dacă nu sunteți bine versat în marea varietate de ardei, probabil că nu știți nivelul de condimente pe care îl conține fiecare tip de ardei iute. Dacă e un poblano (uscate sunt numite ancho), jalapeno, habanero, sau serrano, fiecare are diferite grade de căldură, care sunt determinate de cât de mult capsaicina (un compus responsabil pentru iuteala) este prezent în piper. Din fericire, această capsaicină poate fi măsurată în unități de căldură Scoville, sau SHU, pe scara Scoville., Această scală listează ardeii cu câte SHU sunt în fiecare piper, de la mii pentru ardei mai blânzi până la sute de mii și chiar milioane pentru cele mai picante soiuri.prezența capsaicinoidelor în ardeii iute este iritantă, dar este obișnuit ca oamenii să experimenteze efecte plăcute și chiar euforizante din ingerarea capsaicinei. Fanii chilis atribuie acest lucru unei eliberări stimulate de durere a endorfinelor., O reacție diferită face ca capsaicinoidele să fie utile ca analgezice: aplicate local, căldura chili-ului oferă o ușurare durerilor musculare și a unor forme de neuropatie.
cum funcționează Scala
scala de căldură Scoville este un instrument de măsurare dezvoltat de un angajat al companiei farmaceutice numit Wilbur Scoville în 1912. Metoda sa originală a fost numită testul Organoleptic Scoville și a folosit degustători umani pentru a evalua câte părți de apă de zahăr este nevoie pentru a neutraliza căldura. Ardeiul ar fi măcinat și apoi amestecat cu apa de zahăr., Testerii ar gusta amestecul de piper-apă, iar apa de zahăr ar fi apoi mărită până când piperul nu mai era fierbinte pentru degustător. Ardeii ar primi o valoare numerică bazată pe numărul de ori diluția a fost adăugată pentru a masca căldura. De exemplu, dacă un piper este evaluat la 15.000 SHU, a fost nevoie de 15.000 de adaosuri de apă de zahăr pentru ca degustătorul să nu mai simtă arsura. din păcate, această procedură nu a fost foarte fiabilă și complet subiectivă., În zilele noastre, degustătorii umani sunt cruțați, iar un nou proces numit cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC) măsoară numărul de capsaicinoizi (capsaicină) pe care piperul îl conține în părți per milion. American Spice Trade Association (ASTA) utilizează HPLC și apoi atribuie o unitate asta Pungency ca măsură a căldurii detectate. Aceste unități sunt apoi transformate în unitate Shu—1 ASTA este egal cu 15 unități Scoville. deși metoda actuală de măsurare a căldurii cu ardei iute este mult mai fiabilă decât tehnica anterioară, există încă loc pentru variație., Condițiile în care crește piperul vor afecta nivelul condimentelor din piper; deci, dacă același tip de piper a fost cultivat în diferite tipuri de sol cu cantități diferite de lumină solară, cantitatea de capsaicină va fi diferită. Există, de asemenea, o întrebare cu privire la exactitatea conversiei de la unitățile ASTA la SHU.scara Scoville măsoară nivelul de căldură în toate tipurile de ardei, de la ardei dulci și ardei grași (care nu au aproape niciun SHU) până la Carolina Reaper, care poate atinge peste 2 milioane de SHU., Câțiva dintre ardeii de la capătul înalt al scalei nu sunt pentru consumul uman—sunt prea calzi pentru a mânca. (Deși veți găsi oameni care le încearcă ca o provocare sau o provocare.chiar și așa, pasionații de ardei iute sunt blocați într-o rivalitate intensă pentru a crea cel mai fierbinte piper din lume. Din 2011, când competiția a început să se încălzească (Jocul de cuvinte intenționat), titlul de hottest pepper și-a schimbat mâinile de mai multe ori pe măsură ce au apărut noi cruci și mutații genetice., În 2013, Carolina Reaper a fost numită de Cartea Recordurilor Guinness drept cel mai fierbinte piper din lume și vârfuri la 2.200.000 SHU.
scala de ardei iute în unitățile Scoville
pe scara Scoville, diferite soiuri de ardei sunt clasificate în clase de căldură, 0 fiind cea mai blândă și 12 reprezentând cea mai mare căldură.