea roșie devine maro atunci când este sigilată în vid.
temperaturi importante în gătit
știința gătitului sub presiune
- site-ul cursului despre reacția Maillard (copie arhivată)
- diagrama reacției Maillard