Madame Lelica

(apropo, dacă sunteți interesat într-o Kansas City-stil trata, a verifica afară noastre post pe a face felii de porc la GRĂTAR umăr.)

istoric: de ce se numește fund de porc?

în timpul standului nostru, am avut ceva timp să facem niște cercetări. Un alt lucru ne-am întrebat despre cap la cap de porc a fost: în cazul în care nu acest nume provin de la, oricum?,

cut este, cum am spus, de la umăr de porc, nicăieri în apropiere de capătul din spate (anatomice „cap la cap” a animalului este, de fapt, sunca). Se pare că numele provine de la numele unui butoi.la începutul secolului al XIX-lea, New England a fost un centru de producție de carne de porc. Umărul a fost tăiat cel mai puțin de dorit și a fost ambalat în mod obișnuit în butoaie de lemn și expediate în întreaga țară pentru prelucrare., Butoaie a venit în diferite dimensiuni (hogshead, tierce), dar cele umerii de porc au fost ambalate în au fost de dimensiunea oficial cunoscut sub numele de „cap la cap.”Aceste butoaie de 126 de galoane (477 de litri) umplute cu carne de porc au ajuns să fie cunoscute sub numele de” Boston Butts”, termen care a fost aplicat în curând cărnii din interior.USDA recomandă ca carnea de porc să fie gătită la o temperatură internă de 145°F (62, 8°C) pentru Siguranța Alimentelor., Dar fiecare grătar în valoare de sarea lor știe că tăieturile bogate în colagen, cum ar fi fundul de porc, trebuie aduse la temperaturi mult mai ridicate (195-205°F ) pentru a descompune în mod corespunzător țesuturile conjunctive. Mai mult, dizolvarea colagenului în gelatină și redarea cu succes a grăsimii necesită, de obicei, temperaturi mai scăzute susținute în timpul gătitului decât curcanii sau fripturile. Aceasta este ceea ce conferă cărnii de porc trase rezultate textura sa umedă și matasoasă.,

arta de a fuma carne este vorba de a lua bucăți dure de carne, cum ar fi umărul de porc și pieptul și de a le transforma în capodopere delicate, suculente, aromate, controlând temperaturile scăzute de gătit în timp.

de Ce Încet?anatomia acestei tăieturi este ceea ce determină metoda optimă de gătit. Fundul de porc este o tăietură sub-primară din umărul de porc. Este un mușchi puternic lucrat pe animal., Datorită activității portante a mușchiului umărului, fibrele proteice ale fundului sunt foarte dure și sunt ținute împreună cu o țesătură de țesut conjunctiv. Dar, deși fundul începe greu, cei care iau timp și efort pentru a-l frământa sunt răsplătiți cu o aromă profundă, bogată și o textură suculentă.

umărul de porc este plumbul alchimiștilor culinari, așteptând doar, mâncărime pentru a fi transformat în aur. – Laboratorul Alimentar, J., Kenji Lopez-Alt

„Low and slow” experți recomanda de obicei păstrarea intern de temperatură a aerului de fumător la aproximativ 225°F (107°C) în timpul gătească. Dar la această temperatură, poate dura până la 18 ore pentru a aduce temperatura internă a cărnii de porc până la ținta sa de 195-205°F (91-96°c).➤ ne-am întrebat, Este posibil să se obțină rezultate similare cu o temperatură mai mare a fumătorului?

proiectul de bucătărie:

am luat două bucăți de carne de porc de dimensiuni și greutate similare, le-am pregătit exact în același mod și le-am gătit la doi fumători similari., Dar unul a fost gătit la temperatura recomandată „scăzută și lentă” de 225°F (107°C), în timp ce celălalt a fost gătit într-un fumător adus la 300°F (149°C).

ne-am întrebat:

1. cât timp va dura pentru carnea de porc afumată la 225°F (107°C) pentru a atinge temperatura țintă decât cea afumată la 300°F (149°c)?
2. care va fi diferența de gust și textură?,

Temperatura Recomandată de Instrumente

Pentru acest proiect—și cu succes la fumat, în general, avem nevoie pentru a măsura atât temperatura internă a cărnii ȘI aerul înconjurător temperatura de fumător. Am fi putut folosi mai multe DOT®s sau ChefAlarm®s în acest scop, dar am stabilit ThermaQ® datorită capacității sale cu două canale și capacității sale de a seta alarme atât înalte, cât și joase (mai multe despre acest lucru într-un minut).,

am folosit o sondă de aer cu temperatură ridicată, cu o clemă de grătar pentru a monitoriza temperaturile fumătorului și sonde din oțel inoxidabil pentru a urmări temperaturile interne ale cărnii.

ca practică standard, am folosit, de asemenea, la îndemână Thermapen® Mk4 pentru a verifica temperaturile interne.

Carne de Pregatire: Fiecare ceafă de porc a fost luat direct din frigider, clătite, și mîngîie uscat cu prosoape de hartie. Fundurile noastre erau dezosate și aveau nevoie de ajutor suplimentar ținându-se împreună, așa că le-am legat pe fiecare cu sfoară de bucătărie., Legarea cărnii de porc o menține într-o formă uniformă pentru a o ajuta să gătească uniform. De asemenea, am frecat fiecare fund cu generozitate cu frecare uscată—am folosit îmi plac bucățele de porc și nu pot minți frecare de condimente din carnea de porc U. folosiți freca uscată de porc preferată. Ambele bucățele de porc au fost la aproximativ 45 ° F (7°C) când au fost introduse în fiecare fumător.

Sonda de Plasament: A ThermaQ sonda pentru carne a fost plasat cu vârful în centrul de fiecare cap la cap., Orice bucată de carne este la fel de fragedă ca cea mai dură parte, așa că trebuia să ne asigurăm că centrul termic al fiecărei tăieturi atinge temperatura dorită.

Bucătar: Cu ThermaQ sonde în loc, fiecare fund a fost plasat de grăsime partea de jos, astfel încât grăsimea ar putea acționa ca o barieră între sursa de căldură și proteine, și de a ajuta carne reține umezeala. Am verificat temperatura aerului fumătorilor și temperaturile interne ale cărnii pe oră pentru a urmări progresul. Nu am spritz suprafața cărnii de porc cu lichide—am lăsat-o să fie.,monitorizarea fumătorilor: setăm alarme înalte și joase pe fiecare Termaq—o alarmă ridicată de 250°F (121°C) și o alarmă scăzută de 200°F (93°C) pentru fumător setat la 225°F (107°C) și o alarmă ridicată de 320°F (160°C) și o alarmă scăzută de 280°F (138°F) pentru fumător setat la 300°F (149°C). Menținerea unei temperaturi interne constante în fumător pe perioada extinsă a unui bucătar lent poate fi o provocare și necesită unele ambarcațiuni de foc. Cu mai multe ocazii, alarmele noastre înalte și joase ne-au ajutat să știm că trebuie să tindem focurile fumătorilor pentru a menține temperatura bucătarului constantă pe tot parcursul.,

Stand: Chiar și cu o atenție deosebită de a noastră fumător temps, am experimentat încă ce „low and slow” expertii numesc „grajd.”Când fumează carne precum pieptul de vită sau fundul de porc pe perioade îndelungate, temperatura internă a cărnii poate părea să platou sau să se oprească la aproximativ 160°F (71°C)—poate chiar să scadă ușor.,Aaron Franklin explică bine standul în cartea sa Franklin Barbecue: a Meat-Smoking Manifesto:

standul se întâmplă ca urmare a ceva numit „răcire prin evaporare.”Este același mecanism care permite transpirației să răcească corpul. Transpirația funcționează astfel: atunci când umiditatea se află pe suprafața pielii, este evaporată de energia termică emisă de organism. Deci, atunci când apa se schimbă de la lichid la gaz, absoarbe o cantitate semnificativă de energie termică…creând un efect de răcire…. În interiorul unui aragaz, bucata de carne este un fel de transpirație., Pierde umiditate în aer sub formă de evaporare. Interesant este că turbulența și umiditatea aerului au un impact mai mare asupra evaporării decât temperatura reală—și din moment ce există o cantitate imensă de mișcare a aerului într-un fumător, evaporarea este destul de semnificativă.

–Aaron Franklin

trebuie să exersați Virtutea răbdării atunci când loviți ” standul.”Toate țesuturile conjunctive dure din carnea de porc au nevoie de acest timp extins pentru a se descompune complet în bunătate gelatinoasă., Ia-o pe credință, odată ce s-a evaporat suficientă umiditate, temperatura internă va începe să crească din nou! Între timp, interiorul cărnii devine din ce în ce mai fraged, iar exteriorul își dezvoltă coaja groasă, dulce, crustă, mestecată, sacadată sau „scoarță”. Atât de multe lucruri bune se întâmplă în interiorul și în afara!

Verificarea Temperaturii: în cele din Urmă, la o temperatură interioară de ambele funduri început să crească din nou., Și nu la mult timp după creșterea ulterioară, și-au atins ținta de 195°F (91°C), așa cum a fost verificată cu un Thermapen Mk4.după cum am indicat deja, carnea de porc afumată la fumătorul cu temperatură mai ridicată a ajuns acolo mult, mult mai repede. Ambele funduri au fost plasate în fumătorii lor la 8: 55am. Carnea de porc cu temperatură mai ridicată a atins 195 ° F (91°C) la 6:20PM—9 ore și 25 minute timpul total de gătit. Carnea noastră de porc cu temperatură mai scăzută nu a atins 195°F (91°C) până la 1:10AM—16 ore și 15 minute! Șase ore și 50 de minute mai mult.,

de Odihnă: la fel ca orice altă bucată de carne, de odihnă este un pas important cu carne de porc fundurile. Fibrele proteice sunt lăsate să se relaxeze din mediul de căldură mai mare și reabsorb umiditatea. Ne-am înfășurat carnea de porc în hârtie de măcelar și am ținut-o într-o tigaie din folie de aluminiu timp de aproximativ 30 de minute. Hârtia măcelarului este mai poroasă decât folia și permite suprafeței bucăților de porc să respire. Înfășurarea butucurilor în folie după gătire poate provoca coaja să se înmoaie.,

Tocare: După odihnă, ambele funduri au fost gata să se destrame pe cont propriu. După ce am tăiat sfoara ținând carnea împreună, am început să tocăm.

Test de gust: deci am putea gusta o diferență? Răspunsul scurt este, da. Friptura la temperatura mai ridicată avea de fapt mai multă rumenire pe exterior, care avea o aromă excelentă. Carnea de porc gătită la temperatura inferioară a dezvoltat încă scoarță bună și rumenire. Dar diferența reală a fost în textura., Bucătarul cu temperatură mai scăzută a permis țesuturilor conjunctive să se ridice la temperatură pentru a se descompune mult mai treptat și a fost ținut în acel interval de temperatură pentru o perioadă mai lungă de timp. Rezultatul a fost fibrele proteice care au fost topite în gură, mătăsoase și suculente. A existat o diferență notabilă cu firele de proteine din carnea de porc de la bucătarul cu temperatură mai ridicată. Deoarece proteina a fost denaturată mai repede, carnea sa simțit puțin mai stringentă. Avea o textură mai fermă împotriva dinților și nu părea la fel de umedă., Dar, în ciuda acestui fapt, friptura gătită la o temperatură mai ridicată a avut o aromă fenomenală de la frecare și scoarță.

recomandarea noastră: adevăratul proces de fumat” scăzut și lent” ar fi cu siguranță mai potrivit pentru competițiile de grătar și pentru cele cu palate mai pretențioase; dar pentru un grătar din curte, am constatat că procesul mai rapid se potrivește facturii. Cei mai mulți oameni probabil nu va detecta diferențele subtile în textura și economiile de timp au fost semnificative., Dacă vă fumați fundul de porc pentru o reuniune de familie sau alt eveniment similar, ar putea fi meritat să vă economisiți ceva timp și să ridicați căldura în fumător.,

Pregătiți fumător pentru datele alese de fumat temp: 225°F (107°C) pentru tradiționale „low and slow” metodă sau 300°C (149°C), pentru accelerate tehnica

Plasați vârful de alarma termometru cu sonda (ca ThermaQ cu Casă de Fum Inox peste Bord Sonda) în centrul de carne (puteți găsi cu ușurință rece centru de carne cu un termometru de citit instantanee ca Thermapen Mk4)

Plasați un Aer Sonda pe un Grătar Clip pentru a monitoriza temperatura aerului de fumător dreapta jos, în cazul în care carnea va fi gătit

Set interne țintă temp pentru carne la 195°C (91°C).,

Set de înaltă și joasă alarme pe ThermaQ (dacă aveți unul) la aproximativ 25°C (14°C) de mai sus și mai jos de fumător temp

Monitor intern de carne de temp si fumător temps să asigurați-vă că vă păstrați o concordanță a temperaturii de gătit

Permite o multime de timp pentru țesuturile conjunctive pentru a rupe în jos—să fie pacient în timpul stand!

trageți carnea de porc atunci când își atinge ținta și înfășurați-o în hârtie pentru a o lăsa să se odihnească

tăiați și serviți (nu este nevoie de sos BBQ!)

Produse utilizate: